Baserri Maitea

O de cómo comerse el Urdaibai en dos bocados, zis, zas.

Alexia y Jon guisan con apetito, fieles a los principios básicos de nuestra cocina.

Cuando los carnavales eran desfiles de miseria e ingenio, se aparcaba la penuria por un rato, o mejor, se mojaba la melancolía en moscatel por los buenos tiempos pasados, mientras muchos endulzaban su mala suerte con torrijas de pan. Martín era herrero y solía disfrazarse de oso magullado, despeinado y poco fiero, cansado por trabajar como una bestia, fiel estampa de quien salía de la fragua para pasear su condición por las calles de un Gernika gris y aún lleno de escombros de la guerra.

Los viejos del lugar cuentan que reconstruyó su caserío en Forua con sonrisa amplia, así era Martín, alegre y optimista, a pesar de que la guerra le arrancara un hijo. Puro pedazo de pan y conocedor de los mejores “txokos” de setas de Busturialdea, afición que compartía con la pelota y la cocina, se enfundaba en su mandil de loneta azul y daba vuelta al bacalao antes de añadir la vizcaína o ponía a punto cualquier otra cazuela; tipo tranquilo, sin prisas y paciente, verdadero maestro del aburrimiento activo en sus pocos ratos de asueto, ese aburrimiento que, por necesario, se convierte en puro gozo; aburrirse, ¡ay!, ocupación bien recomendable para estos tiempos acelerados que hoy vivimos, pensando obsesivamente qué hacer a cada instante. Corto y cambio que parezco Paulo Coelho.

¿Quieren seguir la pista a Martín? Pues muévanse y enfilen el auto hacia Gernika, donde podrán tomar un primer trago en el casco urbano, anoten, ración de callos y txakoli fresco en “Boliña viejo” -Adolfo Urioste número uno-, y champi al ajillo en “Taberna Lezama” -Industria catorce-; no me zampen como focas, que toca cuchipanda en el Baserri Maitea.

Por lo visto, tuvo BM una tasca para todos los que allí se detuvieron a cambiar arreos; Martín frecuentó su mostrador y fueron muchos los que allá pararon atraídos por su verbo fácil y socarrón; pero su voz se fue apagando y un día, cuentan, tras permanecer semanas mudo, dio un trago largo a su vino y la espichó, que es lo mejor que puede hacerse cuando uno comienza a olvidar su propia vida. RIP.

¿Ya están? Ale, arreando, atraviesen Gernika camino de Bermeo, abandonen el pueblo y en un pronunciado repecho a la izquierda, en el mismo Forua, suban una pendiente hasta llegar al restorán, que sobrevuela la reserva de Urdaibai con unas vistas inmejorables sobre las marismas. El caserío es del siglo XVIII, conserva su viejo entramado arquitectónico de madera, pesebres y la antigua cocina intacta en la que murió nuestro protagonista, el sabio Martín, acondicionada hoy como precioso reservado, con su pila robusta de mármol, grifo de cobre, balanza romana, alhacena con polvoriento ajuar de platos y tazas, frascos de harina, azúcar, legumbres y fogón del año de la polka. Un demasié.

Nada más entrar al lugar sentirán el brasero encendido y un cesto de verdura y fruta de los caseríos cercanos, bodegón que montan los restoranes felices para recibir con jolgorio al glotón hambriento. Correrán a su encuentro Marisol Tabares o Alfonso Menoyo, escoltados por Asier o Iñaki, que se mueven por las mesas como alma que escapa al diablo, portando bandejas repletas de loza amplia, redonda, de ala ancha, robusta, para recoger mejor los jugos y el sabor de una verdadera cocina sin gilipolleces.

Los jefes de cocina, Alexia Ballesteros y Jon Enbeita no se andan con rodeos y guisan fieles a los principios básicos de nuestra cocina, con austeridad, buen gusto, apetito y encajando los puntos exactos de cocción de carnes o pescados, aderezando ensaladas, removiendo arroces o cocinando cremas de verdura de domingo y platos del día.

Prueben las láminas de bacalao y hongo con cigalitas y pilpil, el foie gras a la plancha con reinetas, queso y vinagreta de avellanas, el arroz cremoso con kokotxas y cigalas o el carnaroli de alcachofas y hongos; será ya tarde para darse un festín de chipirones a la brasa con crema de patata y cebolla asada, pues anda la mar revuelta, pero no faltan rodaballos, merluzas, besugos, lubinas o rapes que echar sobre las brasas, pintarrajeados con pequeños destellos de luz desde cocina: descansan escoltados de lasañas de verdura y hongo, jugos espumados de calabaza y almejas, tomates confitados, croquetas de ajo o brochetas de piña y langostino.

Vale la pena el bacalao con kokotxas sobre pan y huevo acompañado de sus callos a la vizcaína, el deshuesado de rabo de buey y setas o un costillar de cordero relleno de foie gras y mollejas, churruscante, empapado de salsa borracha de vino oloroso o a mi me lo parece.

El solomillo al carbón de madera y salsa de Idiazabal o la chuleta dan paso a terroríficos postres, engordantes a más no poder, pastel de arroz con galleta y helado de canela, tostada ahumada de café con leche y batido de Chinchón o una tarta de chocolate con helado de avellana que levantaría de la caja al mismísimo Martín, que Dios tenga en su gloria, por los siglos de los siglos. AMEN.

Baserri Maitea
Bº Atxondoa, s/n
Forua-Bizkaia
Tel.: 94 625 34 08
www.baserrimaitea.com
baserrimaitea@grupozaldua.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €