99 KO Sushi Bar | David de Jorge

Cocina Kaiseki
Un jefe de orquesta recto y tieso como un depredador estepario

Alberto Olmos escribió el otro día que para hacer una columna no hay que tener mucho que decir, sino la columna misma, la oportunidad. Luego se va viendo. Dice que lo aprendió de David Gistau, joven y “prometedor” repórter tribulete recientemente fallecido, y es tan cierto como que las papayas me saben a sudor y a culo de mandril ciego, cojo, tuerto, avaro y poliomielítico. Llevo unos años aporreando mi ordenador para presentarles estas crónicas carnívoras y sigo huyendo espantado desde el primer día de esa tentación de deshuesarles las piruetas que me plantan en el plato cuando visito un restorán. Envidio a esos plumillas aplicados que desde el primer minuto de partido ven clara la jugada, saben cómo corre el balón y de qué pie cojean cada uno de los integrantes del equipo: que si fútbol inglés, defensivo, cobarde u ofensivo.

Se acaban de ahorrar el soporífero relato de mi primer contacto con la cocina japonesa en aquellos tiempos de Pastora Imperio en los que endulzaban el agua y la limonada con “bolaos”. O aún peor, pues por mi limitada capacidad de ir al meollo también podría haberme desviado por el cerro de Úbeda arremetiendo contra lo japonés, ¡menuda movida!, pues saben los que me leen que aborrezco la soporífera ceremonia del té por ser incapaz de aguardar la espera sin desternillarme de risa. Ni aún los que miden sus movimientos con delicadeza, padeciendo el peso de la responsabilidad en la representación de sus tradiciones, terminan de convencerme, pues presumen de encarnar la delicadeza y el refinamiento y reducen el mundo a la estrecha y limitada proporción de una taza de té o un nigiri de arroz y pescado, adoptando esa pose artificiosa y forzada que me pone de los nervios.

De vez en cuando surgen sobre la faz de la tierra individuos particulares como David Arauz, el patrón de este templo singular en el que se le ponen a uno los pelos como escarpias con la desproporción de lo que bebes, comes y olfateas en el ambiente, pues en un local de renta de infarto atienden a un reducidísimo número de comensales que tienen la fortuna de sentarse frente al chef, en una barra de taburete alto. No teman, pues si son familia numerosa o cuadrilla merecedora de un discreto reservado para celebrar sus heroicidades, poseen uno privilegiado para sentarse a la europea. Mis padres estuvieron en Japón en los setenta y se trajeron relojes de cuarzo, un automóvil teledirigido, calculadoras infinitesimales, aperos de labranza para convertir los tilos de jardín en minúsculos bonsáis y un “kit” de Ikebana con el que mi madre era capaz de liar un ambiente sintoísta en el comedor, utilizando apenas dos ramas de magnolio, algunas peonias, flores de cerezo y tres o cuatro varas secas que arrancaba de un cañizo que resucitaba milagrosamente todos los años junto a la subida a Guadalupe.

Verán que cumplo lo que dije al comienzo, estirando las frases y aprovechando al máximo la oportunidad que me brinda este diario para referenciarles uno de los últimos garitos orientales de moda en la capital del reino, que atesora más oro del que aparentemente luce, pues comerán de verdadero escándalo en un ambiente Kaiseki: Sin entrar en el tuétano del palabro y para no escribir muchas boberías, tómense la molestia de consultarlo en alguna enciclopedia y santas pascuas. Están ubicados en pleno cogollo metropolitano y atesoran la sensibilidad y el oficio de cada uno de los integrantes de su equipo de cocina y sala, aplicados de forma extraordinaria para merecerse su jornal y estar allí trabajando, ganándose a pulso sus puestos servicio a servicio, cliente a cliente. Y su líder jefe de orquesta, recto y tieso como un depredador estepario, mantiene estimulada a toda su gente confiándoles las tareas que los van acercando hasta el comensal, que asiste boquiabierto a sus movimientos, explicaciones susurradas y giros rituales de muñeca, sin afectado tormento, todo hay que decirlo. Desfilan como en un pase privado de casa de costura las huevas de salmón maceradas en soja y mejunjes varios con crema de coliflor, una torrija salada de brioche con atún y caviar a cascoporro y una sensacional e insólita salsa pilpil de cardamomo sepultando un lomo de bacalao negro. Te vuelves tarumba con el huevo y la trufa blanca, la carne infiltrada de grasa y asada en “robata” con salsa perigordina y ese surtido “Nebi” de “Edomae” sushi y nigiris de lubina, hiramasa, akami, sardinas, toro binchotán, lenguado o espardeñas, ¡viva Songoku, Koji Kabuto y Mazinger Z!