Cenador de Amós | David de Jorge

Paraíso Michelin
Embajadores en el mundo de una Cantabria verde, luminosa y mantecosa

Todos recordamos la primera vez que subimos a una bici, metimos un gol, nos bañamos en el mar o dimos ese primer sorbo amargo y burbujeante de agua tónica, que con los años se convierte en bebida fetiche bien mezclada con ginebra inglesa. Muchos nunca olvidamos el primer restorán que visitamos o aquel voltio a lomos de una Vespa con la que dejamos muda a una moza de ojos claros y melena espesa. En aquel tiempo de “Tigretón” y “Bucanero”, pasábamos las vacaciones a remojo en el Hotel Baztán de Elizondo y el plan más emocionante consistía en subirse a un Renault cinco para ir al “súper” de Hendaia, instalación moderna y climatizada alejada de la barbarie del ultramarinos, para comprar “Cracottes”, “Regilait”, tabletas de chocolate “Poulain” y bañeras indecentes de natillas “Danette”, la mayor locura que podía perpetrarse, pues ni la lectura a hurtadillas del Interviú procuraba más gusto, ¡viva Samantha Fox!

Estoy imaginando al bueno de Jesús Sánchez y a su chica Marian poniendo cara de póker con el comienzo de esta crónica que trata de las bondades de su Cenador de Amós, una fabulosa casona instalada en mitad del campo que ostenta dos merecidísimas estrellas Michelin. Anduve por allí cerca de chaval, pues la primera vez que viajé a Cantabria fue a Pedreña, pasando por Suesa y por esa carretera de costa que conduce hasta su aristocrático Club de golf, en el que seguimos a pie un partido amistoso del legendario Severiano Ballesteros y un adolescente José María Olazabal. Rodeados de público entusiasta y haciendo un alarde de concentración y camaradería, con aquella forma particular de visualizar los golpes, movían magistralmente la bola por el campo mientras yo soñaba con morder el bocadillo de tortilla de patata que mi madre había preparado, ¡qué recuerdos, Lorencita!

Más tarde supe que en la casona que hoy ocupa el Cenador vivieron los tíos de mi amigo Joseto Mazarrasa, ¡qué cosas!, pues el paisaje rural cántabro está sembrado de vacas, pastos y naturaleza salvaje salpicada de palacios y casa señoriales levantados con la intención manifiesta de sus dueños de servir de hogar, siendo un testimonio de nobleza y amor a la tierra que funcione como elemento arquitectónico para la posteridad. Y allí, en ese palacio monumental de Villaverde de Pontones terminado de construirse en 1759 se instalaron hace ya muchos años un navarrico de Azagra y su santa esposa, prendiendo mecha a un proyecto familiar y profesional que los ha convertido en profetas de su tierra y embajadores en el mundo de una Cantabria verde, luminosa y mantecosa, bañada por el mar. Nada más entrar, te zambulles en el confort de un estilo forjado cliente a cliente, levantado con esa paciente labor de cada uno de los servicios de comidas y cenas, muy poco a poco: restaurando esa pequeña habitación y dando lustre a la escalera, buscando una vieja cómoda en un brocante, un armario de fermentación de panadero o dedicando la vida entera a cuidar de la buganvilla y las hortensias de ese jardín que luce una trabajada naturalidad y campea como si nadie hubiera reparado jamás en él, ¡y un pimiento!

Y luego, la señal inequívoca da su grandeza se refleja en una coqueta cocina azulejada en damero, ¡como las grandes casas!, fogón estrecho y cómodo, pequeña parrilla y toda la “mise en place” lista en forma de porcelana, bandejas, rabaneras y mini platillos que contendrán en un periquete todas esas piezas de joyería comestible que dan un trabajazo de agárrate que llegan curvas. Porque para morder una coca finísima de sarda con tomate, pesto y ensalada de pamplinas, una cuadrilla de cocina madrugó para pegarse una palizón amasando, deshojando tallos, marinando lomos de pescado sin una sola espina y reduciendo a crema lisa seis puñados de hojas de albahaca majados con ajos, piñones, nueces y un cuarterón largo de aceite de oliva virgen navarro. Después, el sumiller te guía a una fresquera llena de vinazos para pegarte un primer lingotazo de vino navarro rosado bien fresquito y subes a la panadería a zampar anchoíllas en salazón a dos carrillos, mientras salen del horno hogazas de tamaño colosal. Entonces, en la mesa das cuenta de un bocado singular de ensaladilla rusa, la tortilla de patatas de Amós y un brioche frito de pollo de corral similar a una bomba berlinesa de crema, pero preñada de guisado.

Luego, los clásicos o ese “perfecto” de foie gras sobre bizcocho de aceituna negra, la ensalada de bogavante y su coral con crema de estragón e hinojo y la huerta navarra, que es un homenaje del patrón a sus raíces reajustando una menestra que lima a tope puntos de cocción y se estiliza tomando forma de fino estampado de la casa italiana “Missoni”. Los platos fuertes, cocido de garbanzos con timbal de huevo y morcilla, la versión fosforescente y sorprendente de unas kokotxas en salsa verde con guisantes, mero con mantequilla de algas y pichón relleno de puerros y hongos. La fruta de la pasión con helado de yogur y una versión estilizada de la tarta de San Marcos, con chocolate y helado de nata, es la mejor patente de corso que tiene la casa para demostrar que sigue viva y forma parte del olimpo de los grandes estrellas Michelin.