¡O de lo que se sabe siendo antes cocinero… que fraile!
Treinta años de oficio guisando la cocina marinera más elemental y festiva.
Henri Charrière inicia un penoso viaje y es conducido al exilio en las colonias penitenciarias de Guayana Francesa y la Isla del Diablo, condenado a cadena perpetua por un terrible crimen que no había cometido; conocido por su apodo de Papillon, debido a una mariposa tatuada sobre su pecho que simboliza la libertad, Charrière dedica todo su esfuerzo y energía a tramar un plan de fuga con sus compinches de prisión, entre los que cuenta con su inseparable amigo Degà; pero sus obsesivos planes incrementan su rebeldía y un día, recibe un castigo que lo aleja de la calle, incomunicado durante una larguísima temporada; tras trece años de detención salvaje, su coraje y su fe indestructibles lo llevarán directamente a la libertad.
Papillon se llevó al cine en una película dirigida por Franklin J. Schaffner en 1973, protagonizada por Steve McQueen y Dustin Hoffman.
Xabier Osa tiene que buscarse la vida desde crío y es conducido a Aranzazu, a escasos kilómetros de Oñati y al pie de las campas de Urbia, en mitad de profundos barrancos y oquedades, pequeños riscos y riachuelos perdidos bajo el ábside del santuario, en el fondo del valle; nacido en Mutriku, tiene que salir de casa con diez años, no sin antes ver cómo Mizkia, el caserío de los padres, es destruido y queda reducido a cenizas, pasto de las llamas; Xabier, más listo que el hambre, pasa cuatro años encerrado con Franciscanos en el seminario, alejado del mundano trajín; cocinero antes que fraile, logra su libertad trabajando varias temporadas en “el escabeche”, limpiando y embotando pescado en distintas conserveras de la costa, se cuela en los fogones del Iribar y el Náutico de Getaria, en el Aranzubia de su pueblo y en el Talaipe de Zumaia, donde cierto día aterriza mesié Hoffman en un descanso del rodaje de Papillon en Hondarribia, fíjense ustedes, el amigo Dustin se merendó un besugo asado por X.O., con su refrito de ajos; vidas paralelas, como en las de vaqueros.
X.O. abre en 1980 una tasca en Deba, casi cuarenta años guisando, que se dice bien y pronto, e instala sus fogones a pie de mar para ver su pueblo desde la mismísima cocina; en su local no hay televisor para que los clientes hablen, “que las cuadrillas charlen, canten y beban chiquitos, la pantalla atonta y no consumen nada viéndola, es la enemiga de la taberna y la cocina bien hecha”.
El patrón es marimandón y nada le fastidia más que los usos y costumbres del comensal contemporáneo, ese que se levanta de la mesa para encender un pitillo, responder una llamada telefónica, contestar un correo electrónico o descargar en su IPad la ficha técnica de una fresadora apalabrada en la feria de máquina herramienta; “se le enfría la comida” o “siéntese cagando leches” suenan como música celestial en un lugar al que se va a comer-comer, pues como dice el chef, “trabajar con el estómago de la gente es muy difícil”, así que chorradas las justas, puntualidad, fundamento, cada uno en su mesa y Dios en la de todos.
La morcilla la traen desde Eibar, chez Mujika, y el camarón se lo llevan vivo a la mesa si quieren verlo bailar el waka-waka, podrán jamarlo cocido o salteado; los pimientos verdes fritos están divinos, a estas alturas del año es casi milagro que no hagan ni pizca de gabardina al freír, ya sabrán que las huertas a orillas del río Deba son reputadas; pidan ostras naturales y un tazón de sopa de pescado; las kokotxas se acomodan en salsa verde o a la plancha, con su refrito de ajo, riquísimas, cocinadas sin mucho afeite, por ahí se limpian demasiado y les quitan demasiada barba, mucho bigote y demasiada gelatina; los hongos salteados con yemas de huevo son un “demasié” y podrán terminar el banquete con lubina asada o una cazuela de itxaskabra en salsa con patatas.
X.O. lleva tatuado sobre su pecho la palabra “cocinero”, da gusto verlo rodeado de su equipo, Karla, Javi, Néstor y Alexandra, su mujer, que atiende la sala.
Urgain
C / Hondartza, 5
Deba-Gipuzkoa
urgain@terra.es
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 80 €
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
UN DÍA INOLVIDABLE. PASÁBAMOS UNA SEMANA POR ESA PARTE DE LA COSTA VASCA ADMIRANDO LOS FLYSCH DESDE ITXASPE CUANDO PARAMOS EN ESTE RESTAURANTE DE CORTE MINIMALISTA EN SU DECORACIÓN PERO MAXIMALISTA EN SUS SABORES Y ATENCIÓN. EL FOIE FORMIDABLE, LOS CAMARONES QUE REALMENTE BAILABAN MEJORES QUE LOS MEJORES DE LA RÍA DE VIGO, LAS KOKOTXAS LAS MEJORES QUE PROBAMOS ESOS DÍAS Y PARA ACABAR UNA TARTA TATÍN INMEJORABLE. ESTE XABIER OSA ADEMÁS DE PARECER BUENA PERSONA ES MUY BUEN ANFITRIÓN Y COCINERO. VOLVEREMOS. VIVA RUSIA.