Arroka Berri | David de Jorge

La iglesia de la Arrokaberriología
Un oasis para clientes amaestrados que gozan de su cocina resultona

Hay mucho loco suelto de la pradera que profesa una devoción exagerada a religiones tan dispares como Van Morrison, el Real Betis Balompié, la virgen de la Macarena y del Rocío, el Athletic de Bilbao, la cruz de Caravaca, Diego Armando Maradona, Curro Romero e incluso adoran a tarambanas del calibre de Bob Dylan y su guitarra, capaz de dormir a los insomnes con sus insufribles melodías, su armónica machacona y ese sombrerito hortera de “cow-boy” con pelo graso. Me asaltarán queriendo golpearme todos los incondicionales feligreses de su iglesia de la mamandurria cantada, pero tan lastimera como esta guerra de guerrillas son aquellas otras que tratan de la finura y excelencia de este o aquel restorán. ¿Y tú que piensas de Grant Achatz o de Redzepi o de Dani García y sus hamburguesas mutantes de beicon o de Dabiz y su consorte Pedroche o de las algas iridiscentes y fluorescentes del amiguete Ángel León?, me interrogan como si fuera el Oráculo de Delfos y mi opinión tan valiosa como para estamparse sobre diorita en caracteres cuneiformes acadios, como un viejo código Hammurabi gastronómico-mesopotámico, ¡socórreme, gran Sargón de Acadia!

Pero bien cierto es que solo soy un cocinerillo de tres al cuarto, se me queman las cebollas, cada vez calzo menos hambre y atesoro más sed de vino generoso, tabaco habano y destilados en copa balón y nada me provoca más sopor y hartazgo que cuchichear sobre el sucedido gastronómico rosa del papel “cuché”. Me siento feliz como una perdiz en la plaza de Ituren, de Caviedes o en la del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda a pie de barra, mordisqueando croquetas de pollo, un cocido montañés con su chacina, una cazuelita de albóndigas o sujetando papel de estraza para empujarme esa torta de chicharrones que otrora colmara el apetito del maestro Juan Belmonte y su cronista Chaves Nogales, que yace tieso y olvidado en el cementerio North Sheen de Richmond, ¡viva la sevillana calle Feria y la calenturienta chacina serrana!

Todos pertenecemos a un bar o a una peña, a una sociedad gastronómica o a esa asociación folclórico festiva que desde la más tierna infancia te inocula el valor del compadreo, del botellín, del buen yantar, del cubo de hielo, de la camaradería y de esa solidaridad compartida que embellece la encimera de zinc, los taburetes y el tapete de fieltro verde para echar la partida después de papear con vino, café, copa y palillo mondadientes. Mi hermana Elena mata por el barullo del bar Itxaropena, Moncho enloquece en Rekondo, Bolo en Gran Sol, Julián en el Ibai de Isabel, Alicio y Juantxo, Javi Soriano en Manolo Cateca, Fernando en Kaia, Josemaría en Trifón o caracoleando en Protasio, Eli en Zuberoa, Ibontxo en Casa Manolo o mi difunto padre, que dios tendrá sentado a su vera, sentíase rey del mambo un domingo cualquiera en la terraza desvencijada del viejo bar Yola de Milagros y Manolo, tomando su aperitivo de tortilla de patata fría, manjar destilado del mismo almíbar que brota del pecho derecho de Afrodita, ¡a nadie hubiera permitido emborronar su finura legendaria!, ¡vive dios!

Por la misma regla de tres, los clientes del Arroka Berri forman piña y profesan una misma religión cuyo templo comenzó a edificarse en 1800, pues los cimientos sobre los que descansa este bravo restorán datan de aquel tiempo, aunque lo reformaron a conciencia en los años cuarenta del pasado siglo. Ya en 1971 ofrecían raciones, chorizo cocido, caldo, croquetas o bocadillos, sembrando simiente para recoger poco a poco la fértil cosecha de su generosa clientela, formada por hijos, sobrinos y nietos de aquellos que jamaron allá como reyes y salieron contentos, rumbo a casa. Los comilones son animales de costumbres que marcan territorio y los que llegaron después, reformaron el invento, acondicionándolo para seguir atendiendo con eficacia, pues aunque los tiempos cambian, del puchero bien fraguado y la generosidad en el trato surgen comensales amaestrados que siguen acudiendo como a un panal de rica miel, buscando ensaladas tibias de las que se comían en el Bidasoa y en todo el país vasco en los años ochenta, compuestas de lechugas multicolores tapadas por cigalas, langostinos o bogavantes, salpicadas con vinagretas de hierbas, frutos secos y tomate, ¡viva Lolo Rico y la Bruja Avería!

Uno empezaría con todos los entrantes y acabaría empachado relamiéndose con el último de los postres sugeridos en una carta extensa que hace las delicias de todo dios, menestra de verduras, pimientos rellenos de rabo, sopa de pescado, arroz con hongos y foie gras, marisqueo de concha y caparazón, pescados muy frescos servidos sin trampa ni cartón, y ese listín telefónico de carnes que zamparías a todas horas armado de tenedor, barra de pan y cuchillo, solomillos, corderos y cochinillos, charlotas de rabo, pechugas de pato graso, foie gras a las uvas, carrilleras y chuletas de vaca con ensalada de lechuga y abundantes patatas fritas. Los postres son floridos y se desbordan para colmar el ansia viva de azúcar en vena. El fenómeno de Jesús Ancisar, ayudado por Gorka Cepeda y sus secuaces en cocina y comedor, son capaces de obrar el milagro de convertir día a día este restorán de la subida al Faro de Higuer en un lugar de ensoñación para clientes adictos y amaestrados que desean gozar de una cocina resultona, con poquísimas pamplinas, ¡larga vida!