Aboiz | David de Jorge

Pasión e ilusión por la cocina
Se proyectan con una puesta en escena elegante, sabrosa y contemporánea

Los sabios que escribieron sobre comercio y bebercio gastronómico se preocuparon mucho de rodearse de una flotilla de informadores repartidos por toda la geografía, entretenidos levantando acta en restoranes, bodegas y tascucios de renombrado pedigrí. Luego, la leyenda cae por su propio peso, pues lo que en un principio imaginas como un contubernio judeo-masónico con sus reuniones secretas y a Juan Perucho, Rafael Chirbes, Néstor Luján o a los hermanos Domingo rodeados de tipos cejijuntos tocados con capa y espada, se transforma en toda una panda de amigotes y colegas de profesión recomendándote que escribas de éste o aquel otro lugar en el que se zampa una ensalada de miedo ilustrada con ventresca, sopas de ajo con huevo de agárrate que vienen curvas o un asado de lechazo castellano con patatas fritas y flores de sartén por la que se reventarían la cara hasta dos vegetarianos.

No hay día que no suene el teléfono y me adviertan de una novísima novedad en pleno pirineo aragonés o en la desolada carretera de Rota enfilando a costa Ballena o me sugieran detener el auto para llenar el maletero de variados y deliciosos confites, que pueden tomar la sagrada forma de pastel ruso en Alfaro, de queso en Calabazas de Fuentidueña o de finísimo cantero de pan en la plazuela de Sacramenia. De entre todos mis informadores secretos, les desvelaré el nombre del más espabilado, pues ya es hora de rendir sentido homenaje al gran Iñaki Izaguirre, equilibrista de la pista, comercial y maestro trapecista que lleva toda la vida recorriéndose España de cabo a rabo, catálogo de Juvé y Camps en ristre, anotando en su bitácora todos los lances que le presenta la jornada y un montón de restoranes que se le cruzan en el camino.

El hermoso Aboiz que hoy nos entretiene es una firme recomendación del amigo Iñaki, que lleva años insistiendo, ¡erre que erre!, para que visite a Iratxe Azpitarte, patrona e inspiradora de un universo evocador en mitad del campo que atesora el mérito de la hostelera de raza que ha sabido rodearse de un equipo de primera. El lugar impresiona por sus hechuras y por el impacto de un precioso y cuidado jardín con ejemplares únicos, magnolios, robles, castaños, macizos de hortensias y todo un despliegue de materiales nobles, empleados para acondicionar los coquetos espacios exteriores distribuidos junto a los muros del caserío, con un interior que impresiona por su belleza y una agradable disposición de mesas que invitan a acomodarse, feliz anuncio de lo que está por llegar.

Dani García es hombre de confianza e inspiración de Iratxe en cocina, un tipo curtido que muestra con orgullo las cicatrices del oficio, que no son otra cosa que conocer de jovencito la derrota al verse atrapado en una aventura empresarial que no cuajó como debiera. Hecho trizas y sin cuartos, con una mano delante y otra detrás, se puso a currar como una bestia para reparar el desaguisado y devolver hasta la última peseta, empleándose a fondo mañana, tarde y noche, sin desfallecer. Así que con estos mimbres tejidos a madrugones, llegó el encuentro con Iratxe, que le puso en bandeja la oportunidad de demostrar sus conocimientos y su experiencia en la “guerrilla” para darlo todo en un proyecto de grandísima envergadura. Aboiz es un restorán de profundas raíces, bien sujeto al suelo, en el que emplean la buena cocina tradicional vasca y sus materias primas para proyectarse hacia el futuro con una puesta en escena elegante, sabrosa y contemporánea. Además, poseen valor añadido por sentirse orgullosos de dar de comer al respetable, sin hacer gala de los habituales experimentos con gaseosa que muestran una clara incapacidad en algunos establecimientos de agradar al personal, sirviéndole un chupito helado de gazpacho en pleno invierno a temperaturas bajo cero. No es el caso, aquí las raciones son generosas, los puntos irreprochables y el personal se desvive para que uno se marche a casa feliz y contento de haberlos conocido.

Pelean por abrirse un hueco en la disputada quiniela de favoritos y los méritos que hacen son suficientes para convencer al más cartujo que esté deseando trincarse un plato de jamón ibérico o unas croquetas deliciosas del tamaño del mismísimo acorazado Potemkin. Para los nostálgicos del pato sirven terrina de foie gras con calabaza y pan de naranja o una ensalada de pato con puerros, especias y aliño de mostaza. Los más viciosillos podrán refugiarse en el “socarrao” de carabineros con jugo de cigalas, en los potentes raviolis de rabo, el glorioso y graso mero rojo con guiso de pochas, la merluza en salsa verde con berberechos y gambas o el bacalao dos gustos, ¡nobleza obliga!, pringado con pil pil y gloriosa vizcaína. Los carnívoros están de suerte con la chuleta de vaca, el civet de jabalí con chalotas confitadas y castañas, el milhojas de lengua y morros de ternera, las soberbias y contundentes patas de ternera guisadas y los callos y morros en salsa, que bien merecen dos orejas y vuelta al ruedo. Los postres, como Malena, llevan nombre de mujer y toman la endiablada forma de torrija, pastel de manzana reineta, surtido de helados artesanos o tiramisú “historiado” con mascarpone, cacao, café, mantequilla y licor de “amaretto” en forma de gel … ¡es oootro productooo Legrainnn, Paaaarís!