Maipú

O del Bilbainismo gastronómico que vuela hasta el infinito y más allá.

“Quítate tú para ponerme yo”, o de que ahora mismo les contaré una historia que arranca con el derribo del viejo cabaret “Maipú” de la bilbaína calle Pérez Galdós, cantaban las cuadrillas, se oía el acordeón y tronaba la piqueta, “¡ay qué pena, se fue lo bonito, cuando Bilbao era tan sólo un bochito!, hoy hay ‘rascasielos’ como en Nueva York, ya lo más castizo desapareció”, mientras la ciudad más sabrosa se desmoronaba como una torre de naipes.

Pero los más viejos del lugar saben que el material de derrumbe no desaparece, pues como ocurre con la energía del cosmos, se transforma tan solo en nuevas y lucidas edificaciones, así que solivos, traviesas y ladrillos de la vieja sala de fiestas, sirvieron para levantar una imponente villa en la república independiente de Begoña que bautizaron, nobleza obliga, como un nuevo “Maipú”, ya saben, “muerto el Rey: viva el Rey”.

Tuvo el lugar ultramarinos, bar y ‘chacolin’ regentado por Don Mateo, en la misma subida que iba de Madariaga a Otxarkoaga; Mertxe Ugarriza y Jesús Galdeano se conocieron en la casa, así que surgido el flechazo empezaron a ganarse la vida montando tasca en la tienda del inmueble; currando como leones le dieron reputada fama, los mejores autos de la época y las más distinguidas familias pararon allá a almorzar, merendar o cenar, “en ‘Barselona’, en ‘Londón’, en Milán y en Calcuta no son ‘felises’ porque les falta nuestra ‘merlusa’, nuestras angulas, nuestro bien puesto bacalao, y nuestro tinto, que nos da por llamarle ‘morao’, ¡en Bilbao!, en la cuesta ‘Sabalbide’ venden buen ‘chacolin gorri’, allí solemos juntarnos muchos chimbos y ‘machorris’, ¡ay, ay, ay!”.

Pues no darán crédito, pero tiraron el segundo “Maipú” y cual Ave Fénix, resurgió bravo de sus propias cenizas, así que les hablaré hoy del tercer “Maipú”, ¡Dios, qué garrote!, bautizado con el mismo nombre como no podía ser de otra manera, vaya raza.

Están hoy en el Barrio de La Ola y son el paradigma del bilbainismo gastronómico que vuela hasta el infinito y más allá, capaces de guisar el plato que a uno se le antoje, siempre y cuando lo pidan con suficiente antelación, claro está y con dos collons, ¿qué les parece? Lo jura Jesús, el patrón, sin desviar ni un segundo la mirada, sin que el sudor frío congele sus meninges, como un José Tomás torero, arrodillado a Porta Gayola: “tengo todos los vinos, hacemos todos los guisos y mi asador arde noche y día como el ‘Mariangeles-horno-alto-número-1’ de Altos Hornos de Vizcaya”.

El local está escondido, eso sí, ya pueden llevar intrépido sherpa o no lo encontrarán, ni les darán de zampar, ¿a que da rabia? Así que merézcanlo, cúrrenselo y busquen la mejor forma de penetrar en tamaña fortaleza infranqueable, especie de “paladar” cubano “a la vizcaína”, ya saben que en la isla caribeña muchos restoranes campestres se esconden en casas coloniales, rodeados de fauna y flora extraordinaria que uno roza y da yu-yu, pues se te puede caer la fila entera de dientes.

Vayan al “Maipú” con apetito, ya les advierto que no tienen carta, están completos hasta el 2086 y jamarán lo que encargue quien reserve. Punto pelota. Beban Champagne Françoise Bedel “Cuvée Robert Winer” millésime 1996. Si tienen folla comerán pimientos asados de “Apurtuarte”, recolectados en el Valle de Asúa, en la comarca del “Txoriherri”, que tiene equipo decano de fútbol desde 1926, el “Apurtuarte Club”; la anchoa en salazón está bien buena y las albardadas se fríen en abundante aceite; sólo si el que convida es de fritanga, comerán croquetas de jamón o gambas, aunque vayan a saber, pues si es de “verde” quizás encargó verdura a la antigua usanza y les planten una menestra de esas con todo rebozado en salsa marrón caoba de albóndiga o redondo de ternera; aunque también pueda ocurrir que quien reservó tuviera antojo de cazuela, pescado o buen asado, así que llegado el caso darían cuenta de un arroz en costra al horno con marisco, merluza abierta con refrito o una palangana de corderito churruscado con lechuga.

Friker Jiménez, que es un “baldarras”, sacaría buen partido a tanto misterio e invocaría al espíritu de Judas Iscariote para averiguarles el postre, ¡uh, uh, uh!, aunque es más sencillo preguntar a Pilar y Josu, hijos de la patrona: traerán perol de flan, arroz con leche y cuajada, me apuesto un pie con su juanete.

Maipú
Pike Bidea 8
Sondika-Bizkaia
Tel.: 944 711 763 – 711 664

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €