Les Prés d’Eugénie

O de mi comedor preferido en este mundo, un paraíso terrenal: punto y pelota.

Guérard atesora talento en una cocina que pinta de rusticidad, única en el mundo.

Para ser Michel Guérard tan sólo se necesita vivir enamorado de Christine, haberlo cocinado todo y tener 77 años. El padre del chef fue carnicero y su madre fina pastelera, lo que le animó a dedicarse profesionalmente al mundo del confite, aprendiendo pastelería palaciega en el Crillon de París en 1956 y siendo alumno aventajado de Jean Delaveyne, maestro de los popes de la gastronomía contemporánea francesa del siglo XX.

Guérard abrió su primer restoran en Asnières en 1965, el “Pot-au-feu”, un bistrot al que Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver o Alain Chapel acudían para ponerse tibios con una cocina golosa y delicada; en 1970 guisaba los callos al estilo de papá Guérard, montaba un milhojas de cangrejos de río de infarto, tenía en la brigada a Jacques Chibois, a Didier Oudill o a su inseparable Jacky Lanusse y su plato estelar era una ensalada gourmand aliñada con judías verdes, trufa negra y foie gras empapado de vinagreta, una irreverencia que sacaba de quicio a los gourmets más recalcitrantes, acostumbrados a comer el hígado casi de postre, regado con abundante y dulzón Chateau d’Yquem.

El renacimiento de la cocina moderna tuvo lugar en 1972 gracias a la historia de amor de la que hablé al comienzo, un encuentro fortuito del intrépido chef con Christine, entonces directora de una estación termal en Las Landas. Se casaron, comieron perdices e iniciaron juntos una aventura vital que desencadenó la renovación del “saber vivir a la francesa” creando un estilo propio a partir de unas cocinas nacidas durante el Primer Imperio, con un jardín “potager” que sigue destilando, aún hoy, el perfume de la hierba reina del lugar, la más grande y distinguida verbena limonera.

Todas las temporadas son nuevas y en invierno este lugar se adormece para renacer lozano y fresco con la primera luz de la primavera, que en estos últimos tiempos, ha incorporado a las instalaciones maravillosas suites imperiales y un salón de ensueño, repleto de recovecos en los que puede uno leer, enfrascarse en animada conversación o entregarse en los brazos de una reparadora siesta.

Les Prés d’Eugénie sigue siendo mi comedor preferido en este mundo, un espacio alucinante, milimétrico, aparentemente espontáneo, fresco y feliz. El menú arrancará (pero no confíe en lo que le cuento, todo es susceptible de cambios), con una obertura de pequeños tentempiés delicados, tejas de comino translúcidas como la seda, tartaletas cubiertas de finas hierbas, sorbos frescos de alguna sopa veraniega o lo que en ese momento pueda entrar en un canasto en la cocina, convertido por la brigada de cocina en bocado digno de rey turco; estos primeros destellos anteceden a una lista de compra de un mercado universal: huevo con caviar y moscovita de hierbas aromáticas, “come back” esperado que lleva uno comiendo años y cada vez es diferente; el foie gras estofado en cocotte sobre las brasas, servido frío y acompañado de pan tostado y brioche de mosto de uva es imponente; la “Ile Flottante” como un jardín, trufas ralladas en puré caliente, servida sobre una sopa verde de guisantes helada está para rellenar una garrafa y beberla a todas horas, en todos lados, en cualquier postura; el ravioli tierno de muserones y morillas con puntas de espárrago, es “una sinfonía sedosa”, reza la carta y así es, imaginado en 1978 de regreso de un viaje a China, pone los pelos tiesos con ese relleno de duxelle de setas que invita a coger pan y no dejar gota; la lubina al vapor de algas, la rocían de aceite de oliva de Mogador y la escoltan con una ensalada rústica de patatas y sigue estando en forma, ¡cómo no!, el bogavante asado y ahumado en la chimenea, un gran clásico de la casa desde 1979.

El pobre maître se mete en graves problemas de retórica cuando trata de explicar tanta locura y demencia sabrosa sobre la vajilla, momento en el que aterrizarán sobre la mesa el pollo landés albardado de tocino y relleno de queso magro, asado y acompañado con mollejas de ternera o un hojaldre relleno de pichón, foie gras y farsa “fina-filipina”, en una interpretación de los célebres patés calientes de otras épocas.

