ROBINFOOD / Codornices marinadas con crema de potimarron

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CODORNICES MARINADAS CON CREMA DE POTIMARRON

Para las codornices marinadas,

6 Codornices de pase
1/ 2 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas de soja
Verduras (cebolla, puerro, zanahoria)
Hierbas aromáticas (tomillo , romero, salvia…)
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 vaso de caldo de carne
Sal y pimienta

Para la crema de potimarrón:

1 Potimarron (1,6 kg)
200 g de castañas
500 g de aceite de girasol
Sal y pimienta

Limpiamos bien las codornices.
Cortamos y sacamos las pechugas.
El resto del esqueleto (incluidas las patas ) lo doramos en el horno o en una cazuela con las verduras bien pochadas y el vaso de caldo y dejamos reducir el jugo para hacer una salsa.
Batir y colar.

Sobre las pechugas hacer una marinada mezclando el aceite de oliva, la soja, las hierbas, el vinagre, la sal y la pimienta. Batimos todo y después introducimos en esta mezcla las pechugas de codorniz durante 4 horas a temperatura ambiente.

Para el aceite aromatizado de castañas,

Primero para hacer el aceite de castañas, se les hace un corte a las castañas (para evitar que estallen) y las asamos en el horno a temperatura fuerte durante 15 mn.
Una vez asadas y peladas, se introducen en el aceite de girasol y se mantienen a 50º C durante 4 horas.

Para la crema de potimarrón,
Se limpia bien el potimarrón.
Guardar las semillas para plantar en la huerta o dárselas a alguien para que lo haga.
Cortar el potimarron en tacos, salpimentarlo y sazonar con un poco de aceite y hornear en seco durnate 25 mn.

Cuando esté blando lo retiramos y pasamos por el pasapurés.
Lo montamos con un poco de aceite de castaña.

Acabado,

A la hora de emplatar, con todos los ingredientes calientes, plato incluido:

Salteamos las codornices en la sartén (previamente calentada) por el lado de la piel exclusivamente.
Montamos una canele de potimarron (emulsionada con aceite de castaña) en un lateral y en el centro las pechugas de codorniz.
Napamos con la reducción del jugo de codorniz.
Se puede acompañar con alguna lechuga, rucula o brotes de hierba.

12 comentarios en “ROBINFOOD / Codornices marinadas con crema de potimarron

  1. El Lute

    Sin palaras, menudo profesional este Jose Mari. Así da gusto David. No podré conseguir esas maravillosas codornices ni ese estupendo potimarrón (joer mándame unas semillitas por correo, te prometo que las plantaré por to madrid), y esa forma maravillosa de hacer aceite con sabor a castañas que haré mañana mismo, metiendo aceite en pyrex en el horno a 70º. El programa de hoy lo guardaré junto con los del pan. GARROTEEEEEE!!!

  2. helen

    aplausos!!!
    al fin un arbelaitz!
    Zuberoa es un lugar que emociona,algo de verdad inolvidable y,como bien dices David,sin ruido ni aspavientos,a poquitos te enamoran y de repente,cuando te ocurre algo para celebrar sólo piensas en que allí es posible…
    No es fácil acceder a esas codornices,por lo demás una receta de diez como siempre.
    Animo campeón!Sorpréndenos!

  3. Mandarino

    Lo siento David, pero no se donde dejarte una sugerencia y utilizo este medio.

    Sugerencia: echo en falta un apartado en tu pagina web de la opcion Buscar.
    Pongo dos ejemplos: si recuerdo que un dia preparaste con Martin una receta de patatas en salsa verde con merluza y quiero encontrarla rapido o quiero localizar una nota tuya sobre el vino Tylenus, me puedo volver majaron para encontrarlo.
    Gracias por tu tiempo.

  4. Desde Irlanda con amor (y a dieta)

    David, coincido con Mandarino. A mi también me ha pasado el querer encontrar una receta y «perderme» entre los 180 y pico programas que llevais ya… En cuanto a las codornices y al invitado de hoy, me ha gustado mucho el programa..Muchas Gracias!!

  5. El Lute

    Mandarino, yo tenía ese problema, pero San Google te lo resuelve en 2 segs..escribes siempre al principio «Robin Food..y lo que quieras: Robin Food patatas en salsa verde….y en menos de 2 sgs lo tienes…verá que funciona.

  6. Desde Irlanda con amor (y a dieta)

    Lute, OK con lo que dices del «gogleo», pero yo creo que Mandarino hace ese comentario (al igual que yo), con la idea de mejorar la página web (o blog, o como demonios se llame esto). Al menos es como lo veo yo.. Saludos

  7. Nagore Azurmendi

    En esta misma página, a mano derecha, hay un search, búsqueda, debajo de búscanos en facebook, con una lupa pequeñita, ponéis allí la receta, vino, delicatessen o lo que sea que busquéis y aparece en un periquete, no hace falta google ni nada.
    Saludos.

  8. Mandarino

    Mila esker Nagore,esta pagina es la mejor que conozco de gastronomia, pero con tu aclaracion ya es el ‘recojonostiofono’ de sitio web.

    Un abrazote a ti y a todos los que me han contestado.

    Mandarino.

  9. El Lute

    Muchisimas gracias Nagore, oye, porfa, peticiones del oyente:

    Ayer por la noche hice el aceite de castañas, con castañas gallegas..en el horno 4 horitas a temperatura justo de chup chup espacito…y el aceite esta mañana en frío huele de maravilla. Pero no se si sacar las castañas o dejarlas hasta que se acabe el aceite, y no se si las castañas se pueden comer…porfa pásalo…

  10. picasso

    me ha encantado la receta ,soy del sur y por donde vivo codornices de paso no hay me gustaria preguntarte que tal quedaria esta receta con zorzales de paso un saludo y gracias de antemano

  11. Urdaibai

    Vaya categoria que tienen estos Arbelaitz,con sencillez y humildad se llevan la medalla de oro dia tras dia.
    Es un lujazo poder contar en tu txoko con estos alquimistas de la cocina.
    Que no sea la ultima vez que aparezca y espero que pronto lleves tambien a Hilario.
    Un saludo.

  12. angel

    Acabo de ver la película «el festín de Babett», tú siempre hablas de cine y libros relacionados con la cocina, no sé si has comentado algo sobre ésta, te la recomiendo…

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