El Bohío

En la Mancha desde 1934
La nave nodriza manchega más fresca y renovada

Lleva uno toda la vida admirando a Pepe del Bohío a través de Martín Berasategui, su gran mentor y maestro, que no duda en considerarlo uno de los grandes cocineros españoles salido de su escudería del viejo Bodegón. Allá en tiempos del cuplé apareció el de Illescas con pantalón corto para bucear en un fogón en el que se escribía la modernidad, apurando jugos y caldos, liando preparaciones insólitas de charcutería, poniendo a punto salsas densas y gelatinosas, deshuesando costillares de cordero, pichones, patos, rebanando hígados grasos y fileteando lomos descomunales de merluza para armar la carta de un joven Berasategui adelantadísimo a su tiempo, que sacaba los ojos de sus órbitas a los comensales que bajaban las escaleras y daban cuenta de los platos que todos los “quintos” de la generación de Rodríguez Rey llevamos grabados a fuego en nuestro disco duro: Lasaña de anchoas con gazpacho vasco, Bogavante con patatas, tocineta y corales, Bacalao al pilpil con pulpo, trigueros y alcachofas, Lenguado a la parrilla con vinagreta de almejas, Rape con huevos rotos y estofado de almejas, Canelón de pollo glaseado, Foie gras caliente con costra crujiente de cebolla o postres como el Helado y la mousse de cuajada o una Terrina de chocolate y frutos secos sin rival en cualquiera de los estrellados Michelín del momento, atascados en el sorbete con “salsita” de mango o el “perfecto” helado con filigranas de chocolate y hojita de menta, ¡chispum!

Pepe es hijo de una casa humilde de comidas que se abrió paso en tiempos de escasez dando de jamar y de beber en el único tasco de carretera que por entonces había en la ruta entre Madrid y la imperial Toledo. Así que en su garito encontró el mismo caldo de cultivo que Berasategui vivió de chaval en el comedor popular regentado por sus padres, un ir y venir de gentes de toda suerte y condición que forjaron su carácter, empapándose hasta las trancas de sabiduría y zorrería, gracias a los momentos vividos entre pucheros, en el comedor sobre los manteles a cuadros o a pie de barra, pues aunque suene a frase hecha, los borrachillos lanzan al vuelo verdades como puños de gordas. Y en ese ruidoso barrizal, trabajando de sol a sol, se curtió una tercera generación que tuvo la capacidad de recoger el testigo, proyectando al futuro los muros del castigado mesón, que convirtieron en la nave nodriza manchega más fresca y renovada de la gastronomía agropecuaria, ¡menudos tíos!

Es de bien nacido ser agradecidos y de gran nobleza con un par de huevos colganderos perpetuar la denominación “Bohío”, sin caer en la tentación del canto de sirenas de cambio de nombre por uno más “quedón” y “rimbombante”, acorde a estos tiempos lilas en los que los mulos se amarran en las cancelas con cordones de salchichas. La casa se hizo famosa por sus corderos asados, las ricas paellas, las cazuelas de perdices escabechadas y el buen hacer de Vicente, Romana y la abuela Valentina, así que los hijos y patrones del Bohío del siglo veintiuno recogieron el testigo y apretaron el acelerador con determinación, profesionalidad y sentido común hasta lograr el artefacto que hoy encontrarán en la Avenida Castilla-La Mancha ochenta y uno. Bajo la austeridad de una fachada de poca apariencia, esconden una cocina modernísima y renovada que integra a un equipo joven y entusiasta que se mueve como pez en el agua por los comedores y pequeños reservados recientemente rehabilitados. Es virtud que en El Bohío puedas comer sin que nadie se entere, pues el laberinto de escalinatas y estrechos pasillos permite entrar sin que te vean salir o viceversa, lo que posibilita aflojarse la corbata con mayor deleite y liarla parda sin temor a ser pillado con las manos en la masa o en cacha ajena.

Definamos la cocina de Pepe como una suma de conocimiento y cultura “agro-pop” dibujada con galianos, matas de tomillo, ajoaceite, ollas podridas, salpicón manchego, gachas, hojuelas, pan preñado de chorizo de puchero y toda esa tecnología adquirida tras muchas horas de vuelo en brigadas de neopreno o como comensal, jamando y bebiendo en los mejores restoranes para rectificar el rumbo de tu propia casa, pues no hay mejor escuela que abrir el ojo ante la cocina y la sala de los grandes. Lo que se come en este restorán es fruto de muchos años de trabajo y pone de relieve el rigor en las formas y las preparaciones, de tal forma que apostaría una mano con sus dedos a que de un servicio para otro se elabora todo partiendo de cero patatero: purés, guarniciones, salsas y lo que te rondaré, ¡morena!, puestas a punto a partir de jugos limpios de féculas y harinas, por reducción, como toda la vida de dios.

Lo imagino en cocina pensativo con cada desarrollo, siguiendo la evolución de sus preparaciones, incansable tras el rastro de sus guisos y helados, probándolo todo cuchara en mano, que es una tara que tenemos todo los que fuimos amamantados por Martín. Y el resultado de toda esta mandanga es una comida que arranca con unos aperitivos de ensueño, -Merengue de ensaladilla rusa, Roca de pulpo especiado, Tomate con anchoas, Butifarra con lentejas y una “guasona” Media croqueta de jamón-, y se remata con platos de altos vuelos que hacen cumbre con el Gazpacho de aceitunas y la sopa de hierbas, la Emulsión de setas con boniato, papada y cacahuete, el “peazo” de Pepito de queso, tomate y cebolla, o la “Pringá” del cocido con berza y su caldo, que como decía el “azote” García Santos cuando blandía su “Tizona”, se muestra “inconmensurable”, “mayestática” y “sibarítica” y “está llamada a formar parte del olimpo de la manjarosidad”, ¡aúpa Rafa!, ¡menudo cursi!, ¡Totus Tuus! Pepe es un chef estepario capaz de sorprenderte con una fritura de kokotxa de bacalao fina como encaje de bolillos o de asar un ciervo como si fuera hijo de mariscal austro prusiano, ¡todo un Mortadelo de la prestidigitación! Es un cabronazo hijo de la mismísima del que me siento alma gemela, pues a los dos nos salvó el pellejo la televisión, dándonos brillo y alargándonos la cuenta corriente. Larga vida y cuando quieras voy a Masterchef y nos comemos a Jordi Cruz en escabeche y asamos como a una “picaña” a Samantha de España.

El Bohío
Av. Castilla-La Mancha 81 – Illescas
T. 925 51 11 26
www.elbohio.net

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito manchego
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto / MEDIO / Bajo