Les Prés d’Eugénie

O de un restaurante en el que estarán en el séptimo cielo.

Michel Guérard sigue a pie de fogón, guisando con la ilusión de un principiante.

Algunos lugares en el mundo son fiel reflejo de la personalidad de un chef capaz de modificar y reconstruir una calle, una manzana de casas o incluso un pueblo entero, convirtiendo el entorno en un escenario que pone de relieve el valor de una gran cocina: es el caso de Georges Blanc en Vonnas, Michel Bras en Laguiole, Raymond Blanc en Great Milton, la familia Haeberlin en Illhaeusern, los Troisgros en Roanne o Anne Sophie Pic en Valence.

Muy cerca de acá, en las Landas francesas, Eugénie-les-Bains podría también llamarse Michel-Guérard-les-Bains, pues casi toda la actividad económica y lúdica del pueblo gira alrededor del fogón de una de las parejas más importantes del siglo veinte, Christine y Michel Guérard, renovadores del “saber vivir a la francesa” y creadores de un estilo propio inconfundible e inimitable.

Recompensado desde 1977 con tres estrellas en la guía Michelín, MG ha sido el inspirador de la cuisine minceur y uno de los hombres claves en el aligeramiento de la cocina burguesa, aproximando los valores dietéticos con la alta gastronomía, asunto que todavía mantiene vivo en su carta gourmand 2011, fiel reflejo de la cocina francesa que lleva años defendiendo a capa y espada.

¿El escenario?, háganse a la idea; el restaurante y la cocina son el pulmón de un edificio distinguido rodeado de fastuosos jardines, a caballo entre la residencia de un burgués bien avenido y una hacienda agrícola en La Martinica. Las mesas florecen en su interior con un aire imponente, alrededor de hermosas chimeneas de piedra, orquídeas blancas y preciosas pinturas, mientras el exterior revienta en verdes, con laberintos, huertos y avenidas pintadas con buganvillas, glicinias, agapantos y colecciones de rosas que bordean las fuentes y los regueros de agua.

Comimos y cenamos allá dos días consecutivos, probando prácticamente toda la carta, sin sentir la frustración que provoca estar sentado en una gran mesa dándote cuenta de que dejarás de probar algo magnífico. Tres aperitivos y dos panes anuncian el comienzo de los festejos. Estamos en tierra de maizales y patos, no lo olviden, así que el foie gras funde en boca delicadamente, agarrado a unos cangrejos de río en una tartine de manos de cerdo deshuesadas y reconstruidas, ¡enormes! Si lo prefieren caliente, pruébenlo salteado, foie gras torrado con azúcar y enebro acompañando a unas pechugas de pato rollizas con su piel lacada -un verdadero tesoro- y tres purés cítricos con sus pieles confitadas -limón, mandarina y pomelo-, mordiscos perfumados convertidos en excelentes contrapuntos para un asado.

Pisamos la tierra de los mosqueteros, así que quizás prefieran merendarse un foie gras confitado peleón, refrescado en terrina, embadurnado en pimienta negra y vino de Pomerol, con brioche tostado y una compota de ciruelas y cerezas que desgrasan el tinglado… ah, la vache!

Hablamos de cocina desgrasada y acá llega, un pasaje a oriente en forma de carpaccio de cigalas aliñado con una rémoulade de txangurro, limón y minúsculos costrones de pan crocante desperdigados por una superficie nacarada, salpicada de hierbas aromáticas.

El ravioli almohadillado relleno de muserones y morillas -otro clásico imaginado en 1978 de regreso de un viaje a China y confortablemente instalado en carta desde entonces-, es un otoño guarnecido con espárragos verdes y sepultado bajo un jugo de setas a la crema, bien batido, como la leche de un capuccino; aunque quizás prefieran entregarse en brazos de una lubina cocinada al natural, salseada con un caldo de verduras recolectadas en el jardín del cura, a escasos metros de la cocina, junto al convento de las hierbas.

Si su apetito camina por el lado salvaje de la vida, conviene detenerse ante el pichón en cocotte, asado como una becada, rociado con un jugo cremoso de salmis, cebolletas asadas y puré de ajos y peras. ¡Vive la France, qué carajo!, así que rásquense el estómago y hagan sitio al carro de quesos bien afinados -tienen una crema con trufas hecha en casa que les dará vuelta a los ojos-, o al Roquefort preparado en cocina, encerrado en un torta fina de hojaldre y fruta asada.

Para terminar, una bandeja de pequeños bocados dulces convertirá el delirio sin freno del festín en un salón fino de pastelería; melocotón Melba caramelizado con helado de verbena del jardín, milhojas hojaldrado de fresas de Eugénie con chantilly de limón y un pastel tierno de la Marquesa de Bechamel -a medio camino entre un soufflé, una crème brûlée y un flan tembloroso-, que zozobra entre olas medio derretidas de helado de ruibarbo.

Se tendrán que ir en algún momento, y cuando lleguen a casa, se verán asaltados por una repentina nostalgia; así que prepárense para ese momento en el que otras comidas y otros paisajes reemplacen el sabor y la voluptuosidad de la cocina de MG, oculta bajo nuevos guisos.

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard
Eugénie-les-Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre-Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 300 €

4 comentarios en “Les Prés d’Eugénie

  1. amigusto.com

    Tambien tienes algunas formulas un poco más apañaditas de precio. Hay un menú de 110 con vino…
    Y si te puedes escapar entre semana tienes oferta hasta para dormir y hacer plan completo. Seguro que la duquesa de Alba se fue en lunes para pillar la oferta…

  2. Acheron

    Que se lo digan a los griegos Deivid!

    Tomo nota amigusto, me ha gustado la idea de ir entre semana!

    SALUD!

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