Mirador de Ulía

O de la flamante nueva estrella donostiarra, la vista desde su comedor le romperán los ojos.

Una cocina al uso de las nuevas tendencias, platillos que juegan a sorprender y a dejarnos boquiabiertos.

Este inquieto cocinero ha realizado un largo recorrido hasta imponer su personalidad en cada uno de los rincones de su establecimiento; empezó joven, en el Kokotxa de la parte vieja donostiarra, con el maestro Inaxio Muguruza, en el primigenio Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, y en el Abarka de Hondarribia, Rubén buscó renovar todo lo aprendido en casa continuando su periplo en las norteñas Landas francesas, rodeado de patos con Didier Garbage, en Lapérouse de París, rodeado de turistas, o en la suiza Ginebra, rodeado de Rolex. Pero sin mayor género de duda, los que más influyeron en su moza carrera profesional y despertaron su pasión por ollas y sartenes, fueron su amona Faustina Zaldua y su padre Mitxel, que durante muchos años dirigieron el local con mano dura y buen aceite en las freidoras, por lo que el joven Trincado, es obvio, representa a la tercera generación que pilota aquellos comedores suspendidos sobre la hermosa ciudad de San Sebastián, que entra como un estallido de luz y hermosura por los amplios ventanales, de no dar crédito, se les romperán los ojos.

La casa ofrece hoy una cocina muy al uso de las nuevas tendencias más de moda, platillos que juegan a sorprender y a dejarnos boquiabiertos, descolocados, ofreciendo apariencias que no se corresponden con nuestra realidad de colores, poniendo en bandeja desnaturalizaciones impactantes que adoptan variopintos formatos y demás artillería de juegos de mano que trastocan todo lo que pueda cocinarse; abracadabra- pata-de-cabra, nada por aquí, todo por allá, en algunos casos es el alarde de sabor lo que sorprende, en otros, las texturas, una esferificación por allí, crujientes fríos y calientes por allá, una tierra comestible acullá, en fin, todo es bastante tecno, hasta los renovados fritos, croquetas que esconden bajo un empanado consistente una pulpa de bechamel fluida y cremosa o mejillones rellenos, que por arte de magia, pueden jamarse enteros con su cáscara, en un alarde que resuelve mi mayor trauma de infancia, no haber podido comer jamás la concha nacarada del mejillón, con sus pegotes de empanado, ¡qué ilusión!, gracias Rubén, sueño cumplido, me comí, ¡por fin!, un mejillón frito de un bocado.

Una culinaria comprometida que impregna todo de fantasía, como los libros de Harry Potter de la Rowling, en la que destaca siempre algún plato que sobrevive al cambio de las estaciones, como el pato de caserío cocido a baja temperatura “al punto de doce horas”, guarnecido de una “osmosis” de manzana a la sidra, reza la carta, cágate lorito, que venga Tim Burton y mejore ese enunciado, no tiene huevos; otro hit-parade en el escalafón de grandes éxitos, dicen los más fans, es el cochino guarro asado con amaranto y pectina de manzana, fórmula galáctica que refrenda las ganas de hacer órdago a la grande del chef, al que acaba de lloverle del cielo, como delicioso maná, la primera estrella de la guía michelín, se les nota el garbo a los camareros, una sonrisa les cruza la cara de oreja a oreja y sienten el orgullo de formar parte del proyecto de Rubén; también es ciertamente suculento y mega-engordante el huevo de avestruz con sopa de piña y helado de Malibú, de un valor y una caprichosidad remarcables.

Ofrecen una cocina al uso de los tiempos modernos que enraiza con la más tradicional que siempre tuvo a gala poner en práctica la casa; se agradecería que profundizaran aún más en el culo de cazuela y nos ofrecieran ese sabor que conecta y electrocuta nuestro espinazo y que se fragua en el caramelizado de los jugos y las cocciones prolongadas, en el hervido eterno que produce esa alquimia que aleja cualquier platillo del mero ensamblaje al que muchos cocineros nos tienen acostumbrados, desgraciadamente; nos gusta la cocina poderosa y llena de sabor y Rubén tiene madera para caminar triunfante por ese sendero y colocarse, cuando vaya peinando canas en los huevos, a la cabeza de su generación, madera le sobra.

No se piren, por último, sin probar el huevo mentiroso, que no es otra cosa que una yema embustera de txistorra rodeada por una clara con apariencia de pil-pil, emperifollada con vituras de jamón y patatas paja; el taco de lenguado con estofado de cardos y alcachofas está de muerte y la misteriosa ave del frío, ya saben, la Marlene Dietrich del bosque, de pico largo y cuello estilizado de cisne, se sirve sonrosada y en su justo punto de asado, no en vano el patrón es consumado cazador y no deja nunca de guisar las piezas que cobra.

Tienen el detalle, además, de ofrecer un menú para niños, que en la casa son siempre bien recibidos con un plato de jamón, los consabidos fritos, el filete con patatas y la bola de helado mantecado, ¡bravo!, no hay mejor forma de alimentar la cantera y preparar futuros clientes, que en el momento menos pensado, dejan de beber refrescos y se lanzan como tigres a la carne ensangrentada, el gin-tonic y la botella más cara de Rioja.

Mirador de Ulía
Paseo de Ulía 193
Donostia-Gipuzkoa
Tel.: 943 272 707
www.miradordeulia.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 80 €