Pan de cuco | David de Jorge

Nuevos tiempos sin excentricidades
Devuelven al viejo “rockero” el placer de comer y adoctrinan a los nuevos clientes

Después de algunas décadas de sobresaltos culinarios, vivimos hoy tiempos tranquilos alejados de aquellos en los que algunos iluminados intentaron freír hasta los cubitos de hielo para servirlos con salsa rosa y sus tiras de lechuga en juliana bien finita. El ritmo fue tan vertiginoso que pasamos de inaugurar pantanos y regular los menús de la red de Paradores de Turismo a pintarrajear vajillas y rebozar las angulas al gusto de “Tote”, pasadas una a una por harina tamizada. Todo sucedió como una exhalación y va llegando uno vivo y coleando a los cincuenta tacos desde aquellos remotos días de la fotografía de grupo de la Nueva Cocina Vasca, sus jovencísimos protagonistas y la posterior muestra de modernidad, luminosidad y vanguardia de una España presidida por Enrique Tierno Galván, Eldorado Petit, los coloquios de La Clave de José Luís Balbín, Fabio Mac Namara, la revista “El Víbora”, Zalacaín, Felipe González, Tino Casal o Tomás Herranz, de El Cenador del Prado.

Leímos la revista Gran Reserva y al gran cronista Rafael Chirbes, que cambió los mentideros de la fábula gastronómica y saltó al abismo de la literatura, ¡nunca temió al lobo feroz! Esperamos con ansia las crónicas escritas de los hermanos Domingo en Cambio16 y cruzamos la frontera con verdadera ilusión para leer las crónicas de Gault & Millau, girando en el aparatoso carrusel de aquellos restoranes en los que se comía de manera prodigiosa. Poco a poco nos acomodamos en el foie gras, los langostinos, los vinazos y el flequillo engominado, entramos en la OTAN, llegaron Mario Conde y sus secuaces nuevos ricos armando la de dios es cristo y mandamos a tomar por saco la peseta, dando la bienvenida a la Europa de las naciones que hoy se va al garete y se desmorona como un artificioso “croquembouche” en una sauna finlandesa, ¡viva la nata, la esterificación y la matraca!

Que nos quiten lo “bailao”, ciertamente, aunque no recuperemos jamás aquel apetito voraz y las ganas de comerse y beberse todo, de cabo a rabo, desde el primer aperitivo hasta el último y minúsculo pica de postre. Íbamos a Michel Guérard y nos jamábamos los pomos de las puertas, desayunamos en el Fauchon de un Pierre Hermé inabarcable, comimos en un platillo volante de Laguiole o el pato “Apicius” del desparecido Alain Senderens, el primer chef que puso sus platos al servicio de los vinos. Alucinamos con los salmonetes Gaudí en Cala Montjoi y nos bañamos en pelotas en la playa de Rosas, conocimos a Martín Berasategui a lomos de un Ford Fiesta rojo y sin comerlo ni beberlo, ¡menuda paradoja!, engordamos y fuimos empachándonos muy poco a poco para terminar medio sobados en un territorio saturado con muy pocas parcelas, en el que los promotores nos anunciaron sin sonrojarse, ¡a bombo y platillo!, que la gastronomía se ha democratizado y ya es de todos, ¡a mamarla al río!

Y la moraleja de esta película de Berlanga, que parece una creatividad parida por la agencia “Señora Rushmore” para una marca chachi de cerveza embotellada es que en la superficie de este caldillo ya disfrutado, digerido y regurgitado, flota el velo de flor de una novísima generación de jóvenes chefs, como los amigos cántabros de Pan de Cuco, que se visten por los pies reclamando su derecho a guisar sin impertinencias, con los recursos casi agotados. Rubén, Diego, Lili, Junior, Isabela, Judit, Reyes, Paula o Vero, desde un remoto comedor campestre a tomar por saco en la localidad de Suesa, representan a un colectivo de cocineros empresarios empeñados en matar al padre, a su madre y al “sursum corda” con el mandil anudado en la cintura, cocinando sin estridencias para atraer a muchos comensales desencantados y pasados de rosca que vivieron en su pellejo el torbellino con final chungo de las vanguardias. Y ellos, tan pichis, rematan dos pájaros de un tiro, pues devuelven a los viejos “rockeros” el placer de comer y beber sosegadamente, restaurándoles la sed y el apetito, adoctrinando de paso a los nuevos cachorros y jóvenes clientes con elaboraciones ajustadas que se sustentan sobre una cesta de la compra irreprochable, sin tonterías de helechos ni papayas fermentadas.

En resumidas cuentas, conociendo las reglas del juego y tuteando a los proveedores, olfatean lo que necesitan los viejos gourmets y se llevan al huerto a las nuevas generaciones, que se cruzan las miradas sentados en el mismo comedor con muy pocas chorradas, disfrutando de ostras, anchoas, boquerones, fritos de precisión -en ningún período de la humanidad comimos croquetas tan acojonantes-, rabas, patatas bravas casi hojaldradas, ensaladillas, ensaladas “guarrindongas”, filetes tártaros, guisos de patas con garbanzos o ese pollo moreno y pica suelos de raza, guisado con arroz y salsa marrón que te envilece y te convierte de golpe y porrazo en el atractivo asesino Romeo Dolorosa, novio de la no menos cabrona Perdita Durango. Comer no es un juego ni una película de miedo y algún día bajarán los moros por Jaizkibel atropelladamente, así que relajen la faja y pónganse gochos de flan de huevo y arroz con leche, símbolos de los nuevos tiempos sin excentricidades. Quedan avisados.