El pescador | David de Jorge

¡Viva el gran Evaristo!
Manejan primores del mar y abanderan el mejor muelle de la capital del reino

Nuestra tonta gastronomía contemporánea anda como una adolescente histérica en un concierto de Operación Triunfo, aturdida por los guapísimos cocineritos tatuados que peinan su tupé y llenan todo tipo de foros y escenarios con palabrería artificial y un lenguaje pretendidamente elevado que lo único que esconde es vacío y zozobra. Vivimos tiempos de empacho y no da tiempo a probar todo lo que nos plantan frente al morro, pues lo mismo da una cerveza extraña que no hay dios que beba, que un vino sin alcohol o un café capuchino con su crema montada de pescado, hoy todo discurre de forma ridícula como en esas pelis de Jaques Tati que nunca me hicieron gracia, ¡menudo tostón!

Así que ante este panorama desolador de vendedor de crecepelo caducado, uno se refugia en locales que ponen el caldo bien de mañana y bailan al compás de sus clientes con el único objetivo de que repitan visita y vuelvan a casa contentos, más anchos que una palmera de masa hojaldrada. El gran Evaristo de Pescaderías Coruñesas fue un revolucionario que levantó su negocio madrugando como un caimán, desplegando unos mostradores de materia prima que volvían loco a su clientela. Los mejores animalitos lucían con primor sobre montañas de hielo, merluzas, lubinas, corvinas, doradas, salmonetes, rodaballos y demás fauna escoltada por pedrería de joyería de lujo expuesta en vitrinas, acuarios y piscinas. Los mariscos, moluscos y crustáceos tienen la capacidad de volver tarumba a quien se planta ante ellos y ya entonces funcionaba el “culo veo, culo quiero” de quienes se derretían ante una gruesa y pesada centolla gallega, percebes de uña ancha, nécoras, camarones, gamba blanca, almeja de Carril, berberechos, navajas o cualquier virguería con la que los cocineros de entonces largaban pita para armar a diario o en las fiestas de guardar unos banquetes de escándalo.

Manejando primores y abanderando el mejor muelle de la capital del reino decidieron liarse la manta a la cabeza en 1975 para desembarcar en la hostelería, tejiendo los mimbres de un grupo hostelero que hoy sigue poniendo los dientes largos con una oferta mucho más que apetecible, servida diligentemente en diferentes comedores en los que prima la buena atención al cliente, que no se chupa el dedo y está deseando comer bien para sentirse el rey del universo. Aunque esto pueda sonar razonable, fue una auténtica revolución en el Madrid de entonces, acostumbrado a las salsas espesorras y al gajo de limón para enmascarar la dudosa procedencia de los pescados más cantarines que se arrancaban por bulerías. Evaristo rompió la pana con su rabiosa necesidad de trasladar la calidad de sus mostradores a las manos de sus brigadas de cocina, convirtiéndose en un pionero de pura raza a costa de peleárselo.

Así que si no quieren liarse la manta con el pescado y el marisco, “El Pescador” que hoy nos ocupa es su destino. Si son modernos, se ponen pantalones de estampados imposibles, gafas oscuras de pasta, chupas ceñidas de tejidos “técnicos” y están de vuelta y hasta el moño de que les vuelvan majaras, éste es su sitio. Si están cansados de comer ostras con salsa “ponzu”, de que les pringuen las almejas con “yuzu”, del bogavante en salsa de curry rojo incomestible o de beberse el jugo del berberecho malogrado con pétalos de “katsuobushi” y lima “kaffir”, ¡bingo!, ¡aquí gozarán como comadrejas!, ¡al carajo las originalidades!

En 2010 acometieron una preciosa reforma adaptándose al confort de los nuevos tiempos, dando mayor protagonismo a la apetecible barra en la que pueden liarse unas farras de escándalo, gracias al espíritu de la casa y a su cuaderno de estilo fundacional. Los camareros, más listos que el hambre, se adelantan a nuestros deseos y antojos a la velocidad del trueno, retirando el abrigo, acercando un cojín, una cerveza helada o guiándote de la mano hasta la vitrina de pescado, ante la que cualquier sugerencia se convierte en deseo de comanda de cocina. No hay mejor forma de arrancarse que con jamón ibérico cortado a cuchillo, pues la grasa del cochino en el morro es el mejor trampolín para lanzarse en plancha sobre el salmón ahumado, las anchoíllas de Santoña en salazón, el salpicón de marisco y un notable bonito en escabeche.

De aquí en adelante todo es cuestión de proponérselo, pues ya saben que a veces imaginas algo y al instante ocurre y te quedas patidifuso ante una inmensa bandeja de ostras Napoleón. La cigala tronco hervida, si la hay, corta la respiración y saca los ojos de las órbitas, tanto o más que el bogavante plancheado o la langosta del Cantábrico con salsa mahonesa. Cuando menos te lo esperas te atropella el autobús, así que no le den muchas más vueltas y tiren la casa por la ventana rematando el festival de la jamada con unos lomos de merluza a la romana, una rodaja de mero rojo graso o el legendario lenguado “Evaristo”, una especie de “Meunière” que es santo y seña del establecimiento. Terminen con queso, membrillo, filloas rellenas de crema y den gracias al bueno de San Froilán para que podamos seguir poniéndonos perdidos de bendito colesterol, patrón de los menesterosos.