Arrate

O de la buena nueva de una tasca feliz, ¡hosanna en el cielo!

La buena cocina derrite el sentimiento, debilita la razón y nos vuelve tiernos.

Si echan de menos comer guisado o están hasta el gorro de sufrir en sus carnes tanto plato combinado disfrazado de moderno, ya saben, pedazo-de-algo-sepultado-en-un-juguito-espumoso-guarnecido-con-meloncito-búlgaro-cristalizado-coronado-con-trébol, les anuncio la buena nueva de una tasca feliz, ¡hosanna en el cielo!, refúgiense de los chuzos de plunta que nos caen sobre el plato en muchas cartas y recobren la esperanza por el estofado.

Agarren el automóvil, viajen a Leintz-Gatzaga y busquen un bar en el que alumbran fuego todos los días, arrimando buenos sofritos con cebolla y ajo para llevar por buen camino las cazuelas de toda la vida, casi nada. En este pueblo salinero, lindante con la muga alavesa y entrando por su puerta de San Ignacio, encontrarán una cocina doméstica y femenina de toma pan y moja, sin gilipolleces.

Antes, no darán crédito del paisaje tan hermoso y si toca buen día, soñarán verse en los mismísimos pastos suizos, o en las praderas de Nueva Gales del Sur, así que saquen el codo por la ventanilla, cálense las gafas de sol, suban su música favorita y ajusten la calefacción del auto, pues así desearán, con mayor frenesí, darle un buen trago al agua que brota de la misma fuente del pueblo, a dos pasos del Arrate: pidan jarra a las dueñas y beban a morro, que está fresca. Por sus calles desfilaron caminantes, truchimanes, fantasmas, arcabuceros, pastores, cantineras y filibusteros protagonistas de alguna que otra emboscada en el escenario de las diferentes guerras del XIX. Si levantan la vista después de darse el trago, adivinarán el entorno del valle del Deba, por el que serpentea un río que nace en un alto, apareciendo y desapareciendo en su curso, encajonado entre montañas.

El Arrate no tiene fachada y permanece oculto, como las hermosas villas romanas, escondiendo a tres damas que revolotean con mucho salero y colocan una buena sonrisa a la hora de cantar a viva voz lo que se avecina; en cierta ocasión escribió Josep Plá que corrían por el mundo vientos revolucionarios, “y el cocido se consideraba monótono, desprovisto de variación, repetido y muy caro, pues las mujeres andaban cortas de dinero, y era natural que, en las casas de convicciones poco sólidas, el cocido peligrara»; una ventolera que no ha soplado nunca en la taberna de Begoña, Belén y Mari, herederas del talento de Estefanía, una valiente cocinera que les dejó un recetario que siguen interpretando hoy, a pies juntillas.

La absorción de cazuelas produce en nuestro organismo una intensa segregación sentimental, nos vuelve tiernos, hace que chorreen nuestros sentimientos, debilita la razón y puebla la imaginación de formas llenas de gracia, como las de los cuadros de Rubens, sobre todo si arrancamos como en los viejos banquetes de caserío, con una fuente de chorizo hecho en casa, condimentado sin pimentón, con mucho pimiento choricero; salvo algunos platos que se resuelven con sartén bien caliente -anchoas plateadas fritas, kokotxas rebozadas o foie gras salteado y pringado de oporto-, el grueso de la carta es comida de obispo de Mondoñedo, eso sí, desgrasada y condimentada con exquisita mano; los garbanzos con rape y almejas son soberbios, mantecosos, nadan en un caldo achocolatado que sabe a mole poblano; las patatas las guisan con bogavante, y quedan cardenalicias, con un regusto a coral que corta la pana; las albóndigas son de cordero y están tiernas, empapadas de salsa; los callos cortados menudos, picantes y a la vizcaína, son el mejor abrebocas para el rabo de ternera, pura gelatina, cocinado a fuego lento en una salsa rubia que invita a comer pan con delirio.

Los postres son de Pazo, el de doña Emilia Pardo Bazán, que preparaba un carromato de dulces cada vez que recibía invitados: tortilla soufflé, tarta de queso tostada, natillas con galleta, flan de café, brazo de gitano y hojaldre con crema de los que ya no quedan, de organza y puntillas de seda.

Arrate
Leintz-Gatzaga
Gipuzkoa
Tel.: 943 714 371

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Menos de 30 €