Pika | David de Jorge

Tasca con sólido fogón
Templo del vicio y del fornicio de la ensaladilla y las patatas bravas

Hay sitios a los que los zampabollos peregrinamos de ciento en viento en busca de alguna especialidad, abducidos por esa extraña necesidad de dulce, frito o de adictivo y emocionante picante, ¡mira tú! Cuando era chaval, la muchedumbre hacía cola para comprar cartuchos de patatas fritas en una ventana verde de Hondarribia, que muchos de ustedes, ¡ya cincuentones!, todavía recordarán con alegría. Durante los bulliciosos sanfermines, nos calamos hasta las pelotas cuando jarrea del carajo en la misma calle Mañueta para hacernos con un par de roscas dobles de churros recientes y nos las jamamos con café en la vecina Plaza del Castillo antes de dormir la mona. Vamos a Sevilla y no perdonamos el jamón de Las Teresas o ese molletito de paté para desayunar en Casa Pepe, en la Alfalfa. Soñamos con las patatas de bolsa manchadas de mejillón en escabeche en la madrileña taberna El Doble de Ponzano o con esas bandejas imposibles de gambas a la plancha que sirven en el Sala de Guadarrama, a varios cientos de kilómetros de la playa más cercana.

En San Sebastián, no perdonamos un platillo de chacina serrana en el Néstor, la anchoa con centollo del Txepetxa, las gabardinas de Paco Bueno o la ensaladilla rusa del Pika, en el barrio del Antiguo, un bareto de reciente apertura que atesora a un viejo titán de los fogones a pie de trinchera, ¡aúpa Rudi! Cierto es que en la luminosa Andalucía bordan la ensaladilla y hasta crearon un observatorio casi armado para su salvaguarda, ¡qué arte!, pero tiene mucho mérito que en tierra de kokotxas de merluza en salsa verde, sirimiri, chuleta y rodaballo a la parrilla, unos tasqueros recién aterrizados sepan darle su toque especial a una preparación que muy pocos dominan al norte del parque natural de Despeñaperros. La fórmula que dejó escrita doña Emilia Pardo Bazán llevaba pechuga de perdiz y pollo, salmón asado, ¡me meo!, anchoas, zanahorias, espárragos, guisantes, ¡muerte!, vainas, remolacha, ¿azucarera?, aceitunas, langostinos, alcaparras, y como buena gallega, ¡nabos!, ¡a joderse al río! La Marquesa de Parabere, que lleva mayor mérito por haber escrito un libro de recetas impracticables, la fraguaba con zanahorias, guisantes, alubias tiernas, ¡haiba la monda!, coliflor, trufas frescas, ¡menuda chulita!, jamón en dulce, pepinillos, alcaparras, aliño de aceite de oliva, vinagre y un adorno de mahonesa, ¡con tó su coño!, como dicen los señoritos golfos de la sevillana calle Águilas.

¡No se alarmen!, porque la de Rudi está cremosa, sabrosa y atesora buena patata y los elementos básicos de su confección, además de excelente y suavísima salsa mahonesa y huevo duro a cascoporro. Ni más, ni menos. La fórmula es secreta como las iniciales de los sobres del colega Bárcenas. Otra virguería que deben probar en este pequeño templo del vicio y del fornicio son las patatas bravas, aunque se salgan del mapa los guisos tradicionales de rabo de vaca con glaseado brillante “made in Berasategui”, las costillas estilo vaquero, desgastadas, confitadas y soasadas hasta el agotamiento, las paletillas de conejo confitadas con muchas hierbas, ajos y caldo, el bacalao ajoarriero, ¡soberbio!, los chipirones en su tinta o esos callos estofados con morro y pata de ternera. El cabronazo del chef marca la diferencia y de nuevo nos sale campeón del mundo de vela J80 en tierra de secano, ¡sin gota de agua!, porque tiene guasa que triunfen sus enormes bravas a escasos metros de la playa de Ondarreta, lugar más apropiado para plantar un tenderete con parrilla, tajo y machete que una sucursal chiquita y matona de la patatísima, a veces mansa, otras miura y las pocas veces, taladro percutoras, ¡viva México!

Como todos los asuntos importantes de la vida o de si la tortilla de patatas debe de llevar o no cebolla, azafrán o colorante la paella o tomate la chulesca salsa vizcaína, existe esa absurda controversia acerca de los ingredientes y la elaboración de la salsa brava, que en Pika sirven sobre unas patatas rústicas con su pellejo y en Madrid, por ejemplo, en tacos irregulares y a lo pobre, guarnecidas con un mejunje cocinado con aceite, pimentón dulce y picante, harina y caldo, pudiendo añadirse también muchísimos ajos, vinagre a chorro y bastante cebolla sofrita. Luego, los más flojeras, incorporan tomate frito o salsa kétchup y salsa mahonesa, considerándolo como un atajo para conseguir suavidad, sabor dulce y el color de la “rojigualda”, ¡aúpa Juanito Gómez, futbolista a cara de perro!

Terminemos este panegírico sobre la ensaladilla y las bravas, añadiendo esta coda que refiere a Cataluña, Valencia y otras zonas playeras el servicio de bravas con alioli, ya sea junto a salsa brava roja o solamente con un alioli asesino preparado con aceite de guindillas para reventarle la vena aorta al personal. En resumiendo, vayan a Pika y disfruten de su papeo, de su buen trato, de la repanchingada sobremesa en sus terrazas y prolonguen la visita hasta que los echen a gorrazos por pelmazos.