Taberna Lezama

taberna-lezama_1

O de un templo del bacalao.

Los Lezama son familia de casta y raigambre, tres generaciones dedicadas a la hostelería.

Decía don Miguel de Unamuno (siempre con el “don” por delante), que hay bilbainos trisílabos -bil-bái-nos- y bilbaínos cuatrisílabos -bil-ba-i-nos-, “con lo que ocurre lo que con el bacalao, que puede guisarse a la vizcáina o a la vizcaína. El bacalao a la viz-ca-í-na es como lo ponen del Ebro para allá o en las comarcas de la poesía septentrional, con salsa roja, y el bacalao a la viz-cái-na es con salsa verde. El bilbaino trisílabo que es como decimos los del bochito, los genuinos, es con salsa verde y alegre o por lo menos agridulce, mientras que se está formando el bilbaíno cuatrisílabo con salsa roja, que es según le forjan y aún le fantasean fuera de Bilbao, el de exportación”.

taberna-lezama_3

En aquel año de 1919 don Miguel ya sabía que la cocina vasca es una gastronomía enjundiosa cimentada en la gloria de la salsa y el unte con pan, pero no se acordaba de que cuatro son sus colores a cada cual más digno: salsa blanca, salsa verde, salsa roja y salsa negra. O igual es que simplemente le gustaba más untar en salsa verde, que de todo hay en la viña del señor.

Eran otros tiempos y por aquel entonces, la salsa vizcaína, roja como un pecado mortal o un minero asturiano, era casi una recién llegada y sólo contaba con un siglo de historia. Afortunadamente y a pesar del filósofo, su sabor conquistó a trisílabos, cuatrisílabos o esdrújulos y ahora es uno de los estandartes de los fogones vizcaínos. Unamuno, recio “txirene” bilbáino con algo de vergarés y otro poco de salmantino, casó con una moza de Gernika y hubiese gozado como un energúmeno a la mesa de Taberna Lezama. Quizás así se hubiese dejado de nieblas y sentimientos trágicos de la vida, ¡quién sabe!

En la Taberna Lezama de Gernika, parada y fonda obligatoria cada último lunes de octubre, pueden presumir de ser unos maestros en cosa de salsas. Y más aún, en bacalao, que Estíbaliz Lezama, jefa de los fogones, elabora con mimo y sin discriminar origen, color ni condición. Allí guisan cazuelas en verde, pil-pil, club ranero o vizcaína todos los días, conscientes de que sus clientes llegan a la mesa deseosos de ahogarse en un suculento pozo de salsa.

taberna-lezama_4

Trabajan ajenos a las modas, y por eso la salsa vizcaína, que es timbre de gloria de su carta, la confeccionan con la misma receta de siempre, a saber, cebolla roja y blanca, un poco de zanahoria, puerro, una pizca de tomate, pan tostado, caldo y pimientos choriceros por encima de todas las cosas. ¿Que dicen ustedes que la vizcaína no lleva tomate?, ¿cómo que no?, ¡si ya lo incluían las recetas del siglo XIX! Así que lo mejor que pueden hacer todos ustedes para comprobarlo es agenciarse el libro “La salsa vizcaína”, del maestro José Ángel Iturbe o dejarse de mandangas y reservar mesa en la Taberna Lezama. Verán que sus guisos con enjundia son capaces de enamorar al más fiero y comprenderán por qué la salsa rojo carmesí es la mejor embajadora de la cocina vizcaína.

Si se acercan a la taberna en esta época de adviento podrán además trincarse una de sus especialidades navideñas: caracoles en salsa vizcaína. Si no son ustedes admiradores de los moluscos terrestres, pueden empezar con unos espárragos rebozados en salsa de rabo, seguir con unos pimientos rellenos, atacar el plato de bacalao al pil-pil o la merluza a la brasa con crema de coliflor y vinagreta de tomate, continuar con un tremendo rabo de buey con puré de patata y culminar la cuchipanda con un “goxua” o pastel de queso fresco con membrillo y nueces.

taberna-lezama_2

En estas fechas, en la Taberna Lezama también podrán encargar comida para llevar a casa tan panchos y triunfar como Manolete en una tarde inspirada. Desde hace poco le pegan también con brío al tema de las tostas, con tomate y jamón, de salmorejo con huevo, de salmón ahumado con queso cremoso o de bacalao desmigado con piperrada, ¡dios, qué hambre!, tentempiés de lujo que con un vinito o una caña helada recién tirada entran que ni les cuento.

Los Lezama son familia de casta y raigambre, tres generaciones dedicadas a la hostelería con un empeño de impresión, desde el abuelo, Pedro Lezama, hasta el hijo, el segundo Pedro, ganador de innumerables concursos de bacalao al pil pil y vizcaína y sus sucesores, el gran Joseba y Estíbaliz, que con su marido Manu Segurola a la cabeza, han sabido llevar con orgullo y buen tino el rumbo de una casa tan modesta como auténtica.

¡Viva Gernika y los Lezama!

Taberna Lezama
Calle Industria 14, bajo
Gernika Lumo
Tel.: 94 465 37 69
www.tabernalezama.com
info@tabernalezama.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €

1 comentario en “Taberna Lezama

Deja un comentario