O de un restaurante donde estofan contra viento y marea.
Iñigo Peña es un tipo que viste los pantalones por los pies y los niquis por la cabeza.
Existe una raza de guisandero que mi amigo F. Garate denomina “zurdos”, cocineros con personalidad que no se andan con chiquitas y se aferran al fogón como Lord Nelson a su goleta, estofando contra viento y marea, llueva, nieve, truene o haga sol, entregados a su fiel parroquia de clientes, obsesionados por llevar hasta la mesa las mejores y más gordas golosinas; el “zurdo” es rara avis que no verás nunca fuera de su hábitat natural, asoma justo su hocico por algún ventanuco del local para controlar a la concurrencia rebañar los platos como condenados.
El “zurdo” estofa menestra si esperas sopa y te abronca si no rechupeteas cada una de las espinas de un lenguado asado sobre las brasas, con su cayena y sus ajitos; olvídate entonces de pescado por una temporada, te hará desear espinas sirviéndote solomillo o un guisado o callos o carne rebozada, hasta que merezcas de nuevo besugo con su refrito y desees jamarle hasta las entrañas; si tu esposa te ha dejado y necesitas cariño, se apiadará y te escalfará un par de huevos en ese caldo de rabo y garbanzos que hierve sin dueño en la esquina de la chapa o rebozará unos pedazos de rape en masa orly como hacía tu tía Sagrario cuando eras niño; si estás feliz, te hará sufrir como una madre, por contra, si entras en su local hecho un Adefesio, te arrepentirás eternamente y te vendrá la vuelta, pues el “zurdo” todo lo hace por procurarte bien, no se si me entienden.
Un buen “zurdo” conoce el nombre de los hijos de sus pescateras, sale a cenar con su carnicero, no se entretiene jamás con un comercial que lo asalte en la cocina y se vuelve cuando lo hablan con educación o le reservan una mesa cortésmente, “si me llama de parte de Adriá dígale que no hay sitio y que se acuerde de los pobres”, así que si quieren que les cocine, llámenle bajo su responsabilidad y en su propio nombre y déjense de chorradas.
Nuestro “zurdo” de hoy se llama Iñigo Peña, aparece en contadas ocasiones en las fotos de prensa, y cuando ocurre, viste chaqueta Armand Bassi, camisa Paul & Joe, pantalones Tommy Hilfiger y zapatos estilo derby, repanchingado en un sofá como Cary Grant con la muerte en los talones, llevado a la fuerza por malvados raptores hasta una casa de campo del estado de Dakota.
El abuelo de Iñigo fue periodista, su padre es reportero y él, cocinero, pues su abuelo materno, según cuenta, lo paseó de chaval por los mejores restoranes para que empezara a forjarse la leyenda de un tipo, que con apenas treinta años, acaba de reinaugurar su Narru, dejando atrás su primera aventura en el donostiarra barrio de Gros, reseñada en estas mismas páginas; entonces, sorprendió a todo pichichi con el nivel de su cocina y por llevar sobre los hombros una cabeza bien amueblada, alicatada en las casas de primeros espadas como el obispo Arzak, Luis Irizar, garrote Berasategui o Joxemari Arbelaitz, lugares en los que se curtió el pellejo y aprendió a ser puñetero.
Situado bajo su nuevo emplazamiento en el hotel Niza, defiende a capa y espada esa cocina que discurre alejada de la alta gastronomía de las grandes brigadas, los discursos aparatosos y la maquinaria de la NASA que necesita carnet expedido en Cabo Cañaveral para pilotarse, pues en su fogón se estofa en cazuela inoxidable y podrían comer todos los días sus platos sin que se les hincharan las pelotas con tanto modernismo al borde del abismo. Fiel al trabajo paciente que tantos clientes le lleva hasta sus mesas, sienta en su comedor a gentes con buen poder adquisitivo desengañados de tanta comida fallida, que buscan un buen producto seleccionado cuidadosamente y el toque de unas manos jóvenes alérgicas a ese puñetero rally por ver quién es el más vanguardista derrapando.
Por eso en Narru podrán pedir, sin miedo a quedar como cebollos ajenos a la movida, un buen jamón de bellota Carrasco, gambas gordas de Palamós plancheadas, almejas finas, mejillones de roca abiertos al vapor, ensalada de tomate con pimientos morrones y ventresca de bonito, hongos con huevo, algún arroz, salmonetes asados con un jugo de sus cabezas o un soberbio rape con verduras y tallarines de chipirón.
Si se fijan con atención descubrirán en sala algún fiera merendándose una merluza en salsa verde con almejas o un buen pedazo de mero asado, la prudencia en las cocciones y la sabrosura de todo lo posado sobre la vajilla es señal inequívoca de que nuestro “zurdo” viste los pantalones por los pies y los niquis por la cabeza; el secreto ibérico con mostaza y manzana del país, el costillar de cordero lechal asado o los callos y morros guisados a la manera tradicional, superiores, pueden ser el mejor remate antes de los quesos y alguno de los postres sencillos de la carta, construidos con delicadeza, trazo contemporáneo y mentalidad de abuela libidinosa, crema de coco, compota de piña, mango, bizcocho de pistacho, naranjas, crema de leche, fresas, helado de yogur, chocolate o tarta fina de manzanas.
Narru
Calle Zubieta, 56
Donostia
Tel.: 943 423 349
www.narru.es
reservas@narru.es
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