Viavélez | David de Jorge

Cocina trabajada a la vieja usanza
El culo de las ollas es el espacio en el que Paco Ron se mueve como pez en el agua

Conocí a Paco Ron en tiempos de guerrilla de cocina en los que aún no existía el sifón y las salsas se fraguaban en grandes ollas en las que hervían durante horas huesos de vaca asados en el horno con vino tinto y muchísima verdura. Aquellas coladas se pasaban por un fino de malla y a fuerza de reducción conseguíamos unas bases que servían para apañar una glasa de infarto que abrillantaba en el horno charlotas, manos de cerdo o rabo guisado. O las convertíamos en salsas de primera, aromatizadas con puré de hígado, vinagres reducidos con pimientas o bayas de enebro, Dry Sack de Williams & Humbert o Noilly Prat blanco, si el jugo era de mariscos, moluscos o crustáceos. En el pase, las poníamos a punto con un montón de mantequilla francesa de Echiré y a golpe de muñeca, hervor pausado y molinillo de pimienta, las transformábamos a varillazo limpio en un prodigio sedoso de ingeniería, pues hoy los geles y las gomas campan a sus anchas y no hay hijo de vecino capaz de napar un plato con una salsa que no tenga apariencia de gomina para el pelo de Llongueras.

Al amigo Ron le ponían cachondo las salsas desleídas, los jugos espumados a golpe de batidora de mano, las vinagretas fraguadas con mucha chalota picada, hierbas aromáticas y un golpe de jugo, los caldos dobles para sumergir en ellos raciones de verduras y coronarlas con láminas de bacalao al pilpil o aquellas terrinas gelatinosas e inabarcables que arrastraban horas de elaboración y en las que se montaban terroríficas orgías de foie gras, lengua de ternera, láminas de berza, mollejas de pato, jamón cocido, yemas de huevo, trufas negras, hongos confitados y demás bombas de mano, que una vez solidificadas se rebanaban a cuchillo y daban como resultado unas lonchas finas, satinadas y brillantes como caoba de salpicadero de viejo Bentley inglés.

Dimos muchos servicios juntos, reímos, lloramos, nos emborrachamos y nos hubiera gustado compartir alguna novia, pero afortunadamente no pensábamos más que en cocina y más cocina, ¡más madera!, obsesionados hasta las trancas pariendo platos imposibles que iluminaran el ojo de nuestro gurú, el gran Martín Berasategui, que por aquel entonces se batía el cobre como un tigre de Bengala en Lasarte, tejiendo los mimbres de una revolución imparable que hoy campea orgullosa por el mundo sus recién estrenadas doce estrellas Michelin, ¡menudo garrote! Paco hizo infinitas veces el viaje de ida vuelta desde su Viavélez natal en busca de inspiración y energía suficientes para revolucionar su garito en la localidad asturiana y liarla parda, y bien que lo consiguió, ayudado por su madre y su hermana, enormes cocineras ya desaparecidas que dejaron un imborrable recuerdo a todos los que tuvieron la suerte de conocerlas, ¡menudas tías!

A golpe de timón, peleando contra viento y marea, sufrió las duras embestidas del mar Cantábrico, que se llevó por delante y en varias ocasiones todo el local, padeciendo la soledad de los duros y larguísimos inviernos, con el negocio abierto al público y esos repetidos “ceros” que tanto atemorizan a los empresarios y son la mejor cura de humildad para replantearse las aventuras. Así que dicho y hecho, ni corto ni perezoso levantó el campamento y marchó para Madrid en busca de éxito y reconocimiento, llevando consigo una cocina muy personal, trabajada a la vieja usanza, sabrosa y fraguada en el culo de las ollas, que es el espacio en el que el colega Ron se ha movido siempre como pez en el agua, ejerciendo su oficio desde la trinchera, a pie de guerra. Siempre le trajeron al pairo los apellidos, pues le dio igual que lo encasillaran como autor de cocina de “producto”, o de “mercado”, o de “supervivencia”, ¡qué mas da!, pues todos los que se asomaron y metieron el morro en sus cazuelas terminaron irremediablemente seducidos por una cocina gustosa bien anclada en el presente, aligerada y reinterpretada, sin perder su sabor ni su originalidad.

Todo está muy currado desde buena mañana y es resultado de mucho oficio y de una destilación de los recetarios que Paco aún transporta en su macuto todos los días desde casa hasta su fogón, tomando notas y rectificando con bolígrafo sobre papel cada una de las formulaciones que interpretan en cocina, pues como en Fuenteovejuna, allá todos guisan a una sola voz, la del chef asturiano, mermado en salud por un reciente achaque de salud, pero brillante, entusiasta y con una capacidad al alcance de muy pocos privilegiados. La gastronomía española necesita muchos tipos como Paco Ron, dispuestos siempre a agradar a sus clientes aunque sea cambiándoles el dinero en un menú diario único en su género, cuyo único fin es tenerlos amaestrados y salivando por apenas veinte euros, dándoles a cambio una fabulosa ensaladilla o unas verdinas guisadas o albóndigas de sepia, jarretes de cordero en salsa o unos canelones gratinados que se jaman en dos minutos y necesitan dos días de elaboración.

Entre sus platillos más celebrados están los mejillones tigre, las croquetas de jamón elaboradas a mano y a la antigua usanza, sin batidoras ni mandangas, las alitas de pollo con jengibre, cilantro, soja y sésamo, las patatas con una salsa brava finísima, la cebolla rellena de bonito con pisto o los delicados buñuelos de bacalao. Palabras mayores son el cachopo de solomillo, los aterciopelados callos con pata y morro de ternera, chorizo y morcilla o la fabada de grano mantecoso, con un caldo bien ligado que está para echarse a llorar a moco tendido. Para rematar, queso de las Garmillas con membrillo y un cuenco de mousse de chocolate, receta de su cubanísima madre.