TOCINO CON CAVIAR
1’5 Kg de tocino de cerdo del cuello
Caviar fresco
Puré de patatas hecho con mantequilla y leche
Nata doble
Pizca de zumo de limón
Perifollo y cebollino picados
Para el adobo del tocino,
1 Kg de sal fina
Pimentón de la vera
Pimienta molida
8 soperas de manteca blanca
3 dientes de ajo chafados
1 hoja de laurel
Para la cocción del tocino,
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
1 pizca de apio
Pimienta en grano
Clavos de olor
Pizca de sal
Para el adobo,
Untar el tocino con todo y dejar 6 h. en la nevera.
Pasados, lavar el tocino y secarlo.
Para la cocción,
Cubrir el tocino con agua fría + el resto de ingredientes.
Hervir a fuego suave 5 horas.
Al cabo de este tiempo, retirar el tocino del caldo de cocción y enfriar.
Tenemos el caldo de cocción al fuego, caliente.
En otro cazo tenemos el mismo caldo de cocción, pero reducido.
Tenemos el puré de patata caliente y el caviar frío, la lata en hielos.
Quitar la corteza y la parte más grasa y cortar el tocino en dados o círculos hermosos.
Sumergirlos en el caldo para que se calienten.
Montar la salsa con el caldo reducido, añadirle una pizca de puré + nata doble + pizca de limón.
Colocar puré + tocino escurrido.
Añadir una pizca de caviar a la salsa + hierbas picadas.
Salsear el tocino.
Colocar encima una buena cucharada de caviar.
Santi era un crack… ha dejado un legado al alcance de muy muy muy pocos cocineros. A pesar del halo de polémica que le rodeaba, era un GRANDE. Y aún no coincidiendo con muchos de sus planteamientos, daba gusto leerle… con qué pasión escribía!!! Qué forma de transmitir!!! 5 libros suyos en mi estantería lo corroboran…
Gracias Mikel,Gracias David.Hoy habeis hecho un
dia grande…..SANTI SE LO MERECE GRACIAS MIL.
In Excelsis Deo!!!!
Se nota que le apreciabais mucho. En mi gran ignorancia solo avia oído hablar de las polemicas.
Un saludo
Me comía diez (para desayunar). Laaavirgen. Qué escándalo.
Mucho Santi!
¡¡Qué grande Santi!! y cuanta hipocresía ante su muerte.
Visionando el blog del cocinero Pedro Lestón al que sigo habitualmente, ha escrito un post realmente duro pero que comparto completamente, si os interesa hecharle un vistazo, el tío habla muy clarito, y parece que tiene las ideas más claras aún. http://www.caney.es/2011/02/21/adiós-a-santamaría/
Impresionado estoy, jodó que programón. Llevo todo el día dale que te pego currando y deseando llegar a casa y me encuentro con este homenaje. Santi para siempre.
Guardo el vídeo para verlo tranquilamente a la hora de la comida que ultimamente como fuera de casa (la comida que me llevo hecha de casa y que no cambio por nada de ningún restaurante), y se que pronto haré este plato. En fin, Miquel un monstruo, y tu otro, dos monstruos. Viva la buena cocina natural y elaborada sin aditivos.
VIVA LA PAVLOVA.
David, enhorabuena por el programa, por homenajear a este gran profesional, que también ha aportado mucho a nuestra gastronomía.
El invitado de hoy es de lujo, el señor Mikel Zebeiro, un abrazo desde este rincón de Málaga.
Mmmmmmmmmm, que rico
Gracias David…… 6 veces lo he visto ya… Yo tambien tengo colgada una foto del maestro en mi humilde cocina de mi restaurante en Paris….
Madre mía. Gracias David!! Gracias Robinfoodianos!!