Casa Nicolás | David de Jorge

Los mejores asadores de chuletas
Un clan familiar que lleva muchos años atendiendo a su hambrienta clientela

Una buena prueba de agudeza visual para saber cómo son los que se sientan alrededor de una enorme chuleta asada con patatas y pimientos consiste en observar qué apresan primero con el tenedor. El madrileño centra sus pesquisas en la tajada central, el vigoréxico se arrima a la ensalada de lechuga y cebolleta y los nativos de las provincias norteñas salivamos como mastines con la remota posibilidad de llegar a tiempo a la punta y a toda esa corona muscular grasienta que abraza el hueso y su periostio, deliciosa membrana de tejido conjuntivo por la que algunos perdemos el conocimiento. Luego pinchas patatas y alcanzas algún pimiento del piquillo perdido en la fuente, soñando con la remota posibilidad de que quizás oíste bien y en cualquier momento aterriza una segunda pieza, aún más gruesa y quizás de lomo alto, ¡dios!

Comer carne se ha convertido en una odisea en el espacio, o aún peor, en una aventura a lo “Blade Runner” en la que los afanosos carnívoros nos empleamos trabajosamente en demostrar a los espesos y cansos replicantes que no son más humanos que nosotros los mortales de cuchillo afilado por comer lechugas, zanahorias y proteína vegetal. Cierto es que los “lechuguinos” son indistinguibles físicamente del resto de humanos carroñeros y no tienen mayor agilidad mental o fuerza física, pues poseen teóricamente, y que me corrija algún sabio presente, la misma respuesta emocional y empática que los que nos abalanzamos sobre las chuletas como si no hubiera un mañana. Aunque pensándolo bien, ¡no!, pues la respuesta ante el ejercicio de devorar carne civilizadamente consiste en señalarnos como asesinos en serie y responsabilizarnos del agotamiento de los recursos naturales por culpa del ganado estabulado, ¡vivan las vacas lecheras!, ¡viva la vaca que ríe!, ¡brécol caca!

Así que ante este panorama desolador, más que nunca, debemos armarnos de responsabilidad y de argumentos para honrar al ganado de calidad y darle muerte en las mejores condiciones para enfrentarnos al alimento con muchísima ilusión y voraz apetito, pues no hay mejor forma de justificar una chuleta a la parrilla que cocinándola con respeto y mimo, soportando con resignada paciencia la espera y vitoreando cada uno de los pedazos que metamos en la boca, ¡ahhh!, ¡ummm!, ¡ammm!, ¡mmmh!, ¡brasa, carne y sal!, ¡santa alianza! Ante este resurgir de las carnes cocinadas sobre las ascuas y el cuento chino filipino de las largas maduraciones, que en un porcentaje altísimo y siendo diplomáticos me parecen una soberana y pútrida marranada pagada a precios injustificables, buenos son los profesionales que dignifican el noble oficio de emparrillar chuletas, que en el caso del clan familiar de Casa Nicolás lleva toda la vida atendiendo a la hambrienta clientela y engrandeciendo Tolosa, patria de los mejores parrilleros y cuna de legendarios pasteleros, alpargateros y papeleros de postín.

Y es precisamente en este caldo de cultivo de las apeas de madera y la pasta de papel en el que las ascuas rusientes y las chuletas encontraron su mejor hábitat para desarrollarse, pues los empresarios, operarios, clientes y directivos de banca hacían sus tratos sobre los manteles de papel, garabateándolos con todo tipo de anotaciones y cerrando los acuerdos con un apretón de manos para dar paso a un gran festín, regado con buenos vinos, café, copas, naipes y cigarro Habano. No existe mejor reflejo dorado de aquel pasado resplandeciente que el austero comedor de Casa Nicolás, presidido por la mastodóntica parrilla de ladrillo perfeccionada por Agapito Elizondo que hoy manejan con prodigiosa mano el gran Pedro y su hijo Xabier, responsables de que aún mantengamos viva la ilusión por comer BUENA carne con mayúsculas, pues no hay mayor gusto que sacudirse allí del cuerpo la decepción de muchísimas chuletas fallidas en tantos establecimientos “campeones” que largan mucho rollo y ofrecen sosas y cortísimas cintas de chuletas sin gracejo y muy poco salero.

Donde hay pelo hay alegría y el mestizaje y la macedonia multicultural que vivimos y que hoy día sigue imparable su marcha tiene su deuda con todos esos emigrantes andaluces y extremeños que nos enseñaron a comer productos curados de cochino ibérico, ¡viva el jamón!, ¡arriba el lomo! Trabajaban en las fábricas como operarios y sus mujeres se emplearon en las casas más poderosas, así que al bajar a sus pueblos de vacaciones, subían cargados de chacinas y demás joyas que guardaban al abrigo de la humedad en sus despensas y locales sociales. Y de ahí al plato, saltaron a la hostelería servidas a los más pudientes, que se volvían locos de remate con su grasa entreverada y el regusto adictivo de la bellota. Hoy todo sigue igual, la calle ruge, el vivo quiere bollo y Casa Nicolás mantiene viva la leyenda de la chuleta grasa asada a la parrilla, guarnecida con lechuga, cebolleta y pimientos del piquillo que son pura compota. Antes, embuchados, espárragos, extraordinario bacalao frito por Masha y luego carne, carne y más carne, solo carne. ¡Carne, por dios! La mejor. Fíjense en el mantel de papel y en ese “made in Tolosa” grabado a tinta, reflejo de nuestro próspero pasado labrado a golpe de chuleta y de madrugones, ¡más madera!