AJOCALIENTE DE ESPÁRRAGOS
500 g de tomates rama maduros
250 g de pan de pueblo
200 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
4 dientes de ajo
1 pimientos verde italiano
1 l. de agua
Sal gruesa
150 g de espárragos
150 g de salicornia
2 huevos mollet
1 cucharada de café de pimentón de la vera
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
El primer paso para hacer el ajo caliente consiste en picar el pan hasta convertirlo en migas. Mientras, en un mortero haremos un majado con los dientes de ajo, el pimiento y la sal gruesa.
En un cuenco grande (a ser posible, de barro), echamos el majado de ajo y lo mezclamos con el aceite, el aceite y el pan. Mezclamos bien, para que se vaya tomando todo sabor. Pelamos y trituramos los tomates y los añadimos también a la mezcla.
El punto al ajo caliente se lo daremos poniendo el agua de escaldar los tomates a hervir y vertiéndola sobre el cuenco cuando esté hirviendo poco a poco, con el fin de ir removiendo y darle el punto deseado.
A medida que añadimos agua al ajo caliente, tenemos que ir machacando el pan con una maza, hasta conseguir el espesor deseado.
Verter en el cuenco junto a los huevos mollet y majar con el mazo sin romper mucho.
Por ultimo saltear los espárragos y la salicornia con un diente de ajo en una sartén, poner el pimentón y desglasar con el vinagre.
Añadir al cuenco.
MATRIMONIO
Para la calabaza,
1 calabaza
150 g de agua
7 g de sal
Para la alboronía,
100 g de calabacín parte de la piel
100 g de berenjena parte de la piel
100 g de cebolleta
200 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
20 ml. de vinagre de jerez
Para el alioli,
1 yema de huevo
1 zumo de limón
Sal
Aceite de oliva virgen extra Arbequina
1 diente de ajo
Para la calabaza:
Cortar en láminas muy finas la calabaza.
Troquelar con molde circular de unos 7cm. y escaldarla en el agua junto con la sal.
Para la alboronía
Confitar en el aceite las verduras.
Retirar y meter en caliente el vinagre de Jerez.
Para el alioli:
Ir montando en un mortero, primero la yema, la sal y el ajo, luego ir montando con el aceite.
Acabado:
Rellenar la lámina de calabaza con las verduras, poner un trozo de anchoa, un trozo de boquerón y un punto generoso de alioli.
Cerrar como si de una empanadilla se tratase.
David, soy una gran fan tuya pero tengo una espinita clavada que el ajo no echas primero a la sarten para que aromatice el aceite y hay umçn dicho (ajo cocido ajo jodido), o eso decia mi padre ya perdonaras mi atrevimiento de darte consejos o truco del almendruco pero creo que si haces prueba me dices soy Fabiola navarrica y mucho gusto en conocerte si podria soy del gremio pero no tan buena como vosotros pedazo de moustros
Hola. Llevo intentando hacer receta de Matrimonio, y todo muy bien, pero no consigo cortar las láminas de calabaza lo suficientemente finas. alguna alternativa? Si pongo un cuadrado como base y pongo el relleno encima con el alioli de corona, cual puede ser una buena manera para la toma de una vez? sobre una cucharilla?
Gracias!
David podrías decirme el nombre del restaurante del cocinero que te acompaño para realizar esta receta … Gracias
Hola Aurora. Se llama «A Poniente», está en El Puerto de Santa María, en Cádiz.