Casa Urola | David de Jorge

Poquita broma
Zampar a dos carrillos a pie de barra o en su “señoritingo” comedor

Mis amigos sevillanos llaman a esta casa donostiarra de gran solera “Casa Aurora”, por esa curiosa capacidad que tienen los sureños de comerse palabras, juntar sílabas y terminar las frases con ese siseo típico de los que ven atardecer a pie de playa en alpargatas en pleno invierno, con la copa de manzanilla en la mano sin temor a congelarse la rabadilla. La parte vieja donostiarra se sale del mapa y a ella acuden los guiris de toda suerte y condición como niños chicos a un frasco de nocilla, pues más que nunca sus calles destilan prosperidad y musicalidad para todos aquellos que la conocimos sucia, deshecha y llena de cristos y altercados a todas horas, mañana, tarde y noche. Aunque algunos preferirían volver a aquellos años de bofetadas y cócteles molotov para seguir llenando su zurrón, los hay que vaticinan el fin de una era y nos detallan un panorama desolador de tabernas pasteurizadas y comercios destartalados.

La calle hierve para el que se la quiera trabajar y los tiempos son otros, pues atrás quedaron los días de cabinas telefónicas, tráfico dando vueltas por un ruidoso bulevar y guardias municipales calzados con salacot de explorador africano. Muchos negocios cambiaron de manos y no quedó más remedio que reinventarse, las nuevas cuadrillas dejaron de tomar tropecientos potes de vino chungo y los más viejos de los tiempos del charlestón pasaron a mejor vida en Polloe, dando paso a una nueva Donostia que lleva un tiempo reinventándose para recibir hordas de turistas venidas de los lugares más remotos del planeta, ¡ya era hora! Por las escaleras de vecinos por las que antaño bajó la chavalería a trompicones a jugar al fútbol a la plaza, suben hoy los visitantes con sus maletas y bolsas de mano para instalarse en los pisos turísticos que salpican nuestras calles y avenidas.

Nunca fue oro todo lo que relucía, porque de chaval recuerdo tabernas que daban grima, mugrientas, con una oferta horrorosa de pinchos y banderillas y un personal antipático y borde al otro lado del mostrador. No fueron muchas las barras que merecieron realmente la pena y el panorama era bastante desolador como para pensar que antaño los perros se ataron con longanizas y los pinchos salían recién hechos, justo cuajados o jugosos desde cocinas impolutas. Uno siente en su memoria que las huevas cocidas de merluza de su madre eran imbatibles hasta que llega un hermano que marchó joven a vivir a Getafe y te las recuerda como una argamasa arenosa y seca enfundada en una telilla gomosa, incomestibles. Fabulamos con un pasado realmente “verdigrís”, así que mandemos al carajo a tanto aguafiestas y celebremos los profesionales que en nuestras ciudades vuelven a la vida dando lustre a tantos establecimientos que siguen abiertos, batallando a destajo.

Urola es el caso de un restorán de raza que a lo largo del tiempo tomó velocidad de crucero, desde su fundación hasta la reciente gestión a cargo del matrimonio formado por Begoña y Pablo, tanto monta, monta tanto, pues trabajan sin aliento y a disposición permanente de su clientela, que se acomoda en la desaliñada planta baja a pie de barra o en su “señoritingo” comedor de la planta superior, si lo que buscas es charlar o jamar sin ser visto ni escuchado. El que quiera jamón ibérico o papada o buen lomo de cabezada disfrutará como un enano, aunque la finura del platillo de bonito en aceite con anchoílla en salazón no le va a la zaga por la exigente selección de la conserva. El que desee cuchareo está en el paraíso y gozará como un enano con el arroz guisado con almejas en salsa verde, las alcachofas, la borraja y el cardo rojo o la verdura con huevo y crema de patatas o las rechonchas trufas. Las pochas en temporada van mutando conforme entra el invierno y en las ollas cuecen callos, rabo en salsa o esas cazuelas de pescado de roca que sobresalen por sus destellos de ajo, picante, aceite de oliva y gelatina de pescado obtenida a golpe de muñeca, hirviendo pausadamente sobre la chapa del fogón.

La casa confía en sus proveedores y se aplica en la búsqueda de los mejores primores, ya sean legumbres o pescados traídos desde lonjas remotas, que asan sobre las brasas incandescentes de la parrilla de carbón de encina. Allí perfuman sobre las ascuas multitud de setas, verduras o piezas menudas de pescados, moluscos o crustáceos, kokotxas de merluza, chipirones, pulpos, carabineros, “egalas” de mero, lenguados o lo que sea menester para velar por el bienestar de los clientes y evitarles cualquier tipo de disgusto, pues con las cosas del comer hacen poquísimas bromas. No sé como sería la parte vieja con carros, pantalón bombacho, lámparas de aceite y carretas, pero la zozobra actual que algunos nos pintan se diluye ante su pequeña pero bien surtida barra de pinchos, raciones y especialidades de esta casa de una cada vez más atropellada Fermín Calbetón, que parece un callejón del viejo Wan Chai.