Cada vez es más difícil comer ahumados de calidad porque la gran distribución tira precios y los elaboradores meten en sus sobres material recocido, desleído y con muy poca chicha, dicho sea de paso. Algún cursi habla de la democratización de la gastronomía y bien cierto es que desde que tenemos de todo y a todas las horas del día, todos los meses del año, ni el foie gras sabe a gloria, ni el salmón a agua bendita, ni los langostinos a mensaje evangélico de su santidad.
Estamos empachados y nos sale el alpiste por las orejas, y aunque no sea oro todo lo que reluce, sabemos distinguir el grano bueno de la paja de relleno. El bueno de Gaxen sigue peleando contra viento y marea, forjando la leyenda de los ahumados Keia y sacando de su chistera prodigios de la naturaleza como el atún ahumado, resultado de una materia prima de categoría que emplea solo los lomos y las ventrescas de animales pequeños, más finos que los excesivamente grasos, que en muchos casos no hay quien se los papee por mucho que el atún gigante esté de moda y nos lo calcen hasta en la sopa.
En la reciente Feria Ibérica 2019, la reunión más importante de productores españoles en la que se dan cita en Londres todos los “gallos” más chuletas, les han dado el premio al mejor producto, así que están más contentos que Joaquín con sus tres goles al Athletic de Bilbao. La mala noticia es que se les ha terminado y no podrán probarlo hasta que lo vuelvan a fabricar, así que consuélense jamando a dos carrillos sus extraordinarios lomos de salmón ahumado en frío con esa doble textura marca de la casa que atesora una coraza seca y curada y un corazón tierno y sedoso como ninguno.
