L’Auberge Basque

O de un restaurante con una gastronomía totalmente renovada y auténtica.

La cocina suculenta de Cédric Béchade late en el corazón de su casa labortana.

Las recetas momificadas de vitrina, aquellas que la prensa gastronómica del régimen jalea con tanto ahínco, siguen siendo aún, dentro de todas las fórmulas relacionadas con el oficio de prender fogón, el mayor reducto de fatuos pretenciosos, con grupillos de chefs luchando por el poder como senadores romanos; sabrán que en la vieja Hispania cualquier bichejo podía atravesar la península de cabo a rabo sin pisar suelo, algo imposible hoy, aunque algunos chefs sí demuestren que puede cruzarse el mundo saltando de verbena en verbena y sin agarrar una cazuela, cosas de la i+D+I.

La cocina generalmente aceptada hoy por las mentes más preclaras y adelantadas, tiene por fuera una especie de costra suave, brillante y deslizante, mientras dentro, tan solo alberga una articulación embutida chorrada a chorrada, en una suma o sucesión de elementos plásticos e insípidos que conforman una perspectiva semisecreta al alcance de muy pocos elegidos; “el mundo es torpe, mentalmente poco instruido y necesita de nuestro apostolado”, piensan algunos chefs evolucionados, que ejecutan “experiencias” para coleccionistas ociosos, vividores advenedizos, rastacueros desmemoriados y hombres enjutos con demasiado tiempo libre.

El intríngulis de toda esta mandanga consiste en que los que están sumergidos en tal empanadilla, lo están de veras y hasta sus últimas consecuencias, y al resto, que huyen del gourmetismo, la pomposidad y el rebuscamiento como de la peste, que les den morcillas y los largue el diablo, ¡panda de antiguallas! La cocina de estos últimos años, en muchos casos se resolvió tan torpemente, que tal torpeza, muchos, la interpretaron como un significado oculto: el significado está oculto, no hay duda, tan bien oculto que no hay ningún significado y nada puede rascarse.

De tal forma, si no entiendes “el concepto”, o sencillamente, no te gusta, entonces, careces de alma y sensibilidad, eres un zampabollos de grasiento malecón y añoras las cazuelas de brocante y esos espetos de pollos rollizos girando sobre brasas; dicho de otra forma y tal como solía escribirlo el mugriento de C Bukowski para hacer más ruido, ES MEJOR QUE DESCUBRAS ALGO DE UNA VEZ O NO ESTÁS EN LA POMADA, y si no lo encuentras, DEJA DE MOLESTAR Y VETE AL INFIERNO, calla tu boca o tendrás problemas, PUTO APOLILLADO.

Tengan fe en la olla y ríanse de tanto memo, pues son muchos los que guisan en silencio y no dan la murga, ya lo saben. Es el caso de Cédric Béchade, instalado en una colina entre Saint-Pée-Sur-Nivelle y San Juan de Luz, frente al macizo de Larrun; allá mezcla tradición y modernidad tanto en la arquitectura como en la gastronomía que propone al viajero, sin castañuelas, ni cuentos chinos, sin poesía, trabajada con mano firme en una casa labortana ecológicamente responsable, totalmente renovada y auténtica, ofreciendo un servicio irreprochable.

Mientras su fachada norte mantiene elementos arquitectónicos característicos de los caseríos de la zona, la trasera flirtea con los tiempos que corren a través de balconadas y una balaustrada acristalada de acero perforado, que permite iluminar los amplios ventanales bajo los que se resguardan el comedor y la cocina, verdadero pulmón de la casa, concebida a imagen y semejanza del lugar: discreta, hermosa, muy estilosa, práctica, elegante, en aceros y rojos.

Béchade es chef limusino como J Chibois, se formó con JM Gautier en el Hôtel du Palais y se cascó diez años junto a A Ducasse y su alter ego, Jean François Piège; consciente del cambio de los tiempos, regresó al país vasco francés hace cinco años y puso de nuevo en pie un viejo caserío tras un año enterito de obras, acondicionado como hotel y restorán. Prieto el cinturón, dirige a una decena de personas que lo mismo sirven aperitivos, suben un zumo recién exprimido a las habitaciones, -camas mullidas y duchas de Pachá-, preparan un desayuno único -mermeladas, pan, talo, gateau basque, bollo de nuez y canela, mantequilla, compota de plátano, ruibarbo y avellanas, yogur EKIA de leche de oveja y miel-, bailan entre las mesas con las bandejas o se preocupan del jardín, dando cancha a los recursos de la región para que luzcan entre sus cuatro paredes.

El banquete perfecto arranca con una ensalada de tomates con un aliño intenso, macaron de queso y hierbas; el taco confitado de bonito, cuasi crudo, se sirve con alcaparras, piñones y calabacines, el resultado parece un P Gagnaire de hace varios años, ¡enorme!; pisamos el país de la piperrada, así que en la suya, Cédric incorpora paletilla ibérica y un latigazo de piment d’Espelette; merluza en salsa verde revisitada, continuamos, bien empapada con crema de ajos, perejil y patatas al limón y un pedazo de chuleta asada, sangrante, con guiso de pochas, guarnecida con una salsa bearnesa que justifica el viaje.

Antes del postre, aticen a los quesos de la zona, cabra, oveja, azul, acompañando al pan de Beñat Darrigues, y para terminar, pastel ruso con crema cítrica y jugo espumado de turrón.

Proponen a mediodía una versión de platos sencillos y divertidos, cocinados a imagen y semejanza de sus hermanos mayores de la carta, a un precio irresistible. ¡Ah!, el segundo jefe de cocina, Arkaitz Muguruza, es un irunés que dirige el cotarro con verdadero entusiasmo, auténtico crack.

L’Auberge Basque
Quartier Helbarron
Carretera de St Pée a San Juan de Luz
Saint-Pée-Sur-Nivelle / Francia
Tel.: 0033(0)559517050

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 35 € / 170 €