El Ingrediente | David de Jorge

Un tasco en Chamberí
Guisan con dignidad, ilusión y buen manejo de la herramienta

Una vez escribí un capítulo titulado “… y bailaré sobre tu tumba”, contenido en un libro que era un derrumbe de mi época de guerras y guerrillas a pie de trinchera de aquellos fatídicos días de los “Altos del Golán”, en los que uno llegaba a casa de madrugada acribillado a tiros después de batirse con un par de servicios de comidas y cenas que te dejaban hecho una piltrafa. No había teléfonos móviles ni cajeros automáticos y nuestras anchas avenidas estaban sembradas de ultramarinos, corredurías de seguros, peluquerías, bodegones riojanos y baretos con barra de “escai” a los que íbamos a confesar nuestras penurias a una camarera de pechos turgentes que servía cubalibres a un ritmo endiablado, con el único objetivo de vaciarnos la cartera.

Escribir sobre asuntos comestibles, redactando recetas o crónicas descacharrantes, incluye disfrutar de un paisaje salpicado de lecturas, tascas y encontronazos con artistas de la pista, chefs y elaboradores que te permiten adivinar las lindes de un país poblado de gente que pelea por lograr sus propósitos personales y profesionales, como los amigos de “El Ingrediente” en el madrileño distrito de Chamberí. David y Miguel, sus socios y propietarios, son un calco de ese cocinero ilusionado de los noventa que limpiaba la chapa con piedra pómez y vinagre para pagarse los lujos peregrinos que justificaban continuar currando como una bestia: viajar de ciento en viento hasta Eugénie-les-Bains, meterse entre pecho y espalda todos los quesos del Relais de la Poste del mariscal Cousseau o fundirse la paga de navidad en aquella librería frente al casino de Biarritz que traía libros de cocina de rabiosa actualidad.

Por algún lado he dicho que el ejercicio de la crónica gastronómica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia habituales en algunos foros envenenados, pues siempre es mejor que esta página quede mañana lista para envolver bocadillos de chorizo que reducida a desecho de escombrera miserable o a insoportable hoja parroquial. En “El Ingrediente” cocinan en un fogón inexistente del tamaño de un inodoro de señoras y revientan las tablas de cortar a machetazo limpio, guisando con dignidad, ilusión y buen manejo de la herramienta para conseguir el fin último del cocinero más ilusionado que su propia clientela: tener libranza para salir de farra, unos ahorrillos para cenar en Zuberoa o para pillar el TGV y plantarse en el mismísimo París en Chez Pacaud con la chaqueta y la corbata de la primera comunión que utilizas todavía para lucir en bodas, firmas de notaría, funerales y tanatorios.

En este local son alumnos aventajados del célebre movimiento de la “cocina sin bobadas”, y en una entrevista que podrán leer en internet, ¡búsquenla!, confiesan que yo mismo soy una de sus mayores fuentes de inspiración, lo que les otorga un mérito aún mayor, ¡paren las rotativas! De hecho, una de sus recetas más celebradas es mi filete tártaro de pato aliñado, que ellos mejoran con creces refinándolo como buenos, obedientes y aplicados muchachos que son. Y en ese cuerno de la abundancia y del despropósito se manejan que da gloria, porque en muchas de sus propuestas se inspiran en recetas de “Robin Food” que uno ya ni recuerda, ¡lo confiesan abiertamente!, explicando una metodología de trabajo que consiste en proponerse hacer tal o cual plato y, ¡nunca falla!, porque mis recetas funcionan y ellos las mejoran, reajustándolas, reinterpretándolas y estilizándolas. Y allí andan, resacosos por el tute de la víspera pero al quite, como los guisanderos valientes que se anudan el delantal al cinto y afilan sus cebolleros al concluir el servicio. ¡Desafiantes!, como los cocineros nobles mal encarados de las portadas de los libros de A. Bourdain, que puso recientemente fin a sus días como un Chet Baker cualquiera.

A veces no resulta tan complicado acertar con las cosas de la vida y basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado, que es lo que hacen estos chavales con sobrada solvencia. Los platos que más me gustan son los que yo no guiso y zampo sin tener que preocuparme si se enfría el horno o se rompen las patatas y ese sigue siendo el hallazgo de mi vida, que alguien me cocine sin arrollar, con respeto, sin darme la lata demasiado y a mi ritmo, porque el cliente es el que impone sus reglas y no hay tiempo que perder para meterse entre pecho y espalda todas las especialidades: foie gras con chutney, arroz meloso de pato, tacos de cocido con ropa vieja y garbanzos, papada en escabeche con kokotxas de bacalao, codornices asadas con crema de potimarrón, callos tradicionales con bacalao al pilpil, ñoquis con salsa brava de chipotle y oreja de cerdo, perdiz asada con mole poblano y ossobuco a la naranja con chirivías. Todo lo sirven por medias raciones y el respetable se come cinco o seis y se marcha feliz y radiante para su casa. El local lo frecuentan muchas chicas, ¡qué listas son!, y el experto vinólogo aplicado Sergio Sauca asegura que su carta de vinos es inconformista, mostrando la inquietud por agradar al comensal exigente con referencias nacionales y extranjeras a precios de risa.