Arce

O de cómo a uno le toman las medidas para calzarle el mejor traje.

Busca infatigablemente la excelente materia prima de los mejores platos de caza.

El restoran de Iñaki Camba pasa desapercibido en una callejuela del madrileño barrio de Chueca en la que se podría caminar rozando la fachada mil veces sin acertar a distinguirla, ¡redios!, pese a ser uno de los locales con mayor personalidad de la zona; en el animoso y descacharrante Chueca, casi todas las lonjas destacan por un punto peripuesto y ambiente “fashion”, mientras el Arce podría pasar por peluquería para gatos, lavandería congoleña, tienda de mascotas y aves exóticas, garito de aparejos de pesca o una tasca con “casettes” del Fary y oreja de cerdo frita, cuyos dueños trabajan desoyendo los dictados de la mercadotecnia más moderna, saltándose lo “minimal” a la torera, aquí no hay “concepto” que valga. Chorradas las justas.

Mesié Camba es el perfecto ejemplo de que el estereotipo del cocinero de toda la vida tomó prestada la imagen de un percha como él, pues además de los característicos rasgos de chicarrón del norte que canta a voz en grito en las reuniones familiares o zampa enormes chuletas de vaca, es un tipo simpático, casta y cumple con lo que los ciudadanos decentes que estamos a dieta y tenemos hambre esperamos de un chef: barriga bajo el delantal anudado a la cintura, mejillas sonrosadas, barba de viejo bucanero que cruza los mares, dedos como morcillas de Burgos, ojos chisposos, gorro alto, calzado antideslizante para no partirse la crisma en el fragor de la batalla y una incurable incontinencia verbal en cuanto ve entrar a sus presas por la puerta y las ataca con las propuestas de su carta.

Así funciona el asunto y no de otra manera, uno se planta allá y cuando menos lo espera, sostiene entre sus manos una cervecita helada, una copa de champagne o algún vino de raza y el chef, imperturbable, va recitando todos sus platos ordenados como en el Larousse Gastronómico; cuando Iñaki entiende que el comensal ha perdido el sentido de la orientación, le dan vuelta los ojos y se comería todo, o por el contrario, es enjuto y no gesticula ni da señales de apetito feroz, entonces, dicta veredicto y apunta en la comanda aquello que merece uno comerse, saliéndose siempre con la suya.

Es aconsejable dejarse llevar por el momento y sentir la emoción de un cocinero-que-cocina y recomienda las cazuelas que reposan a pie de fogón, listas para provocar la felicidad del comensal; es un verdadero festival escuchar y sentir que a uno le toman las medidas para calzarle el mejor traje de esos entrantes variados que se ajustan al gusto y al apetito de cada ocupante de la mesa, mientras aterrizan unas olivas gordales como puños y unos tacos de queso Idiazabal rebozado; deben elegir sin rechistar un plato principal que el chef preparará como les plazca para que encaje en el fondo del estómago como un guante: en la casa de Lúculo oficia un tipo que llegó a Madrid en 1969 para estudiar en la escuela de hostelería y allí sigue, cumpliendo su sueño, cocinando, hoy, en compañía de sus hijos.

Iñaki se enamoró del oficio fregando vasos en Zarautz detrás de una barra en sus años de estudiante y descubrió el puntazo que provoca satisfacer al cliente, “trabajo y sacrificio es lo que exige este oficio que me hace feliz”, dice mientras anota la comanda, “hay que pelear con ilusión y ánimo alto, que de aquí no se sale hasta las tantas de la madrugada”; comparte fogón con su hijo, que acaba de pasar unos días en casa del obispo Arzak, en el Alto Vinagres, pues nunca dieron la espalda a la tecnología, a las nuevas tendencias o a los incontables maestros –desde Centeno, hasta Pedro Subijana o tantos profesionales de escuelas de hostelería–, de los que aprendieron a fajarse entre pucheros.

Busca infatigablemente la excelente materia prima, procurando estar atento y afilado para que ese plato principal elegido por cada cliente, sea de su gusto; ahumados hechos en casa, galantina de escabeches de caza, ensalada de sesos de cordero con escarola y naranja, surtidos de setas salteadas, mollejas con ajos tiernos o un arroz con setas y yema de huevo, son entrantes con los que Camba va acercándose a lo que para él es la clave del festín, el plato principal de pescado -elaboraciones y guisos clásicos-, carne o caza, que merece capítulo aparte con ricuras tan sensacionales como los zorzales soasados que saben a dehesa y a olivar cuando se rechupetean, la grouse o urogallo escocés y la flamante becada, reina del humedal, que sirve sangrante tras someterse a un prolongado oreado de sus carnes.

Es este un establecimiento para quienes gusten del trato personalizado y amable, un lugar para los que pretendan zamparse lo mejor de cada temporada sin tener que aguantar las tontadas más de moda.

Arce
Augusto Figueroa 32
Madrid
Tel.: 91 522 04 40 / 91 522 59 13
www.restaurantearce.com
mtcamarillo_7@hotmail.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Rococó
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia
PRECIO 80 €