Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

Una obra personal e inconfundible
Un restorán de alto copete que lleva más de 40 años atesorando tres estrellas Michelin

Los pueblos franceses compiten por alcanzar el grado de localidad más florida y trabajan durante muchos años y como verdaderas bestias proyectando jardines urbanos, quitando todas las malas hierbas hasta conseguirlo. Un jurado “verdigrís” con muy malas pulgas, espesos formularios, escuadra y cartabón los examina detenidamente y trata de averiguar si es césped y agapanto todo lo que reluce, escudriñando el cielo y olfateando el aire en una y otra dirección, como si se escaparan las oportunidades con cada centímetro cuadrado de duro asfalto o semáforos.

En el sudoeste gabacho no es oro todo lo que reluce, pues la ausencia de industria y el grave socavón económico y social que atenaza a todo el país se deja entrever en sus vastas extensiones de marismas y pinares desolados, salpicadas de pequeñas aldeas en las que faltan jóvenes porque escasean las oportunidades. La abundancia de crucifijos en los caminos rurales pone de manifiesto esa esperanza por atraer a la fortuna tentando a lo sobrenatural, y las familias, abrumadas por los pagarés y las facturas, arrean en el campo cultivando, criando pollos y vendiendo huevos y especialidades regionales que se anuncian en pequeños carteles garabateados a mano en las cunetas, “foie gras fermier”, “pastis landais” o “rillettes et patés fait maison en vente içi”.

Michel Guérard es un senador plenipotenciario de los fogones y sigue siendo el último mohicano de este país de cucaña que puso del revés el mundo en el transcurso de los últimos siglos con una revolución gastronómica sin precedentes. O algo parecido. A la entrada de Eugénie-les-Bains, aldea en mitad de ningún sitio en el que anduvo perdida y tomando baños termales la emperatriz doña Eugenia de Montijo, hay un letrero en el que puede leerse “Village Minceur”, gracias a esa corriente creada por nuestro chef a comienzos de los setenta que sentó las bases de la gran cocina de la esbeltez, que aún hoy se practica en el lujurioso establecimiento de la granja termal y en los comedores imperiales de Les Prés d’Eugénie para toda esa legión de clientes exclusivos, embutidos en sus elegantes y amplios albornoces de algodón de panal de abeja.

Un homenaje puede hacerse de distintas maneras: “a la española”, que consiste en despeñar un cabrito y asarlo, dando rienda suelta a una merendola que culmine en baile y magreo, o por el contrario, también existe otra forma de rendir pleitesía a quien lo merece, “a la francesa”, con sumo buen gusto y sin escatimar en gastos, como viene haciéndose en este lugar desde comienzos de los años setenta del pasado siglo. Su cocina permanece inalterable a pesar de los años, fresca y lúcida también ante la ausencia de Christine Guérard, inspiradora de todos y cada uno de los rincones de este increíble universo junto a Michel, que enviudó hace un par de años y continúa hoy su labor al pie del cañón, vistiendo la chaquetilla fiel a un legado construido con esfuerzo que reluce como nunca y merece ser visitado, aunque sea una sola vez en la vida.

Guérard nos enseñó el camino, volteando una pechuga de pato sobre las brasas o poniendo a punto una berza estofada con mucha trufa negra picada, rellenado pasteles de carne, turbinando helados y poniendo en valor lo obvio, rascando sus recuerdos de infancia para rescatarlos y devolverlos convertidos en algo sublime y delicioso, pues en una brizna de verbena, una torrija, un costrón de pan refregado con ajo o en una simple magdalena, cuando menos lo esperas, brota el chispazo. Como buen hijo de la guerra, se tomó la revancha aplicándose para repartir hermosura, sabrosura y momentos de felicidad a sus huéspedes, porque solo quien tuvo paciencia y las pasó canutas, sabe cocer una piedra hasta hacerla deliciosa. Es su caso.

Allá sólo oirán el canto de los pájaros, el agua de un angosto riachuelo, el olor de la madera quemada y esa desconcertante mezcla de las hierbas aromáticas salvajes y el agua sulfurosa que brota de su manantial, naturalmente. Su restorán de alto copete lleva más de cuarenta años atesorando tres estrellas Michelin y la carta “gourmande” recoge toda una colección de recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible que puede seguir admirándose y disfrutándose. Ofrecen foie gras frío de oca servido con translúcidas gelatinas y una hermosa ensalada de hierbas, el huevo “moscovita” con caviar y costrones, el suave y esponjoso ravioli de setas con espárragos verdes o ese bogavante asado y ahumado en la chimenea salseado con una vivaracha mantequilla montada. Nunca jamás defraudan, por mucho que uno las vuelva a comer una y otra vez a lo largo de los años, la opulenta y rechoncha pechuga de pintada rellena de foie gras y queso fresco, el delicado “Pithivier” hojaldrado de pato “à la Royale” y esos postres, tan generosos como atiborrados de crema, vainillas o frutas rojas recolectadas en el vecino huerto del cura. ¡Dios te salve, maese Guérard!