O de un texto publicado hace un mes en el The Guardian inglés (y nos ha salido un pareado).
Cuando me ofrecen algún bodrio en alguna mesa catastrófica de esas que sirven helechos y sopa boba gelificada, rechino los dientes y recuerdo aquella canción de J. A. Labordeta que decía, “de algunos rojos de antaño, qué queda hoy, uno está de modisto, el otro es diseñador, y el rojo más pequeño está de restaurador, jodiendo la cocina de su abuelo el labrador”.
En ese tipo de restoranes encontraron abrigo muchos comensales horteras que huyeron despavoridos de la olla y del tocino, fiel reflejo no más que del último coletazo de esa “España del Pocero”, tan arrogante ella, enemiga de la cocina desprovista de tontería y artificio.
Esa “culinaria del discursito” de los últimos años, atropellada, fanfarrona y exhibicionista, creó en nuestro país comensales ficticios, convertidos en la misma trampa para tantos “ego-chefs” que ven hoy sus comedores transformados en puro páramo, vacíos; todo fue un espejismo que sobrevivió amarrado a la bonanza económica de algunos cursis que prefirieron “engullir emociones, en vez de comer alimentos”, y se ajustaron un zapato que hoy les incomoda, como le ocurrió a cenicienta: la flamante carroza se volvió calabaza.
¿Reventó una burbuja gastronómica insostenible? ¿Acaso la cultura oficial no fue siempre un mecanismo de control social, desde que los romanos inventaron lo de “pan y circo”? Ojalá podamos disfrutar en el futuro de una gastronomía apetitosa y honrada, subida a lomos de un flamante zepelín y apeada de toda esa horterada de reciente cuño, pues el verdadero espíritu “gourmand” viaja flotando a los sitios y jamás se mueve a propulsión, ni come boberías supersónicas.
La prisa es de pobres y el caldo lleva gallina, ya lo dijo el malogrado chef Santi Santamaría.
Aquí puedes leerlo en inglés, si eres poeta.
Crédito fotográfico by oscarosky
Egunon! No sé si para bien o para mal, no he tenido hasta ahora la cartera tan llena como para ir a restaurantes estratosféricos a comer zarandajas oxigenizadas, gelificadas e hipohuracanadas. Supongo que tendrán su aquel, al menos a cierto nivel, aunque fuera sólo por el «mira qué gracia bolitas de aire con sabor a carbón es como cuando entrabas en la cocina de leña del pueblo de mi agüelo».
Lo malo es cuando hasta en la cocina de leña de maripepi (y en la de vitrocerámica de todo quisqui) se ponen a hacer zarandajas modernas y combinaciones de sabores irreconciliables con productos «de nivel» (carne de supuesto kobe, sal de la montaña de chiquitistán), cobrándote un ojo de la cara porque es «nueva cocina». ¿qué va a saber maripepi de nueva cocina, si lo que ha hecho toda la vida es cocido con sacramentos y torrijas? y bien buenos que estaban!
Será que yo soy muy pobre, o muy de pueblo? :D
Besos desde Bilbao, viva Rusia, y vivan los platos en los que se quiere rebañar!
Oye, y estás internacional a tope, eh? Qué glamour cerril y qué cosmopolitismo, me encanta!
Buenísimo Jorge, gracias por traerlo. Y que buena la referencia a Santi, que pérdida tan grande :(
Mientras leía pensaba «¿Estará hablando de Adriá?» y cuándo ví el nombre de Santi Santamaría lo confirmé «Sí, está hablando TAMBIÉN de Ferrán Adriá»
El problema no es Adrià, al contrario, creo que él ha creado una «corriente». El problema es quien no tiene su talento ni el de su equipo e intenta mal copiar lo que se hace y se ha hecho en el Bulli. Lo malo no son los maestros sino los «alumnos díscolos» que se perdieron alguna clase….
Lo más importante es tener estilo propio, así SÍ se pasa a la posteridad.
Recomiendo la lectura del libro El sabor del Mediterráneo, el primer libro del Bulli. En la red existen quien comparte el libro escaneado -hace tiempo descatalogado- …… Reeditarlo sería una gran decisión.
no, no hablo de ferran adrià y sí acaso de esa nata chunga, fofa y repetida hasta el infinito en tantas y tantas cartas en las que no apetece comerse un solo plato; y maldita la gracia esta de que no puedan mezclarse en un mismo cóctel dos bebidas que me gustan tanto, el ferran-cola y el santamaria-fizz, coño, que sí, que se pueden probar ambos sin reparos y hasta en un mismo vaso… maldita la gracia de las bandas y toda esta mandanga aburridísima, enfin… por cierto, me gustó esto, espero que también a todos ustedes y ustedas, http://blog.santisantamaria.com/2011/07/la-semana-en-can-fabes-4/comment-page-1/#comment-10608
Así es David, así es.
Di que si, David.
Vivan los buenos panes, los caracoles que se te escurre la salsa hasta el codo, los pescados con sabor a mar, la ternera que sabe a prado y los pollos rollizos con color a pollo, y no blancos.
Vivan los tomates que huelen a mata, las fresas rojas como el carmín, el buen chocolate y la leche que sabe a ubre.
Vivan las pencas de acelga, las patatas que hay que lavar antes de usar, las sardinas que saben a yodo y los vinos que huelen al esfuerzo del vendimiador.
Todo, absolutamente todo, está bueno, cuando esta bien hecho. Sea quien sea el artífice.
Nos vemos pronto, artista!
Lejos de mí hacerme de nuevos enemigos (ya tengo suficientes, gracias)y mucho menos en la cocina, arte del que solo sé abrir latas, pero conozco a 4 personas que cenaron en el original, en el bulli, o sea en lo del profe. Dos me dijeron que no les gustó nada la comida y otro que le era imposible adivinar que estaba comiendo (al cuarto no le pregunté)
A mí me toco la deconstrucción de pintxos en vitora (hasta ahí llega mi poder adquisitivo). Se me ocurrió pedir uno con salsa de soja. Juro por el niñito jesús y su vírgen madre que no fuí la única que le dio un mordisco y lo dejó ahí, en el plato, asco total.
Supongo que hubo mucho de moda y de snobismo en esto de la cocina deconstruída, sin renegar de los aportes positivos. Creo que es hora de pasar de la decontrucción a una nueva construcción tomando lo mejor de cada cocina y volver a comer como siempre pero con nuevos aportes
«por cierto, me gustó esto, espero que también a todos ustedes y ustedas, http://blog.santisantamaria.com/2011/07/la-semana-en-can-fabes-4/comment-page-1/#comment-10608»
Si, yo también lo vi :)
Es verdad que aqui, todos tenemos un lugar.
Pero quien no recuerda a Santi los domingos por la mañana, con resaca y sin resaca. Aquellas columnas eran de verdad. Un moustro.