Txokolo

O de un asador con nombre de reputado txistulari.

Una cocina sin complicaciones, sabrosa y con la seriedad del asador de toda la vida.

Entre los azpeitiarras que han dado calor y color a nuestra reciente historia musical, destaca con sobrados méritos el popular txistulari y formidable instrumentista Josemaría de Gurruchaga y Aldasoro, conocido como Txokolo, un tipo que dio origen a una saga de afamados músicos de renombre; nació bien entrada la tarde de un nueve de mayo de 1881, según consta en el archivo parroquial de Urrestilla, donde fue bautizado en presencia de sus padres, María Micaela y Juan José, naturales de Idiazabal y Beizama, respectivamente.

Txokolo tuvo una capacidad extraordinaria para imaginar música, actividad que lo hizo feliz y que alternó con el oficio de herrero, como su padre, muy habilidoso en el manejo de la fragua y el yunque; dicen los que conocieron la herrería, que de sus paredes colgaban innumerables papeles con improvisados pentagramas pintarrajeados con carbón, en los que Josemaría anotaba cualquier melodía que surgía en su cabeza a cada golpe de martillo en la forja, terminando convertida en dianas, zortzikos, pasacalles o fandangos.

Adquirió formación musical en Valladolid a donde viajó de crío con su vecino Isidro Olaizola, aprendiendo además a expresarse en castellano fabulosamente y con suma elegancia; llegó a dirigir la Banda Municipal de Azpeitia, gracias a su destreza y virtuosismo, pues siendo interrogado en cierta ocasión acerca de cuántos instrumentos había hecho sonar hasta entonces, respondió con suma naturalidad, “el flautín, el clarinete, el requinto, el saxofón, el oboe, la tromba, el bombardino y el bajo, además del órgano, el piano y el txistu y el tamboril en la plaza… dulzaina y guitarra en las romerías… acordeón en días de boda aldeana y el silbote-madera en días de trueno… he ejecutado todos esos y alguno más que olvido y no crean que en la soledad del hogar, ¡no!, sonaron en diversas actuaciones públicas, y ahí tienen a muchos azpeitiarras que me oyeron, ¡pregunte!, no podrán negarlo, y les aseguro que en un mes volvería a tocarlos de nuevo si me lo propusiera”. Genio y figura.

Queda claro que el gran Txokolo fue un gran señor del txistu, extraordinario intérprete y maestro de txistularis que durante años pusieron la nota musical a las fiestas populares de tantos y tantos pueblos que rompían la monotonía diaria del trabajo y las obligaciones con dianas y alboradas, bailables y pasacalles, acompañando a gigantes, cabezudos y toros de fuego.

Hoy, en un bajo de la donostiarra calle Manterola, a dos pasos de los juzgados de la calle San Martín, del Hotel de Londres y de Inglaterra o del mítico Lanziego, puede verse al gran Txokolo inmortalizado con su txapela, tocando su txistu, que por cierto, allá mismo custodian como una reliquia vaticana junto a su precioso tamboril; Iñaki Illarramendi y su mujer, Mari Carmen, pilotan el lugar desde hace casi treinta años, y ya pueden presumir de haber convertido su parrilla en todo un reclamo para los que buscan una cocina sin complicaciones, sabrosa y con la autenticidad del asador de toda la vida.

Las brasas incandescentes las controla Asier con mano firme, encargado de que permanezcan encendidas sin descanso; Iñaki y Toñi ayudan en cocina a la jefa y Simone atiende a los clientes, acercando hasta la mesa esa cocina sin bobadas que tanto gusta a mayores y pequeños; y es que existen ya muy pocos lugares en los que le sirvan a uno, sin complicaciones, esa cocina que tanto gusta al forastero, compuesta por nuestra cesta de la compra y sus ingredientes más habituales, acomodados con austeridad por la patrona, esa que ni viste chaqueta de cocinero y sí anuda a la cintura un mandil o abotona una bata para no ponerse perdida con el aceite, el vinagre o la mugre del carbón de la parrilla… cocinando las recetas que tanto gustaban a Gregorio Marañón, a Miguel Mihura o a los hermanos Álvarez Quintero, que se dejaban ver por el Cantábrico para disfrutar de su pescado, su ganado y sus cestos de verdura sin pamplinas.

Una excelente ensalada de tomate con aceite de oliva gordo y cebolleta es el mejor abrebocas para dar paso a la sopa de pescado, ya saben, excelente fórmula para medir la calidad de una casa de comidas, ¡slurp!, ¡slurp!, hagan el favor de respirar entre bocado y bocado, ¡qué rica!; el revuelto de bacalao desalado, con su sofrito de cebolleta, es buena alternativa a la tradicional tortilla cuajada, alucinarán con el color fosforescente de los huevos que se traen desde Aia; luego, se hace imprescindible morder una tajada de bacalao a la brasa o frito con pimientos; alucinarán con las anchoas, inmaculadas, plateadas y bien prietas, cocinadas con prudencia, muy jugosas, perfumadas con su tradicional refrito de ajos, de toma pan y moja que engorda; y déjense seducir por un buen pescado asado o una excepcional chuleta torradita con pimientos verdes fritos y ensalada verde, verdaderamente deliciosa.

De postre, tartas, helados, quesos, escocés o, para los más intrépidos, una cuajada de oveja sin pasar por la nevera… y el deseo verdadero de que el asador Txokolo cumpla años y siga siendo ejemplo de la cocina más sencilla, resuelta sin amaneramiento, ¡viva Prusia!

Txokolo
Manterola 4
Donostia
Tel.: 943 46 34 91 – 46 73 84
www.asadortxokolo.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 45 €