Idoia | David de Jorge

Eficacia probada
Cantidad y calidad del material, servido sin pretenciosidad y poca complicación

Cierto día, en la terraza del Hotel Saratoga de La Habana, se me acercó un cocinero grandullón de casi tres metros de altura con su compadre malagueño y rompieron a llorar al verme, como Bernardette Soubirou en la gruta de Lourdes, abrazándome como si fuera la tía Pilartxo, ¡menuda papeleta! Llevo toda la vida repartiendo buen rollo a diestro y siniestro y los resultados saltan a la vista, pues aunque algunos pocos quieran verme morado bajo el agua, muchos se alegran y agradecen tantos años dedicados a cocinar y a desvelar los insondables misterios de la mejor cocina sin bobadas, que es ese vasto territorio luminoso lleno de conservas, vinos, comistrajos, lecturas, quesos y pucheros anchos, altos y bajos, con tapa, buen revestimiento y mejor fondo difusor.

El motivo de tamaño subidón del chavalote no era otro que los mil largos episodios emitidos y vistos en televisión y por ese libro rojo de recetas de “Mao”, que no es otra cosa misteriosa que un formulario inabarcable firmado al alimón por Martín Berasategui y el menda lerenda, que incluye todas y cada una de las recetas imprescindibles para dejar de ser un desdichado de la vida. Utilizado como manual de primeros auxilios para la cocina, es mina inagotable de recursos para el fogón doméstico y profesional, como bien saben estos dos artistas de la pista, que después de llorarme en el hombro como dos samaritanos, me mostraban orgullosos nuestro recetario grueso y graso manchado de mierda y sobado, marcadas sus páginas con papelitos plegados de colores, testimonio de las muchas recetillas ensayadas.

Por eso, me encanta aterrizar por la puerta de la cocina en los tascos que visito y comprobar que en muchos locales normales de hostelería posicionados en mitad de la tabla de primera división, emplean, asimilando y mejorando, muchas recetas de la tele. Cada vez disfruto más en las casas de la gente normal, hosteleros que llevan toda la vida acercándose al cliente con ilusión y empeño, mejorando día a día y aplicándose para ofrecer mejor servicio y cuidados alimentos en el comedor o en la barra. Hay muchos profesionales que llevan toda la vida haciendo cafés y tomándole el pulso a la clientela, creciendo con ellos desde los tiempos del cuplé hasta hoy, mejorando la oferta, los servicios, la cuidada puesta en escena, la materia prima, las instalaciones de cocina o colocando esa vitrina expositora o ese armario de vinos que es el resultado de toda una vida de esfuerzo, sudor, alegrones compartidos, lágrimas y muchas comandas despachadas.

En esa liga de los verdaderos campeones se sitúa un porcentaje altísimo de nuestra hostelería de raíz, que no tiene la suerte de generar noticias sustanciosas para llamar la atención del respetable con descubrimientos gastronómicos despampanantes, pero forman parte de la vida de todos y cada uno de nosotros. Todos pertenecemos a un bar, nos criamos en esta o aquella barra y celebramos nuestras pequeña batallas ganadas en esos restoranes que nos vieron crecer y en el que los parroquianos comparten alegrones y lloran juntos los disgustos. Hondarribia, Irún, Aia, Granadilla, Lekeitio, Elizondo, Nájera, Villanueva de la Sierra y todos y cada uno de los pueblos de este país tienen su Kruz Ugartemendia y a su Ana Luján, patrones del bar Idoia de Zumaia que llevan currando como mulas toda la vida, madrugando y abriendo la persiana, sirviendo a la peña hambrienta y sedienta y cuadrando la caja y las cuentas al final del día para volver con cambios y las pilas recargadas unas horas más tarde, y así, de lunes a domingo, cogiendo de vez en cuando vacaciones para no desfallecer.

En el verano de dos mil trece, resolvieron su última reforma para darle un nuevo empujón al negocio, remozando espacios, utillaje, cámaras frigoríficas y todo lo que se les puso a tiro, instalando una bodega acristalada que es un viejo sueño cumplido que alberga hoy cientos de referencias de vinos servidos por botellas o por copas en barra a todo el que quiera tomarse una chopera. Y ahí está siempre el amigo Fidel Gurrutxaga con su cuadrilla, dando cuenta de la cantidad y de la calidad del material, que entra de miedo, servida sin pretenciosidad y poca complicación: productos de temporada, mariscos de concha y cáscara servidos crudos, cocidos o poco cocinados, setas de temporada salteadas o en revuelto, piparras, pimientos verdes fritos y variedad de pescados asados o guisados, cortes tiesos estofados, menudillos y carnes nobles a la plancha. Nada destaca, todo está bien rico y la casa resuelve imprevistos con soltura y mano izquierda para que puedas fumarte un habano, beber casi congelado, comer bien caliente o no muy graso, si estás a dieta, ¡eficacia probada y sin chorradas!