Les Frères Ibarboure | David de Jorge

Cocina depurada y sabrosa
Para comer muy bien en un marco bien elegante y “pomporé”

Después de muchos años hablándole a la cámara en televisión mientras sofrío tomate o relleno un mollete de bonito en aceite escurrido con piparras y salsa mahonesa, he llegado a la conclusión de que si abres la boca te equivocas y si la mantienes cerrada, no entran las condenadas moscas. Siento envidia por esos programas de entretenimiento en los que intervienen masas corales de presentadores que se pasan la palabra unos a otros, como si lo que largan fueran patatas rusientes recién sacadas del horno que les achicharran las manos, ¡qué envidia! Sueltan su parrafada, echan una miradita afectada a la cámara y largan el balón porque juegan en equipo al fútbol apoyados por las bandas, delantera y portería, repartiéndose y despachándose el pasteleo de los minutos de emisión en un pispás, ¡qué arte!

La radio es más agradecida porque permite prepararte a conciencia como un francotirador, permaneciendo callado y a la escucha atenta para sacar el rifle cuando toca apretar el gatillo, ¡pam-pam!, aunque a veces largas sin querer algún que otro culatazo en el morro. ¡Ay, la escritura!, mucho más reposada, te permite colocar mejor la pelota repasando las jugadas una y otra vez, volviendo a ellas las veces que consideres necesarias, como a esa tortilla de patata que dejaron hecha sobre la encimera o a esa tableta de chocolate mal escondida en la despensa. Sea cual sea el medio elegido, queda clarinete que se te va viendo el plumero a fuerza de aporrear el ordenador y de largar como las gitanas que venden melones en los mercadillos. Aunque luego, curiosamente, demos carta blanca a los anuncios y no reparemos en la mandanga que nos larga la bendita publicidad. ¿Se dieron cuenta de lo siesa que es la abuelita de Casa Tarradellas? Vive en una masía rodeada de hierba, huerta, naturaleza salvaje y rollizos animales de cría como pollos, vacas, cerdos o conejos con los que podría currarse unas cazuelas de arroz o fideos de infarto y la muy tiesa planta a los nietos en la mesa un par de pizzas sacadas del plástico, ¡de no creer!, ¡gástate los duros, peazo tiesa!

Me sacan muchos cantares, todos merecidos por llevar tantos años fastidiándoles la siesta a todos los españolitos que se sientan frente al televisor, aunque a mi me parecen mucho más pelmas José Ribagorda, los tenistas del Roland Garros, Matías Prats, los ciclistas del Tour de Francia o el incombustible Jordi Hurtado y sus preguntitas del Saber y Ganar. A estas alturas de la película todos saben que me encanta la bebida fría, las patatas fritas de bolsa, el tabaco habano, el ron seco, la salsa de tomate con un toque de pimiento verde, los bocadillos de chorizo de Pamplona y los que no dan la murga en la mesa, pues prefiero comer en casa de un cocinero majo apañado, mucho antes que en la de un resabiado “posturitas” que clava los puntos de cocción pero no hay quien lo soporte. Adoro Francia y su revés, sus productos, sus tascos y hasta ese soberbio y contagioso chovinismo, que al paso que llevamos, superaremos con creces dejándolo a la altura del betún de Judea.

Los hermanos Ibarboure son el topicazo de la zona si uno quiere comer bien, en un marco elegante y “pomporé” levantado y rehecho las veces que fueron necesarias en el transcurso de los últimos años. En torno a ese comedor circular, que muchos recuerdan forrado con telas de florido “rococó”, gira el pequeño universo de una familia que lleva toda la vida dando de comer excelentemente al hambriento y de beber soberbiamente al sediento. Allá comimos la primera chuleta de ternera de leche y nos bautizamos con nuestra primera pechuga de pato, cayendo a los pies de su señoría el foie gras o rendidos al embriagador dulzor del Jurançon y del Montbazillac servidos en copa de fino cristal en el mismo instante en el que aparecía el carro de quesos, justo antes de esos postres que la casa sigue cuidando con esmero gracias a la labor de Patrice Ibarboure, elegido mejor pastelero confitero de toda Francia, ¡ahí es nada! No hay mayor reclamo para el goloso que la llamada del té de las cinco con toda suerte de pasteles, así que corrí como Martín Fiz hasta su jardín para meterme entre pecho y espalda sus especialidades, acompañadas de chocolate e infusiones frías de melocotón, verbena, menta y jengibre: Ópera, brazo de chocolate, praliné y avellana, crema de mascarpone con piña y frutas exóticas y ese torbellino de hojaldre relleno de crema de vainilla y compota refrescante de manzana verde, perfectamente ejecutados, ¡ah, la vache!

Nunca es tarde si la dicha es buena, así que el mejor gustazo que pueden darse es prolongar el festejo fumándose un cigarro habano para ir olvidando el dulce con algún copazo en la mano, intentando alcanzar la hora de la cena temprana para pedir la carta, acomodarse en cualquiera de las mesas de la terraza y entregarse a los brazos de los platillos salados de Xabi, depurados y muy sabrosos, servidos con sentido de la responsabilidad, alevosía y mucho oficio de cocinero que sabe latín y griego hablados, cigalas con jugo de marisco y cáscara de naranja, flores de calabacín en tempura con ensalada fresca de albahaca, ventresca de atún rojo a la brasa y en carpaccio o ese pichón de las Landas asado con mantequilla de anchoas y una tosta de sus higadillos hechos puré que invita a untar el bollo de pan con absoluto frenesí, ¡boquita de pitiminí! Disfruten, que cuando menos lo esperas, largan tu foto en la esquela.