Doma

O de un restaurante qué les tocará la fibra sensible.

El chef se instala de nuevo en la capital vizcaína con todo su recetario más delicado.

Martín Berasategui inaugura su último proyecto, el restaurante Doma Bilbao, ubicado en el área más cosmopolita de la capital vizcaína, esa orilla de la ría que colecciona edificios proyectados por nombres y apellidos de la arquitectura mundial más molona, Gehry, Isozaki, Pelli, Moneo, Siza o Mariscal, responsable éste último de la concepción del impactante Gran Hotel, confortable a más no poder, cuya fachada hace de espejo en el que se reflejan todas y cada una de las escamas de titanio del museo vecino.

El nuevo restorán ocupa la terraza de la séptima planta y ofrece una de las panorámicas más atómicas de la capital a través de amplios ventanales que serpentean y dividen la sala en dos áreas bien diferenciadas; una interior para los días más desapacibles meteorológicamente hablando, y otra exterior, pues en las jornadas de buena temperatura se puede disfrutar de la cocina de Berasategui a cielo descubierto, con todas las estrellas como única techumbre.

Fran Vázquez e Inaxio Arregi, lugartenientes de Martín en la nueva plaza, saben mejor que nadie que al público bilbaíno le gusta morder chicha, de forma que articulan las mejores propuestas de Berasategui de los últimos años, adaptadas al público local y a esos clientes viajeros que se dejan caer diariamente en las mullidas camas del hotel, que seducidos por la cocina del siete veces estrellado chef donostiarra, se quedan a comer o a cenar sin moverse de “casa”; ¡es verdad!, cuando uno viaja por el mundo y aterriza cansado en el sofá de una habitación de postín, no hay felicidad mayor que descubrir en la documentación de la mesilla que un chef de relumbrón guisa en algún lugar del edificio… ¡ah!, se te afilan los dientes y sientes que la fortuna llamó a tu puerta… ducha, cambio de calzón y cena chez Ducasse, Keller, Robuchon, Wakuda, Berasategui o Gagnaire, ¡emocionantísimo!, ¿se puede ser más feliz?

El carácter del Doma recoge la esencia del aire contemporáneo que exhibe el edificio, cuya singularidad viene dada por la aplicación de un diseño integral, de gran coherencia formal, llevado a cabo por el equipo Mariscal-Gárate, que le viene como anillo al dedo a Martín, un chef que es capaz de armar un increíble entramado organizativo con el objeto de estimular al hombre de campo, del mar y de la montaña para que a través de los mejores productos de la naturaleza, puedan ponerse en marcha el mayor número de estímulos que alcancen la fibra sensible de los clientes, consiguiendo así que disfrutemos como auténticos cebones.

¿Cuál es su fórmula mágica? La misma que le permite abrazar siete estrellas michelín -tres en su casa madre de Lasarte y otras cuatro en Sevilla, Barcelona y Tenerife-, reinventar a cada instante los gestos de su oficio, ensamblar la cocina de toda la vida con los recetarios festivos más delicados, emplear técnicas precisas y armar una culinaria de aire cosmopolita que pisa el suelo y transporta hasta la mismísima excelencia, territorio gastronómico difícil de conquistar al alcance de muy pocos.

Berasategui deja un sello inconfundible en cada una de las casas que asesora y en su nueva morada bilbaína, según la despensa del momento y la estación, nos deja también esa impronta inconfundible en su menú degustación, salpicado siempre con las mejores creaciones adaptadas por el equipo de cocina y sala que tiene que ejecutarlas; en este caso, son capaces de deslizar y condensar en cada plato la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso de preparaciones que se asemejan a inabarcables extensiones de materia comestible que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes; Martin también es arquitecto, pero del gusto y de las sensaciones en nuestro pellejo.

Abrirán boca con el inmejorable milhojas de anguila, foie gras y manzana verde o el gazpacho de melocotón de viña con berberechos; seguirán con el huevo de Gorrotxategi cocinado a baja temperatura guarnecido con hongos y una crema cuajada de hígado de pato y hongos que atraviesa el plato de cabo a rabo; luego hincarán el diente a una vieja gloria de la casa con forma de arroz cremoso y estofado de almejas con tuétano, cubierto de una fina coraza de pulpo crudo; los pescados clásicos cortan el hipo, tanto la monumental merluza en salsa verde con almejas, como las kokotxas ligadas magistralmente y servidas en plato hondo para facilitar el trabajo con la cuchara; una pequeña concesión a la locura siguen siendo esos lomos de lenguado asados con su jugo y un refrito generoso de ajos que se escurre para dar paso a un océano de chocolate blanco y algas al que guarnece, con mucho desparpajo, un cilindro de rabo de cerdo mantecoso salteado por sus dos caras, bien tostado.

El pichón asado con hueso de pasta, setas y crema trufada o los sensacionales postres a los que nos tiene acostumbrados el tigre de Lasarte, son el remate de una de las apuestas más ilusionantes de la capital vizcaína, que vuelve a tener a Martín Berasategui guisando en la ciudad como una fiera que dará entidad y calidez a la oferta gastronómica local.

Y por si fuera poco, el renovado director del establecimiento es Raúl Fernández, un dandi voluntarioso con mucho garrote que cuadra la jugada… tándem perfecto.

¡Hagan sus apuestas, señores! Hasta el infinito y más allá, rien ne va plus.

Doma
Gran Hotel Domine
Alameda de Mazarredo, 61
Tel.: 94 425 33 00

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 85 €