Y al final, le grand dessert, lo leerán así en el menú: pastel de la Marquesa de Bechamel con helado derretido de ruibarbo o un compromiso sensual entre soufflé y flan, el postre de chocolate-sorbete y pastel de pera, la torrija con pomelo, la nube de sémola con frutos rojos o-receta-del-señor-Dior y el helado de hierba luisa del jardín con frambuesas, del que una sola cucharada, jurado, justifica el viaje.

Comer allá es un ejercicio tan exigente como su cocina, dirigida por Xavier Franquet, un catalán más listo que el hambre, pues requiere de concentración, amplitud de miras y apetito. No es extraño, entonces, que de vuelta al aire libre nos invada una extraña nostalgia: atosiga el pensamiento de que cualquier otra cosa que probemos sea insípida, sosa, insulsa, pura ponzoña. Así Borges, tras haber visto en su Aleph, “el lugar donde están todos los lugares del orbe, vistos desde cualquier ángulo”, se dice el muy canalla, “¿existe ese Aleph dentro de cada piedra del campo?, ¿lo he visto cuando vi todas las cosas y lo he olvidado?”. Nuestra mente es porosa para el olvido.

Sentirán algo parecido cuando pisen la hierba de Eugénie, ¿he probado un Aleph en esta cocina en la que parecen coexistir, sin confundirse, todas las combinaciones del mundo? Somos olvidadizos y en unos días, otras comidas y otras compañías, ya en casa, recuperarán su sabor y los nombres de los platos de Guérard se perderán bajo nuevos guisos; hasta que regresemos de nuevo a ese paraíso y encontremos a Christine y a Michel dentro de cada molécula del aire que allí se respira en el ambiente.

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard

Eugénie-les-Bains

Landas-Francia

Tel.: 00 33 558 05 06 07

www.michelguerard.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre-Lujo

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia

PRECIO 250 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna & Tim Clinch

10 comentarios en “Les Prés d’Eugénie

  1. El Lute

    No me extraña que te guste este sitio…habrá que esperar una primitiva pa ir a ver que nos ponen, yo quiero de tó…

  2. Xavi

    Et oui messieurs!

    Aqui es donde tenemos la suertaza de currar. Por lo de que parece un chaval, lo confirmo. Su gran fuerza es que piensa y se siente como un chaval.

    Sin duda es un gran hombre. Tendriais que ver como le brillan los ojos y la sonrisa inocente que se le asoma cuando hacemos un plato nuevo.

    Solo podria definirle con una de sus frases que nos repite sin cese: La elegancia de la simplicidad.

  3. Man-U

    Para Xavi
    Estoy hecho un lio, es este el mismo restaurante que salia no hace mucho en este blog…(12 de Abril, La Ferme aux Grives? ) puesto que las fotos de la cocina me desconciertan.
    De ser asi nos puedes aclarar un poco el tema de los menus , carta y precios…
    eskerri asko

  4. Cristina, from Buenos Aires to Paris

    Primera vez que caigo en este sitio…Buenisimo Y en español !!!!

    Michel Guérard, Un maestro !!!! De los pocos grandes chefs que quedan, que todavia cocinan, y no hablo de edad, sino del no comercio !!!
    Voy a ver si me apunto a uno de sus cursos…

  5. Xavi

    Hola Man-U,

    Te cuento: En esta casa hay el restaurante con 3 estrellas michelín, al que hace referencia este reportaje. Además tenemos «La Ferme aux Grives», un albergue de cocina más rústica aunque no por eso menos interesante, que es el que salió hace poco en el blog.

    En la «Ferme aux Grives» tienes menú a 46 euros con entrante, plato y postre, bebidas aparte. Vale la pena darse el viaje para comer ahí, el ambiente que se respira es genial, y no lo digo porque curre aqui, prometido.

    De todas maneras hemos renovado la web hace poquito, y ahi tienes todas las infos que quieras. Por cierto, ha quedado muy chula.

    http://www.michelguerard.com

  6. Man-U

    Eskerri asko Xavi!!!

    Gracias a tu rapidisima y esperada aclaracion, ya tenemos planazo para finales de Agosto.
    Lo dicho nos vemos pronto.
    Saludos

    David que sepas que te juegas mucho en este nuestro
    primer gastro-tour, recomendado por ti, espero no tener que ir a buscarte a Rusia con el Garroteee…

  7. Xavi

    Man-U, avisa cuando vengas. Aquí te esperamos con los brazos abiertos y los fogones encendidos.

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