Pandelujo

O de un restaurante en el que gozaran como marranos.

En el precioso restorán madrileño de Alberto Chicote gozarán como un marrano.

El chef de Pandelujo lleva más años cocinando que haciendo cualquier otra cosa y se enorgullece de disfrutar de la amistad de todo el mundo que le rodea, y así piensa seguir dando guerra mucho tiempo. No hay más que verlo. Gozando igual con una croqueta de sesos que con una copa del mejor champagne o de una pinta de cerveza bien tirada y fresca o de una trufa negra en ensalada, del mismo modo que de una morcilla de Olano bien hervida, humeante. Chorradas las justas, ya ven.

Un tipo, al fin y al cabo, que se papea los placeres a bocados y los disgustos a patadas y desfallece por cocinar con los colegas, pues lo considera un placer compartido e insuperable. Siendo crío chupaba como un energúmeno la cuchara de palo que su madre utilizaba para menear la bechamel, y tiene ese recuerdo almacenado en su cabezota como un placer de su niñez grabado a fuego en su memoria. Echa de menos el olor del mar, que ni puede soñar olfatear desde la terraza de su casa, alejada a muchos cientos de kilómetros de la playa más cercana. Le gusta escuchar bien alto los discos de María Callas y considera un verdadero placer para sus ojos el “Jardín de las delicias” de El Bosco, esa sátira pintada de los pecados y los desvaríos de los hombres, como la denominara Fray José de Sigüenza.

Con esa voz de pillo que parece no haber roto un plato, confiesa que el último placer carnal que se ha metido entre pecho y rabadilla son unas pechugas de pularda bien asadas, tostadas, con su jugo dorado empapando dientes de ajo, cebollas tiernas y lardones de tocino, pues cuando uno se papea algo que está cocinado de veras, el gusto se rinde y todos los apetitos y la honra, quedan saciados. Palabra de viejo jugador de rugby, dice.

Una copa de vino o ver amanecer siguen siendo placeres que cuestan nada o poquísimo dinero, recuerda, mientras brinca desde el butacón del bar en Pandelujo, su garito madrileño: los allblacks están haciendo añicos a la selección francesa en el televisor.

Empezó a estudiar cocina con diecisiete años y la escuela de hostelería fue el primer fogón en el que se enamoró de la cocina, de la comida y de lo que podía hacer con ella, alternando sus estudios con estancias en las casas de los mejores cocineros de la ciudad, Benjamín Urdiain de Zalacain, Ange García de Luculo, Belén Laguia de La Recoleta o Luis Irizar, sheriff en aquellos años del Hotel Alcalá. Casi nada.

Aprovechó sus vacaciones para trabajar en Málaga con un viejo conocido de estas páginas, el casta de Ignacio Muguruza, bregó con Toñi Vicente en el viejo Sibaris de Vigo o con Miguel López Castagnier, el de La Taberna de Liria, el cocinero más mediterráneo que dice conocer. Y de ahí, como un cosaco de Kazán, vaya torpedo, pasó casi dos años con Salvador Gallego de El Cenador de Salvador, una experiencia inolvidable. Hasta el infinito y más allá.

Así que en mayo de 1998 aceptó la propuesta de Benjamín Calles para inaugurar NODO en la calle Velázquez, un proyecto seductor que fusiona la cocina española y la japonesa, jugando con géneros y productos que aquí no se conocían tanto y que hoy sí están a la orden del día, evolucionando al fin y al cabo sobre un horizonte nada cercano, pero muy sugerente para el paladar occidental.

Ya hace casi trece años que empezó ese matrimonio profesional con Benjamín y ahí siguen, fieles y valientes ante la adversidad, ilusionados como chiquillos, hasta que un terremoto los separe, cocinando y repartiendo gozo a sus clientes, empeñados en la búsqueda de la excelencia, trabajando y evolucionando en la búsqueda infinita de esa cocina bien currada, contemporánea, aligerada, seria, gustosa y acicalada, que es la que sabe estofar Alberto, de apellido Chicote. Un puto crack.

En 2006, fruto del amor de la pareja, tuvieron una criatura que llegó con un pedazo de pan debajo del brazo, Pandelujo le pusieron al mochuelo y ahí anda nuestro chef, coordinando las cocinas de los dos locales como un titán, muy centrado en la propuesta de esta vieja fábrica de pan vienés en la que podrán merendarse virguerías como la terrina de foie gras con sobaos pasiegos y confitura de zanahoria, un especialísimo fish & chips, la celebérrima ensaladilla rusa 2011 con granadas, caviar de trucha y atún de la mejor lata, verduras a la brasa, pochas con bacalao y judías verdes, croquetas de jamón, burrata con tomate seco y pan de pasas, tortilla de patatas y trufa, berenjenas fritas con humus y miel de caña o una pizza muy fina que llaman “Penélope”.

La anguila asada kabayaki en hoja de banano, el jarrete de ternera “sin cuchillo” con endivias asadas y su jugo, la costilla de buey angus glaseada con peras que se come con cuchara, el secreto de cerdo marinado con miel y trufas o el mollete de hamburguesa de presa ibérica hecha a la parrilla, son platos que deben jamarse antes de dar por concluido el festín con una sopa de fresas y helado de cuajada.

Pandelujo
Calle Jorge Juan, 20
Madrid
Tel.: 91 436 11 00
www.pandelujo.es
pandelujo@pandelujo.es

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