Sexta generación de asadores de lechazo
Colma nuestro deseo más primitivo presentando un asado que no tiene rival
Los vascos hemos sido grandes depredadores, y en estos últimos tiempos modernos, algunos siglos después de que Juan Sebastián Elcano circunnavegara la tierra, nos dedicamos a cargar perros y escopetas en el maletero del auto para pegar tiros allá donde se levantan perdices o los cielos amanecen tapizados de palomas de grasientas pechugas. En ese ir y venir caminando por lomas, cigarrales y sembrados, hemos colmado la sed y saciado el apetito en agitada algarabía, haciendo propios los usos y costumbres de cada lugar. Así, no tuvimos nunca reparos en guisar los pájaros añadiendo esa onza de chocolate tan cervantina o entreasar los lechazos como se estilan en tierra de Campos, paraíso en el que crece legumbre, cereal para los canteros de pan y lechuguinos y corre de mano en mano y a cascoporro el odre de vino.
Nada me pareció más fabuloso siendo niño que las escapadas más allá de Burgos para comer lechazos tiernos de cordero, en una aventura similar a la que protagonizaron los españoles que conquistaron el Orinoco. Dejando atrás el Puerto de Etxegarate ya sospechábamos que no caeríamos en las profundidades abisales de un océano plagado de animales mitológicos, serpientes marinas y sirenas, así que atravesamos la estepa castellana con actitud relajada para plantarnos ante hornos de adobe o ladrillo refractario, con forma de media naranja y chimenea de campana que escupen grandes bandejas de asados, tiernos, sabrosos e inolvidables. Y se despedazan en la mesa ante nuestros ojos con la misma facilidad con la que desmembraron al pobre Pelayo, que por sus reiteradas negativas en rechazar la fe cristiana, fue trinchado por Abderramán III con unas pesadas tenazas de hierro y sus restos echados al cauce del Guadalquivir un día de junio del año 925, ¡madre mía!
Los tiempos cambian y ya casi nadie muere como Pelayo, aunque entregamos los lechazos de cordero muy a la ligera a ese embalsamamiento de la modernísima cocción al vacío, encerrados en plástico y cocinados en hornos a bajísima temperatura durante lentas y agónicas horas para que las fibras enternezcan y todo quede listo para regenerarse en un periquete, es decir, abres la bolsa, tuestas rápidamente en un horno y vives esa ensoñación de los antiguos asados en horno de madera de encina, ¡tararí que te vi! Lo que hacen en Nazareno es harina de otro costal u “otro rollo”, como dice la chavalería, pues son ya la sexta generación familiar entregada al empeño diario de asar cuartos del mejor lechazo de la zona. Al frente del despacho de asados están Sara, Roberto, Enrique, Soraya y Alegría, mucho antes curraron Teo y Javier y en los tiempos del cuplé los precedió el abuelo, que en aquella España oscura y sacudida por la guerra cayó enfermo y tocado de muerte por una gripe mortal, escaqueándose de palmarla en el mismo lecho tras abrir los ojos y ponerse en pie, siendo bautizado para los restos como “nazareno” tras volver triunfante del otro barrio, relato común de muchos de los niños de entonces, pues son muchas las familias con historias de críos vueltos milagrosamente a la vida tras recibir la extremaunción, ¡ave maría purísima!, ¡sin pecado concebida!
Corramos un tupido velo y centremos nuestras pesquisas en desvelar algunos secretos del mejor asado de lechazo que comí en mi vida. Todos los días alimentan el horno con leña de encina y cuando la brasa está dulce y mansa y todo el comedor reservado, asan setenta y cuatro cuartos delanteros y traseros, con el único aliño de sal y pimienta, un tiento de agua y manteca de cerdo ibérico. Si quieren gozar con el mejor asado castellano que pueda soñarse, el procedimiento es bien simple, llamen con tiempo, reserven su cubierto y no se les ocurra aterrizar antes de las dos y media del mediodía, que es el momento exacto en el que la panza del horno escupe todos los cuartos asados, con sus riñones y sus mollejas. Con el pellejo churruscado y bien tostado, esa carne tornasolada y regada con un jugo rubio desligado, sabroso y dorado, en vez de ese “aguachirri” graso y desleído al que nos tienen acostumbrados algunos locales castellanos en los que campea “mesón” sobre la puerta. Nazareno colma siempre nuestros deseos más primitivos presentando un asado que no tiene rival en toda la meseta, sirviendo poca cosa más: Queso leonés de Valencia de don Juan, jamón ibérico, langostinos al ajillo según receta ancestral guardada como oro en paño por la casa, anchoílla en aceite de oliva, espárragos de la viuda de Cayo y ensalada verde, ¡papó!, ¡esto es todo amigos!, ¡that´s all folks!
Asados Nazareno
Puerta del palacio 1 – Roa – Burgos
T. 947 540 214
www.asadosnazareno.es
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
Corroboro y añado que yo he vivido esa experiencia y grabada en mi recuerdo aun puedo recordar el sabor de ese lechazo sin parangón.
Manuel..
.