Baratze | David de Jorge

Tasco ilustrado
Eibar es pueblo industrial, hay banda municipal y también está el Baratze

Si quieren que un oriundo de Eibar caiga en un profundo estado de trance y le de un ataque repentino de orgullo, responsabilidad y nostalgia, no tienen más que teclear en su teléfono móvil o tableta la palabra “Eibar”, seguido de “Asun” y “Anguera” y poner en marcha el vídeo a todo volumen con ese tema sin igual que no tiene rival y deja a la misma altura del betún el “México” de Luis Mariano, Príncipe de la Opereta: “Eibar está situado a dos palmos de la carretera … San Sebastián por Elgoibar y Bilbao por Ermua … es una villa industrial, comercial y mercantil … tiene vía con su túnel y mucha guardia “sivil” … Eibar es un pequeño pueblo industrial … hay banda municipal y también tamborilero … un carrito para la basura y en la plaza del mercado por la mañana temprano venden el pescado … trularai”.

Un día en televisión hice una ensalada con muchísima patata cocida, huevo picado y mahonesa y la coroné con tres langostas hervidas, peladas y rebanadas en rodajas que dispuse sobre la montonera, a un lado y otro de una gran cruz confeccionada con pimientos rojos asados en sentido homenaje a San Andrés, patrón de la localidad armera, a la Virgen de Arrate, a mi difunto y gran amigo Patxi San Miguel y a su profeta en la tierra, Fernando Garate Churruca, que come siempre el marisco chupando las cabezas, los huevos con patatas, los salmonetes bien fritos, la carne de morcillo cocida con mucho tomate y si acaso, con una fritada de cebolleta, ajo y pimientos verdes. Otro célebre de la localidad es Aitor Marcaide, que además de fabricar en Berriz los mejores fondos difusores de pucheros del mundo mundial, ¡aúpa Inoxibar!, es un estudioso de las arraigadas costumbres populares que tuvieron en el histórico Chalcha, el Frontón Astelena, El Corte Inglés, Galerías Preciados y el Estadio Municipal de Ipurua, el cénit de la civilización contemporánea del Bajo Deba.

Hoy los tiempos son otros y a pesar de la gallardía con la que el vecindario se pasea por la localidad, más hinchados y chulos que una bomba berlinesa de crema pastelera, se respira ese ambiente jotero y festivo por unas calles que antaño fueron un hervidero de prosperidad, labor y posibilidades que dejaron para la historia aquellas imágenes de currelas con buzo de trabajo abandonando el taller a pie o a lomos de sus motocicletas, a golpe de sirena. Precisamente, en una trasera poblada antiguamente por pequeñas industrias y talleres de mecanizado se encuentra hoy el Baratze, pequeño tasco ilustrado pilotado por Itxaro Gallastegi en la barra y Unai Altuna al fogón, un tiarrón de probada solvencia en el fuego curtido en restoranes modernos, que lo mismo cuaja tortilla de patata, cuece marisco, guisa albóndigas, bacalao a la vizcaína o monta pinchos bien de mañana, sin cortarse un pelo si tiene que asar una flota entera de bajura de verdel fresco, rodaballos salvajes, cogotes de merluza o lo que sea menester.

Sigue despierto su sueño de servir en el local comida fresca casera y saludable para llevarse a casa o a la sociedad, pues en muchos “txokos” ya no se hace ni la o con un canuto y es un calvario comprobar cómo algunas cuadrillas calientan pizzas, doran hamburguesas y recalientan pollos comprados en el paquistaní de la esquina que empujan con ensaladas de bolsa mezcladas con laterío, miga chunga de bonito, maíz en aguachirri, palito de surimi blandengue y zanahoria de bote aliñada con aceite chungo de oliva y vinagre peleón. Y ahí anda el bueno de Unai, preocupadísimo para que el personal recaliente buenos guisos mostrando poderío y raza en fogón ajeno o listo para que te lo comas allí mismo sentado en su coqueto comedor, frente a la barra. Él se preocupará de abrirnos buenas conservas para servirlas con tomates o lechugas tiernísimas o de pelar ajos y picarlos para que bailen con las guindillas, el aceite, el bacalao y la merluza en lomos, soltando esa gelatina que convierte los fondos en salsas prodigiosas. Le lucen los espárragos, los puerros a la plancha, el jamón y la paleta ibérica, el chorizo, el salchichón y los quesos refinados y bien seleccionados, que incluyen variedad de orígenes según el gusto de los patrones de la casa, que a buen seguro cerrarán el local cuando marche el último cliente y se jamarán un buen pedazo con una barra de pan, apurando el culo de alguna botella de vino.

Es bien curiosa la ensaladilla rusa, servida en un canuto crujiente, las papas arrugás con mojo y alioli de miel, cualquiera de los bacalaos en salsa, los pimientos rellenos de txangurro, las carrilleras de ternera guisadas y la carne, por si alguno desea rematar con chicha como manda y ordena el manual de costumbres vascas antediluvianas. A veces montan goxuas, hornean tarta de queso y sirven torrijas sin necesidad de que sea tiempo de procesiones, recogimiento cristiano y cuaresma, ¡viva don Carnal!