ROBINFOOD / Daube de jabalí

DAUBE DE JABALÍ

1’5 Kg. de paletilla de jabalí en dados hermosos de 6 cm.
1 botella de vino blanco
1 pizca de cognac
3 clavos de olor
1 bouquet aromático (hoja de puerro, rabos de perejil, tomillo fresco, laurel, 2 ramas de apio, 2 cáscaras secas de naranja, salvia fresca)
10 granos de pimienta negra
6 dientes de ajo
100 g de tocineta en dados pequeños
600 g de zanahorias en rodajas al bies
1 corazón de apio fresco en rodajas
1 pizca de nuez moscada
500 g de tomates pequeños, sin piel ni pepitas, en pétalos o cuartos
200 g de champiñones laminados finos
200 g de cebollitas pequeñas francesas peladas
2 cáscaras de piel de naranja
100 g de aceitunas negras pequeñas
60 cl. de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Para la masa de horneo,
500 g de harina
220 g de agua

Horno a 150ºc
Hacer el bouquet garnie.
Meter en un gran bol la carne + vino blanco + cognac + clavos de olor + pizca de aceite de oliva + bouquet + pimientas + dientes de ajo, dejar marinar 4 h. al fresco.
Amasar la harina + agua hasta hacer una masa tierna.

En una sartén + aceite, saltear a fuego fuerte los pedazos de carne + tocineta.
Escurrirlos a un plato.
En la misma grasa, saltear las zanahorias en rodajas + apio en rodajas, salpimentar + nuez moscada.
Montar los ingredientes en una cocotte de hierro colado,
Al fondo, colocar parte de la carne salteada alterando con capa de tomate + zanahorias + apio + champis crudos + cebollitas crudas + cáscaras de naranja + aceitunas.
Rociar con la marinada + caldo de carne + salpimentar.
Cubrir con la tapa.
Hacer una corona con la masa y sellar el borde de la tapa para cerrar herméticamente la cocotte.
Meterla en el horno de 4 a 5 h.

Romper el sello de masa horneado y abrir la cocotte delante de los invitados.
Listo.