Oliyos | David de Jorge

Catedral del plato combinado
Ofrecen comida casera al vecindario, atraídos por la mano de Marijose y Josetxo

Una crónica gastronómica como dios manda pone en situación al lector de lo que acontece, que en el caso de un local o restorán significa repasar vida, obra y milagros de quienes lo pilotan desde el comedor y la cocina. Así, uno se abstrae del resto de noticias serias del diario buceando en los dimes y diretes del porqué les asaltó la vocación y la irresponsabilidad tan ferozmente como para terminar cocinando y sirviendo unos platillos que se nos describen descifrados por escrito y puntuados, para que los lectores entendamos la importancia capital que la propuesta ocupa en el devenir de la gastronomía global. O algo así de categórico y serio. El bueno de Oscar Wilde leyó sesudamente a los grandes clásicos y nos hizo un feliz resumen de los asuntos del comer, que viene a decir algo parecido a que la cocina más sencilla es un refugio para los espíritus más complejos o quizás escribió atormentados y les estoy jodiendo la marrana literaria a los ingleses y, de paso, a todos ustedes.

En los tiempos que vivimos tenemos voz los más simplones, y por eso los sucedidos de las gacetillas gastronómicas están poblados de textos pringados por ese barro que los escritores de la vieja escuela de la fabulación aplicaban a druidas, “hobbits”, “silmarilliones” y demás habitantes misteriosos del bosque, de los que yo escapé de crío como de la peste, incapaz de leer una sola línea de aquellos libros llenos de códigos, cursiladas, bestias enamoradas, pasadizos secretos y palacios sobre las copas de los árboles. Otra cosa distinta fue el Barón Rampante, ¡el gran Cosimo!, con el que me sentí siempre identificado por huir un domingo de la mesa familiar en mitad de una comida, brincando por una ventana y viviendo en las ramas sin bajarse hasta morir anciano, agarrado a un globo aerostático. Y ahí seguimos, evitando bajar a toda costa al infierno de la crítica sesuda y ordenada con sujeto, verbo y predicado, que puntúa sobre diez el pan, los platos, el servicio y los lavabos. Aquí, amarrados a esa otra pompa y circunstancia del simple platillo de aceitunas Jolca, gozamos del placer que nos provocan los cada vez más espaciados puntos blancos de crema de la pantera rosa, del sabor inoxidable de las patatas al jamón o del fabuloso “plato combinado”, icono pop comestible y ochentero solo comparable a las descacharrantes y sucias viñetas del inmortal dibujante Nazario.

El bien parecido escritor y esteta Ignacio Peyró suele regalarnos preciosas fotografías que destilan ese ADN celtibérico apolillado de los viejos afiches de tascucios, librerías, bodegones, mercerías y salones de afeitado, porque le encantan las gambas al ajillo, las raciones de bravas, la asadurilla de cordero, una cabina telefónica que aún campea como el Cid en Bahabón de Esgueva o los zarajos, tanto o más que las bibliotecas de madera de caoba o las arcadas de Burlington sujetas por Bond Street y Piccadilly gracias a ese grueso cordón de tiendas de alto copete, tan infranqueables como una columna de abuelas paseando orgullosas por el pueblo. El plato combinado se sujeta también con firmeza en nuestra memoria de exquisiteces y golosinas que forjaron nuestro maltrecho paladar y en el establecimiento de hoy, reina en el mismo centro de una oferta que cambió de forma pero jamás de fondo en el transcurso de los últimos setenta años.

El peculiar e independiente barrio donostiarra del Antiguo, una especie de Mayfair a la guipuzcoana, forjó su identidad gracias a la distancia que, en tiempos de carros y carretas, lo separaba del populoso casco viejo. Desde allá lejos se vino hace ya un montón de años el fundador de esta taberna, currela de un almacén de aceites cercano a la calle Mayor que dijo al señor “dame pies” para buscarme la vida y socórreme en mi propio negocio casi al pie de la playa de Ondarreta. Así que “Oliyos” le pusieron a la nueva criatura, que desde entonces se dedicó con gran esmero a ofrecer comida casera al vecindario, que aún sigue sentado en sus mesas atraído por la buena mano de Marijose en el fogón y la muñeca suelta de Josetxo sirviendo marianitos, chiquitos de vino y combinados con esa sabiduría del profesional hostelero que amaestra al cliente calentándole el morro para que termine pinchando algo, haciendo “masa” en el estómago.

Aplican la ley de la espiral del aprovisionamiento, que consiste en comprar el material en el ultramarinos, las tiendas del barrio y en la Bretxa, volviendo tarumbas a los parroquianos con los pinchos de siempre, cargaditos y desbordantes, que adquieren verdadero timbre de gloria en el pastel de pescado, la gruesa bola de bonito, la ensaladilla, el bacalao con cebolla y pimientos, la peculiar Gilda con la anchoílla colocada haciendo cruzado mágico de “Plaitex” o la virguera anchoa en salazón con vinagreta surfeando una rodaja de huevo y mahonesa. ¡Viva el plato combinado!, ¡sí!, con filetes, tortillas, albóndigas o pechugas guarnecidas con croquetas, patatas, ensalada de lechuga o huevo frito. Su merluza rebozada con arroz y chipirones en su tinta o los callos con tortilla de patata, merecen capítulo aparte. El núcleo duro de la carta lo componen grandes éxitos como la ensalada mixta, de tomate o de ventresca, los espárragos dos salsas, las anchoas «mariposa» en aceite de oliva, la chacina ibérica, los fritos variados -croqueta, mejillón, bola rellena y calamar-, el bacalao con tomate, la chuleta, el rabo en salsa, las carrilleras o el famosísimo combinado de callos y morros, gelatinoso e insinuante como la Chelito, aquella cupletista cubana que levantó la capa al mismísimo cuerpo de la Guardia Civil, ¡Instituto, gloria a ti!