Taberna Pedraza | David de Jorge

El sueño de Carmen y Santiago
Clásicos que atraen a los feligreses como un oso enloquece tras un panal de rica miel

Los gordos sufrimos en silencio ese terrible tormento de estar constantemente a dieta, mañana, mediodía y noche, y mucho antes de masticar placenteramente, nos asalta esa desgraciada sensación de que tardaremos más de mil años, ¡muchos más!, en eliminar ese kilo que nos calzamos sentados en la Taberna Pedraza frente a un plato de croquetas de jamón y pollo y huevo y media tortilla. El resto de mortales no sacan este tipo de cuentas y gozan sin remedio, despreocupados, pues no temen el sufrido momento de subirse a la balanza del baño o de la farmacia del centro comercial: Despelotados en casa o con una moneda de cincuenta céntimos, se encaraman en lo alto sin temor alguno porque saben que su peso de dos dígitos permanecerá inalterable, ¡dos dígitos!, ¡qué tíos!

Los que llevamos instalados muchas décadas en los tres fatídicos números nos consolamos mirando el mar en invierno o jugando al fútbol con los sobrinos en una cancha de balonmano, porque reconocemos mejor que nadie los momentos de felicidad y los saboreamos aún más si sabemos que no engordan, ¡no temiendo la derrota!, “estos, Fabio, ¡ay dolor!, que ves ahora, campos de soledad, mustio collado, fueron un tiempo Itálica famosa. Aquí de Cipión la vencedora colonia fue; Por tierra derribado yace el temido honor de la espantosa muralla, y lastimosa reliquia es solamente de su invencible gente”. También nos consuela leer plácidamente, pues pasar páginas alivia el ácido úrico, o toqueteamos enfermizamente nuestra colección de relojes de pulsera para no reparar en el cajón del turrón de Alicante, miramos ilustraciones de libros antiguos o nos derretimos con esa gozosa sensación de descubrir la Atlántida cuando en una película del oeste vemos, a lo lejos, un indio a caballo con playeras deportivas y un reloj de cuarzo en la muñeca, ¡menuda cagada!

Los “potolos” preferimos el consuelo de una tarta de limón, guardamos el boleto numerado de un pato a la prensa de la Tour d’Argent, merendamos bocadillos de sardinas con el pan pringoso de aceite, suspiramos por los bizcochos del convento de las Marroquíes de Écija o por bebernos media botella de ron seco Santiago fumando una buena estaca de tabaco, mirando al cielo. Absorbemos las coquinas por centenares, nos derretimos ante una fuente de sesos de cordero rebozados y soñamos siempre con lo que nunca volverá: Las dos cifras del demonio y comer de nuevo tortilla de patata del bar Yola a dos manos. Así que mandemos a freír espárragos todas estas fantasías que nos atenazan y peregrinemos a la Taberna Pedraza a dar cuenta en su barra de un picoteo de categoría, jamón y lomo ibérico de la dehesa, anchoas en salazón, berberechos de Espinaler, mejillones de Ramón Franco y otras maravillas enlatadas empujadas con cerveza fresca. Si son castellanos querrán comer quesos de alto copete antes de pedir los platos principales y la casa los pone sobre la mesa en una selección de piezas nacionales y extranjeras entre las que figuran Idiazabal, Payoyo gaditano, Mahón, zamorano de oveja o Majorero de cabra pringado de pimentón.

Si echan la vista atrás y descubren el momento fundacional de la casa, sabrán que Carmen Carro perdió su empleo tras más de veinte años currando como una mula para la misma empresa y Santiago Pedraza le preguntó a qué querría dedicarse el resto de su vida si pudiese elegir: No lo dudó un momento, “ser cocinera y montar un restorán”. Así que dicho y hecho, arrancó la historia de la Taberna y a partir de entonces se dedicaron durante dos años completos a conocer, probar, observar y asimilar las variadísimas cocinas que encontraron en todo lo ancho de la geografía española, definiendo así los platos de la futura carta de su establecimiento, inaugurado un mes de abril del dos mil catorce en la concurrida calle Ibiza.

En su actual emplazamiento de Recoletos, a dos pasos del madrileño paseo de la Castellana, siguen ofreciendo en un espacio mucho más diáfano y con una cocina más amplia y mayores posibilidades, los mismos timbres de gloria que atraen a los feligreses como un oso enloquece tras un panal de rica miel: Mejillones “tigre”, ensaladilla rusa, cocidito madrileño, la archifamosa tortilla muy poco cuajada “estilo Betanzos”, callos de ternera estofados y riñoncitos de cordero lechal al vino blanco que vuelven tarumbas a los locales y forasteros que rematan la comida con leche frita, pastel de chocolate y macedonia de frutas.