Tse Yang | David de Jorge

O de un restaurante made in China.

Chiu Kam abraza el clasicismo de la China Imperial con el refinamiento de las últimas tendencias.

Para cuando estén leyendo estas líneas, el Festival Internacional de Cine de Donostia estará a punto echar el telón, ¡bye, bye, amigos!, y por allí habrán lucido palmito actores y actrices de relumbrón, ¡qué nivel Maribel!, hasta el mismísimo Travolta habrá dado brincos perseguido por Tomy Lee Jones. Así que dejen pasar unos días para que el agua regrese a su cauce, y una vez recuperados del colocón cinematográfico, podrán regresar sanos y salvos al centro neurálgico de todo ese tomate, el flamante María Cristina, toda una institución donostiarra, que en su centenario, luce más coqueto y esplendoroso que nunca jamás.

El hotel comenzó una nueva etapa a principios del verano, más chulo que un ocho y remozado por sus cuatro costados, manteniendo esa esencia clásica de la Belle-Époque que lo distingue pero con un brochazo de barniz contemporáneo, elegante y presumido, sitio confortable y envolvente de veras; Al mismo tiempo que las habitaciones, los salones y las zonas comunes desvelaban sus nuevas vestimentas -al loro con lo chulo que quedó el bar de la planta principal-, abría sus puertas en las mismas instalaciones el restorán Tse Yang, donde ocupó su espacio el desaparecido Café Saigon, ambos pertenecientes al mismo grupo empresarial.

El Tse Yang no es por tanto un advenedizo, pues fue pionero hace más de quince años en el hotel Villamagna madrileño, desmontando clichés sobre lo que por entonces se conocía como gastronomía china, demostrando que es una de las cocinas más importantes del mundo, pudiendo llegar a unos niveles de exquisitez, sabrosura y delicadeza sin parangón. Actualmente el local de los madriles está considerado uno de los mejores asiáticos de España, y la “sucursal” donostiarra enfila sus pasos para ir por la misma vereda tropical.

Como buenos chinolis que son a la hora de armar el tinglado, tuvieron en cuenta las directrices del conocimiento Feng Shui -organizar los espacios para beneficio del bienestar físico-, captando ese espíritu milenario de la cultura oriental poniendo en juego tejidos naturales, tapices artesanales y delicadas porcelanas, que junto a los elementos arquitectónicos del hotel -techos altos y molduras originales-, consiguen un ambiente colonial bien exótico, apropiado para la buena mesa, el enredo y la seducción: si ponen cara de póker, podrán captar la onda de “buenrollismo” y sentir esa energía positiva de judoka floreado.

Así que ahí se encuentran ustedes, chorreando misticismo y sensualidad por los cuatro costados y deseando el momento de reencontrase con el placer siguiente, esperando empaparse de la sabiduría del chef Chiu Kam, tipo de dilatada experiencia que pone en práctica una cocina de producto y maneras que abrazan el elegante clasicismo de la China Imperial con el refinamiento propio de las tendencias más actuales. Nada que objetar. ¿Y el resultado? Pues nos quedamos con ganas de más, lo cual, a priori, es una gran señal.

Probamos diversos platillos del menú degustación cantonés y algunas sugerencias dictadas por el propio cocinero, pero soñamos durante días con lo que contendría el shangai-tarra, el pekinés, el szetchuan-tarra o el gran menú gastronómico, algunas de las otras propuestas contenidas en una carta extensa y apetecible a todas luces; Los dim-sum son versiones del clásico bocado cantonés que en esta ocasión llegan preñados de langosta, foie gras, huevas de salmón u hongos, respondiendo sin engaños al enunciado, son bocados de lujo con relleno “premium”, que se asemejan como un huevo a una castaña a los dim-sum que acostumbramos a comer en cualquier chino mandarín de la vuelta de la esquina.

Es delicado el hakao de langostinos y magnífica la lubina al vapor, deslomada en dos servicios sobre la mesa frente al comensal, con un fondo de soja oscuro muy bien trabado que en vez de apoderarse del pescado lo resalta aún más, como si vistiera un elegante abrigo de Elena Benarroch; El pollo al wok y los filetes de buey con salsa de ostras vuelven a dar muestras de la gran mano del cocinero, al igual que el pato lacado al estilo pekinés, una de las especialidades de la casa, que cuenta con un nutrido grupo de parroquianos adictos que pierden las formas ante una ración. No es de extrañar.

Recién abierto, el Tse Yang engrasa aún la maquinaria y muestra ya maneras de gran restaurante, mimando cada detalle y todos esos rituales necesarios alrededor de la mesa, gracias a un servicio agradable, amable y solícito que se mueve con una discreción asombrosa por la sala, respetando esa atmósfera tan relajada.

Tse Yang
Hotel María Cristina
Paseo de la República Argentina, 4
Donostia
Tel.: 943 43 76 00
www.hotel-mariacristina.com