La Ferme aux Grives

O de un lugar donde el hombre se siente feliz.

La excelente cocina campestre de Guérard en un recóndito lugar de las Landas.

Hace unas semanas cumplí cuarenta y un boniatos y corrimos a celebrarlo a la France de la patrie, haciendo una primera parada en San Juan de Luz, pueblo costero que como ya saben, está a dos pasos de la puerta de casa aunque muchos ni lo ubiquen en el mapa; nos citamos con Miguel, en la tasca de un colega cocinero, y lo pasamos pipa merendando ostras gordas como pimpollas y pechugas de pato asadas con melocotones. Cierto es que M., en vez de charlar, dicta libros de corrido al conversar y sientes verdadera impotencia al escucharle y no tener a mano grabadora o máquina de escribir para transcribir tanto genio al papel, vaya fenómeno.

Reivindicó durante un buen rato la posibilidad de que a uno le fascinen los pasajes más dispares de todos los escritores que quieran imaginar, pues eso de las pandillas enfrentadas en asuntos literarios, es un auténtico coñazo de crítico literario. En estas mismas líneas situamos un simple bocadillo de queso, una cazuela de morros de ternera o un jarrete estofado junto a los platillos siderales de cualquiera de nuestros locos cocineros. ¿Porqué a algunos les parece que Delibes es incompatible con Auster, Melville con Céline, Fante con Balzac o Bukowski con Antoñana? Esto de los bandos enfadados es de un asqueroso que revienta, concluimos, mientras el patrón del bistrot que nos guisaba, sugería cerrar menú con un pudding de pan y mantequilla de un millón de calorías. Luego, café, copa, cigarros, carretera y manta, acomodados en el automóvil como senadores franceses rumbo al Elíseo.

Por cierto, si tienen oportunidad de ver el documental A table avec les politiques -curiosidad filmada por Frédéric Lepage y Philippe Lézin-, se asombrarán con los usos y costumbres en la mesa de Michel Rocard, Jack Lang, Valéry Giscard d’Estaing, Roland Dumas, Nicolas Sarkozy, Roseline Bachelot o Alain Juppé. Son treinta años de vida política vistos desde el fogón con toda su metralla, que invitan a nacionalizarse francés o a canturrear “La Marsellesa”, bayoneta en ristre y con la teta fuera del sostén, como en la célebre composición de Delacroix; sumergidos en la recocina de la república a través de las cenas oficiales, las comidas de campaña y los encuentros secretos, descubrirán que la política franchuta se fragua siempre con una servilleta anudada al pescuezo y que la tasca en la que el viejo Chirac engulle su ración de cabeza de ternera se llama La Ferme aux Grives, especie de cottage a la francesa con habitaciones, podrán imaginar que el ritmo de un ex-presidente será agotador y tener cama cercana invitará al sueño reparador.

En el jardín reina el arte de la voluptuosidad, pues los patrones del lugar, Michel y Christine Guérard, son maestros recreando los ambientes en los que el hombre sensible se siente feliz. Allí, tienen la suerte de contar con un burgomaestre de lujo al mando del establecimiento, Nabil Lazri, dirigiendo el garito con increíble amabilidad y suma eficacia, destilando por sus poros el entusiasmo y las ganas de agradar a los zampabollos que acabamos sentados en sus mesas: es un lujo tropezar con profesionales de sala felices de ofrecerse a los demás, orgullosos de la casa a la que representan. Es el caso, ¡eureka!

Dense prisa y entréguense en sus brazos, estará encantado de servirles la cocina canalla del chef Guérard; eso sí, cuando se encuentren cómodamente instalados, vuelvan la mirada en todas direcciones y llénense los ojos con el confort y la puesta en escena de esta singular casa, no darán crédito.

Hasta hace bien poco ofrecieron los platillos del último coletazo del verano, servidos siempre con el mismo aperitivo, salchichón seco del valle de Aldudes y delicados gougéres abuñuelados de queso; los platos que alimentan la carta son la conserva de foie gras de pato de increíble sutileza, el paté de jamón e hígado con berza o el salmón ahumado con madera de castaño, guarnecido con mermelada ácida de patatas y chalotas; sí, hace unas semanas disfrutamos como lechones con la ensalada de pot au feu y la famosa tête de veau hervida a la burguesa, lengua, carrillada y morros con zanahorias, patatas, puerros, perejil y una cremosa salsa gribiche que sube el colesterol hasta las nubes, bien lo sabe madame Chirac, que sufre en soledad los análisis de su esposo, mon dieu!

Ahora, en pleno otoño, disfrutarán con la sopa de hongos y pollo con tocino crujiente o el pastel hojaldrado de andouille del país -embutido de tripa de cerdo-, servido con una paisana de manzanas y cebolletas tiernas; podrán continuar con un cancarro de cassoulet guisado en cazuela de barro con pato confitado, alubias y berza o con cualquiera de las suculentas aves criadas con maíz y miga de pan, pollos o pintadas, asadas en la chimenea y servidas con un pecaminoso gratinado de pasta y puré de patatas.

Dejen sitio para los postres o lo lamentarán; los relámpagos de crema con chocolate se ilustran con un pelucón de helado de vainilla de Tahití que galopa y corta el viento; el gofre crujiente al praliné chapotea con helado de cuajada y una compota de cerezas y la tarta hojaldrada de manzana sigue en la carta, por los siglos de los siglos, inmensa en su descarada sencillez.

La Ferme aux Grives
Eugénie les Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 75 €

1 comentario en “La Ferme aux Grives

  1. Xavi

    La elegancia de la simplicidad, si señor. Menuda mesa la de la Ferme aux Grives.

    Lo digo por experiencia detrás de sus fogones. Y es que esa cocina es la de verdad, la de las cosas buenas.
    Es la cocina de la sencillez, la generosidad, la alegría y el buen humor.

    Que viva la cocina sencilla!!

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