Almiketxu | David de Jorge

Un lugar de ensueño
Todo un catálogo de maravillas naturales propias de los caseríos

José María Busca Isusi explicó en alguna ocasión que las obligaciones en los diferentes certámenes populares en los que se requería su presencia por sabelotodo y padre de la patria gastronómica, le permitieron colarse en carnicerías, queserías, sociedades recreativas, bodegas, destilerías y demás covachas en las que tuvo la fortuna de conocer a todos los protagonistas implicados en la revolución que el país ponía por aquel entonces en marcha. Como una especie de Julia Child pero con traje, barriga y corbata, recorrió todas las ferias y muchos de los concursos, que todavía hoy, sobreviven contra viento y marea reconvertidos y adaptados a los tiempos locos que nos toca en suerte vivir.

Me agarro a la memoria de aquellas gentes y a ese pasado naif, bienhumorado y bonachón cada vez que me invitan a concursos de quesos, morcillas de puerro y cebolla o mondejus de oveja y trato de complacer con mi presencia a todo el público asistente y a los elaboradores que pueblan los emperifollados tenderetes con sus cestos de verduras y fabulosas especialidades. El sector primario está tocado de muerte y ya no cocina ni Bartolo porque el tiempo de ocio lo monopolizaron la cinta de correr y la bicicleta estática del gimnasio, las demoníacas series de moda, los fines de semana en Panticosa y ese trajín del ciudadano moderno que se pasa el día corriendo de un lado para otro, sin tiempo para sentarse y ver el mundo pasar, la hierba crecer y las vacas pastar, ¡bendita contemplación!

La historia del viejo local de hoy es un relato tejido con los mimbres del esfuerzo, los madrugones y ese desconsuelo de ver marchar, unos detrás de otro, a todos los hijos del caserío camino de la prosperidad y las posibilidades, rumbo a la mar, al seminario, la ciudad o aquellas primeras fábricas que pusieron patas arriba prados, pinares y huertas: Donde antes hubo berzas, alubias, maíz y patatas, se levantó de golpe y porrazo ese tejido industrial que permitió a una ilusionada mayoría sacudirse la incertidumbre de la oscuridad del campo, asegurándose un jornal. En el barrio de Almike se pasaron la vida trabajando como mulas, ordeñando vacas para alimentar las sedientas cisternas de Beyena y bajando la verdura al mercado de abastos de Bermeo, para alimentar el fuego y las ollas rápidas que tanto aligeraron la labor a las mujeres que ponían lentejas y garbanzos a remojar.

La leyenda del Almiketxu empezó el mismo día que un chaval que subía de excursión hasta la ermita vecina aporreó el portón de entrada al caserío pidiendo un vaso de agua, reventado por las cuestas. Después de él, llegaron otros más, altos, gordos, repelentes, rubios, renacuajos o pintamonas, hasta que un día, como en las bodas de Caná, el agua se transformó en Mirinda naranja y Pepsi-Cola y plantaron un pequeño mostrador en mitad del zaguán que comenzó a escupir botellas de sidra, chorizo cocido y todo ese catálogo de maravillas naturales propias de los caseríos, tortillas de chorizo, bocadillos, platillos de aceitunas y patatas, tapetes de cartas y naipes de don Heraclio Fournier. Luego llegó el vino peleón, los cajones de besugos recién pescados, y tras ellos, los pescadores del muelle con ganas de jota aragonesa, así que donde antes hubo vacas estabuladas empezaron a colarse mesas corridas y pasaron la escoba y la chimenea se convirtió, ¡aleluya!, en una improvisada parrilla para asar todo tipo de golosinas. Eso sí, las ascuas de leña adquirían semejante temperatura que ni en tirantes o en camiseta y aún siendo invierno había forma de arrimarse a ellas.

Teodora Alboniga Barrena y su marido, artífices de toda esta novela, trabajaron de sol a sol para dejarnos esta herencia culinaria de bandera y una clientela fiel que aún hoy, acude puntual a la cita cada ocho de septiembre para dar cuenta de esa colosal chocolatada con pan tostado, mantequilla y dulce de manzana hecho en casa. Los fogones los pilota Javier, un fenómeno que pasó más de veinte años de cestapuntista en la Florida y volvió como un hijo pródigo para acompañar en las labores a Mariaje, ya retirada, o a Arantxa y Tere, que nos siguen atendiendo con la misma ilusión con la que se ofrece agua al sediento o un pedazo de pan al hambriento, con muy poca afectación, poco compadreo y esa naturalidad y gracia con la que algunos nacen y otros, no. Ellas la atesoran a quintales. Coman lo que deseen, todo está rico y es verdadero porque lo fraguan en un fogón sin chorradas, ¡menudo alboroto!, y en la misma parrilla: anchoas en salazón, ensaladas de categoría, hojaldre de puerros, sopas de ajo, pimientos morrones asados o verdes fritos, el reputado “sarteneko” de huevos fritos con lomo, chorizo, morcilla y talos de maíz y las clásicas especialidades a la brasa que a todos nos vuelven los ojos del revés gracias a la pericia de quien la maneja, un astronauta de Gernika y viejo corsario que clava el punto del besugo, la lubina, el rape, el rodaballo, la merluza, el rey, las chuletillas de cordero y su señoría la chuleta de vaca, que acompañan con patatas y una deliciosa ensalada de lechuga meneada con cebolleta tierna, aceite de oliva y sal.