Gatxupa | David de Jorge

La parábola del hijo pródigo
Bruno Oteiza heredará la tierra y conseguirá gatxupas conversos

Estas líneas debería de cargarlas ese diablo que ve siempre la paja en ojo ajeno y no el espíritu de don Álvaro y don Demetrio, aquellos profesores de lengua y literatura que me inocularon en vena la afición por la lectura y el curioseo para que pueda hoy reciclar material de derribo con el que levantar estas crónicas escritas, para desgracia de la humanidad y de todos ustedes. Suelo prender el chupín de fiestas de estas páginas con sucedidos que nada o poco tienen que ver con el asunto a tratar, desviándome aposta de ese panorama desolador de quienes nos deshuesan todos y cada uno de los platillos que les sirven en este o aquel restorán de postín, como si comer y escribir sentenciando fuera asunto capital como el degradado de la tinta de una grisalla de José Jiménez Aranda o un sesudo tratado de análisis de textos de Lázaro Carreter.

En esta ocasión comienzo por mi final habitual y les coloco al principio los platos que comí en Gatxupa, que es un tascucio recién inaugurado en el barrio de Gros por el colega cocinero Bruno Oteiza, “terror de las nenas” o “Rayo Tapatío”, que se armó de valor ocupando y remozando con gusto las viejas oficinas de la editorial LUR, (un fuerte abrazo al amigo Zurdo y a Enrique, ya jubilados): 1. ensaladilla con jalapeño, 2. pincho de pan frito con huevo, mahonesa y gamba, 3. tostada de ceviche acapulqueño, 4. papada crujiente con guacamole, ¡qué sorpresa tan grata la grasa con más grasa!, 5. croqueta de jamón, 6. tamal de pollo y salsa verde, 7. sopa de pescado azteca disfrazada de plato de Xabi Gutiérrez de los tiempos de “maricastaña” del Iñude, 8. quesadillas fritas, 9. tacos al pastor, de lengua y cochinita pibil y ese viaje inesperado a la pastelería más tradicional, en décimo lugar, con un fantasmagórico “babá” borracho de ron cubano.

Y me encantaría terminar aquí, ¡papó!, como en las crónicas telegrafiadas de Pau Arenós o aquellos textos deliciosos del malogrado Manolo Alcántara, ¡menudos fenómenos!, sin necesidad de entretenerles más, pues la crónica televisiva y los sucedidos deportivos aguardan y estarán deseando pasar página y ver cómo anda la Pantoja y qué dice Antonio “chapas” Ferreras. Así que les largo lo que suelo dejar para el inicio, que no es otra cosa que Gatxupa es no más la crónica de un chef vasco de vuelta de un viaje por américa latina, que suena a diario de una motocicleta del comandante Che Guevara pero es la historia de muchos cocinetas de los años noventa, que se licenciaban y cruzaban el charco. Antes de “MasterChef” y del sifón con cargas, de la sal del Himalaya, los trampantojos, el Basque Culinary Center o la impresora con papeles comestibles, existían escuelas corrientes de formación profesional a las que íbamos los más piojos para aprender un oficio, ¡that´s all folks! Hacíamos prácticas vestidos con chaquetilla de algodón de “La Confianza”, ligábamos con las tordas de secretariado y los más perlas y liendres, después de currar en Ibiza o pasar un tiempo en Arzak, Cabo Mayor, Príncipe de Viana, con Paul Schiff o Pedro Subijana, marchaban rumbo a México para fundar la cocina Gatxupa, sin aún ellos saberlo.

Pasaron allá sus días, mezclados profesional y personalmente, formando familias, comiendo cada vez más rabioso y cocinando con arrojo un “tipo” de cocina vasca, guisando como buenamente podían y utilizando material chicano. Mezclaron todo, ingredientes de allí y de aquí con técnicas de aquí y de allí, cumplieron años y sus chapulines crecieron, algunos muchos se divorciaron y encontraron pareja para seguir viviendo fuerte. Eliminaron esa frontera mental, cambiaron el acento y criaron a sus hijos con “Miguelito” o ese polvo tipo “Chamoy” que lo mismo sirve para una jicaleta casera que para bañar cacahuates japoneses o frituras grasientas. No supieron establecer diferencias entre México y Euskadi y seleccionaron lo mejor de ambos territorios para ofrecernos una nueva república que unía sus vidas a través de las dos cocinas, que surgía de manera natural en la comida del domingo en casa, en el fogón del restorán, en las merendolas de los chavales o en el bocata del Estadio Azteca.

Y se metieron en el barrizal del compromiso con la cocina y sus clientes, buscando una nueva identidad para sentirse en paz, pues en muchos casos flotaban a la deriva sin ser de ningún sitio, ¡solitaria tierra de nadie!, sin pertenecer a Euskadi por ser chicanos ni a México por ser vasquitos, ¡menuda putada! Así que todos los que marcharon a la aventura, como vaqueros valientes, hoy son de ambos lados sin necesidad de elección, ¡punto pelota!, ejerciendo un tipo de cocina “gatxupa de pura cepa”, igual que en el Perú guisan “nikkei” o “chifa” o el difunto Pedro Gómez del Romantxo irunés hacía cocina “vasco-francesa” con mantequilla, mucho pato y ningún complejo, dibujando en libertad un paisaje culinario nutricio alejado de la indefinición y de la ambigüedad bastarda resultante de la mezcla de muchos territorios, ¡aúpa Schopenhauer!

Así que después de haber hecho prácticas y currado como perros, pagado impuestos, billetes de avión de ida sin vuelta, colegio de los críos, soportado atascos infinitos en D.F., aterrizajes forzosos en Barajas y embotellamientos en la M30, ninguno quiere hoy que lo llamen pirata, hijo bastardo de la cocina mexicana o vasco-chilango. Y no está el percal para que yo llegue, como les dije al comienzo, y le plante en lo alto dos banderillas a Bruno Oteiza, ¡peazo de hijueputa!, tocándole las pelotas con el punto de su ensaladilla, sus tortillas o la cantidad de jamón de su masa bechamel. Guisar es asunto serio que se consigue muriendo en el intento y con mucho esfuerzo, así que bienvenido y sigue manso, porque solo así heredarás la tierra y conseguirás gatxupas conversos.