Sentido común y sensibilidad
Huyen del mundo plasta del vino con golfa determinación y botellas de relumbrón
Llevo tiempo barruntando el asunto del sumiller subidito de tono, ese que increpa, contrariándote y volviéndote loco en la mesa con tal de llevarse su gato al agua, aunque no es menos cierto que descorchar una botella y beberse un tiento se convirtió en acontecimiento demasiado habitual. Vivimos empachados de etiquetas y das un puntapié a un corcho y aparecen listillos del vino como abejorros gordos, como en aquel cuento de Aladino y su lámpara maravillosa. Me pierden los “camareros del vino”, que son esos señores profesionales que escuchan, recomiendan, sugieren y no te sueltan por los Cerros de Úbeda, pues en más de una, dos y tres ocasiones se habrán visto sorprendidos en la mesa agarrando la copa de un vino que no desean beber y cuesta abajo y sin frenos, como el camión asesino de Steven Spielberg, hincándole el diente a un plato que no pidieron pero toca comerse: un chef intenso es el mejor aliado del sumiller resabiado e intransigente, ¡de tal palo, tal costilla!
A mii mee gustaa el pi-pi-ri-vi-pi-pi, dee laa boota empinar, pa-ra-ba-pa-pa, coon eel pi-pi-ri-vi-pi-pi, coon eel pa-pa-ra-ba-pa-pa … y muchos días deseo pimplar rosado con-ge-la-do si aprieta Lorenzo, echar cubos de hielo al champagne o a la cerveza y beber agua manchada con zumo de limón y sus pepitas, pues ya saben que de lo que comes, crías y luego pares sobrinos mondos, gordos y lirondos como pomelos, ¡aúpa Nicolás! Detesto los maridajes insufribles y eternos de vinos imposibles que debes cortar con cuchillo de sierra y la mayoría de veces voy al restorán con deseos irrefrenables de comer a la carta, uno o dos platos y casi nunca postre, porque estoy a plan y sustituyo el dulce por un susto de brandy o ron añejo y tabaco habano. Y hasta el gorro está ya uno de escuchar retahílas de sermones y sandeces y de sentirse tonto del haba soportando regañinas por no querer beberte vinos que no te apetecen y te sientan como una punzada de guajiro, que es un dolor agudo de cabeza en mitad de la cebolla que le asalta al novato cuando bebe de trago un daiquirí helado con su pajita.
Después del ataque del cocinero ilustrado, afectado e intransigente, que afortunadamente el tiempo va colocando en su sitio, -esto es una maratón, suele decir mi amigo Sabino-, vayan preparando las palmas para recibir con alboroto al nazareno subido a lomos de su mula y vivan con júbilo los tiempos de sosiego que más pronto que tarde llegarán en las cuestiones relativas al bebercio, pues en cuanto se le bajen los humos al gremio sumillero, recuperaremos de nuevo aquel tiempo feliz de sed y apetito voraz en el que descorchábamos para empujar platillos elegidos con deseo en una carta. Así de simples éramos antes de convertirlo todo en un verdadero disparate sin sentido, pues bebíamos para vivir momentos inolvidables sin que nos dieran la murga y la cocina y la sala se empeñaban en atendernos y escucharnos con naturalidad para convertirnos en rajastanes de la India.
Por eso, es un gustazo tropezarse de pascuas a ramos con sabios del vino tan ocurrentes como el amigo Andrés Conde Laya, heredero de la tradición vinatera de la Bodega Cigaleña, que es un despacho en el que se almacenan miles de botellas para el disfrute de la concurrencia. Hacía tiempo que un discurso de vino no llamaba mi atención y les aseguro que es un gusto escuchar a un tipo con un revés tan fulminante, pues el mundo es de los raros y los zurdos que emplean todo su tiempo en el conocimiento y el desarrollo de una materia, en este caso profesando una pasión desmedida por el gusto del vino, desde la primera hasta su última gota, chupando el corcho y relamiéndose con el culín acumulado en su fondo. Tras muchos años de dolor de cabeza, trapicheo, lectura, cierres de tasca y de enredarse con marchantes, bodegueros, enólogos, vendimiadores, tractoristas, peones de almacén, truchimanes e indeseables del mundo de la viña y del espirituoso, el colega Andrés se pasó al lado oscuro del vino natural y va y te lo larga con tanto convencimiento y minuciosidad que sientes ganas irrefrenables de levantar una “Tizona” y rebanar cabezas por las bodegas que elaboran vinos con polvos mágicos y “quimicefas”, con lo que me gusta el veneno, ¡daame veneno que quieroo morir, daame veneeno!
Y mientras te dura el subidón, compruebas que estás en un templo del buen yantar gracias a esa cocina vista que descubre tantas golosinas que uno ansía morder, mientras sufres esa transformación de “hombre nuevo del vino”, purificando alma y espíritu después de tantos años de sulfito al ajillo y en gabardina. Empléense a fondo con las raciones sanadoras y delicadas de tártaro de solomillo, cecina de León con pimientos, mollejas de lechazo encebolladas, morcilla de Cigales -el patrón es confeso y sumo sacerdote de la iglesia de la Morcillología-, croquetas, rabas, torreznos -parece esto la alineación del C.D. Numancia-, pimientos fritos de Padrón, huevos con embutido y patatas, callos de ternera, kokotxas de bacalao al pilpil, albóndigas de merluza, chuletillas, quesos Comté, Stilton y Gruyére afinados con sentido y sensibilidad, seleccionados por la mismísima Jane Austen y una tarta de queso con personalidad, que es santo y seña de una casa que atesora raza, años de oficio y se diferencia del mundo plasta del vino con golfa determinación y botellas de relumbrón. Luego, allá cuidaos y que cada uno se envenene bebiendo como le de la santa gana.
Bodega Cigaleña
Daoíz y Velarde 19 – Santander
T. 942 213 062
www.cigalena.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca con pedigrí
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
