NidoBilbao

A veces, el hábito sí hace al monje
Una casa bilbaína la que uno se sentaría a jamar todos los días de su vida

Cada vez que algún amiguete me anuncia que abre un restorán, se me ponen los pelos como escarpias pensando en el marrón en el que se mete el pobrecito con aventura de tamaña envergadura, tan complicada como la odisea de Elcano y Magallanes dando la vuelta al mundo. Aún peor, haberlos haylos en la viña del señor que después de toda una vida pateándose los restoranes y entrenando cosa fina el paladar, pagando facturas de escándalo como comensal de alto copete, sienten la llamada divina de la vocación hostelera pensando que con su currículo al otro lado de la barra, adquirieron de golpe y porrazo capacidad suficiente para abrir un negociete, como por arte de magia y birlibirloque. El panorama suele ser de película de miedo, porque después de pillar local con una renta de tres ceros y cientos de metros cuadrados de infarto, eligen decorador, planifican el estilo del garito, lo comentan con los amigos y deciden los platos de una carta chiripitifláutica, obviando en su sofrito las cebolletas que debe de llevar toda gran salsa de tomate, que son los cocineros y los camareros, ¡anda, los donuts!, ¡anda, la cartera! Muchos llaman en el último minuto, ¡socorro!, rebuscando a toda prisa personal competente para no fallecer en el intento, ¡menuda movida!

Muchas veces cuento que los tiempos cambiaron y que lo que antes era recurso socorrido para sacarse un sueldo y sobrellevar la economía familiar, montando un bareto o una casa de comidas atendida con buena voluntad y sonrisa, hoy no sirve para nada, porque la calle es distinta y los clientes vienen empachados y toreados desde otras ferias, con el teléfono móvil en la mano y mucha prisa. Casi todo fue posible mientras España estuvo de reformas, pillando color y tono en aquellos años de transición desde la dictadura de Franco hasta los años locos de la democracia con el Congreso de los Diputados y sus leones, que dibujaron en el mapa una hostelería de supervivencia ya en peligro de extinción, casi desparecida. Todos ustedes dirán que cada vez se inauguran más negocios, y razón no les falta, pero es tan cierto como que a la misma velocidad echan el cerrojo otros tantos más por falta de previsión, planificación y desconocimiento del medio.

Martín Berasategui repite a bombo y platillo ese mantra vital, pescado al vuelo a los colegas Jaime Ordinas y Juanjo Azcárate, que reza aquello de que para andar fino finolis por la vida no hay que tener jamás miedo, ni pereza, ni vergüenza, ¡cuanta razón llevan los muy cabrones! Aunque el desgaste que lleva consigo la osadía, el desconocimiento y la inconsciencia por alcanzar una meta la suple esa otra flor del jardín del jabalí lasartearra que consiste en trabajar, trabajar, trabajar y volver a trabajar con mucho cuajo para que todo marche condenadamente bien, ¡no hay otra! O que se lo cuenten a los protagonistas de nuestro local de hoy, Iratxe y Ángel, oriundos de Muskiz y Gorliz respectivamente, que se dedicaban con ahínco a la decoración de interiores y a la construcción y se dieron un batacazo del que consiguieron salir con ilusión y mucha mano izquierda gracias a esa necesidad de sacar la cabeza del fanguillo, sacándose de encima el mal sabor de boca de la derrota. Como en las películas de Woody Allen, se aprovecha el viento cuando no queda otro remedio aunque cambies tu rumbo, y el bueno de Ángel se puso manos a la obra ayudando a un amigo en el fogón, aprovechando la baja laboral de una cocinera experimentada, ¡Angelito, vente a echarme un cable, que estoy en la puré! Así que dicho y hecho, allá se plantó nuestro protagonista y hasta hoy, caminó por el lado salvaje del oficio, como en una canción de Lou Reed, montando comidas e invitando a sus amigos chefs con la sana intención de aprender sus gestos, reafirmando y descubriéndose en su vocación de alcanzar ser guisandero, que como él y ustedes saben, es el mejor oficio del mundo entero.

Se licenció en cocina en Galdakano, pilló un local en traspaso con todo el personal y ahí sigue con la infatigable Iratxe, cocinando rico y tradicional a pie de fogón, cerrando el tasco una semanita cada noventa días para pirarse con toda la plantilla de vacaciones a poner los pies a remojo, bebiendo cerveza fresca y comiendo espetos de sardinas en la playa. Y regresan todos juntos al laburo más piña que nunca jamás, recreándose en los pucheros con esos platillos que la clientela reclama, puerros a la vinagreta, lomos de sardina, burrata chorreante con tomates verdaderos, croquetas crujientes y cremosas, huevos rotos de toda suerte y condición, merluza de pincho a la bilbaína o todos esos guisotes por los que muchos perdemos el sentido de la orientación y la decencia, lomo de cerdo con pimientos y patatas fritas, carrilleras en salsa bien trabada, albóndigas con salsa rubia y esa vizcaína de gran categoría en la que sumergen, según humor y día de la semana, patas gelatinosas de cerdo, a veces bacalao o abundantes callos de ternera con su morro cortado en tacos, bien pelado de bigotes y desgrasado. Los postres clásicos, golosos y sin complicaciones, ponen el broche final a una comida en una casa en la que uno se sentaría a jamar todos los días.

NidoBilbao
Barroeta Aldamar 3 – Bilbao
www.nidobilbao.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo