Galileo

O de la sonrisa de la Gioconda, un chef y su restorán de Ourense.

Flavio Morganti es de Lierna, código postal veintidós cero cincuenta, si aterrizan por allá algún día de chicharra y preguntan al cartero por su casa natal, detendrá la bicicleta, secará su frente de un manotazo, se liará un pitillo y les señalará sin titubear el número quince de la Via San Martino o un caserón blanco de teja desgastada y oscura que cuelga de un cerro sobre el Lago de Como, en la bella Italia.

Nuestro chef nació en aquel hermoso paisaje, agreste, salvaje y de matizado tono azul que lo hace desaparecer en un degradado invisible, un paraíso que los más estudiosos localizan como el fondo del retrato de Mona Lisa, pintado por Leonardo da Vinci a comienzos del XVI y encerrado hoy en el Museo del Louvre tras un cristal blindado que lo protege de balas, babas y flashes, suban en ascensor hasta el primer piso y lo encontrarán custodiado en la sala número seis.

Aseguran que Lisa Gherardini se enamoró de Francesco Bartolomeo del Giocondo, de ahí lo de “Gioconda”, y que éste último al enviudar se casó en segundas nupcias con la jovencísima Lisa, con la que tuvo cinco criaturas; dice Vasari que habría posado para el pintor con veinticinco años recién cumplidos, inmortalizada para los restos con esa mueca misteriosa.

¿De qué se ríe Mona Lisa? Flavio celebra que en Lierna todos sonrían como la florentina eterna, ¿se fijaron en la mueca del cartero de su pueblo? Los cocos de la Universidad de Yale afirman que lo hace por estar embarazada, pues se evidencia al tener las manos hinchadas; además, la manera en que éstas reposan sobre el vientre da sensación de protección de un bebé en la panza, aunque Flavio insiste que a la gente de su pueblo se les hinchan las manos por recoger castañas y la Gioconda, como buena supersticiosa italiana, dice, lleva en su bolsillo un buen puñado como presagio de buena suerte.

Leonardo, además, pintó esa boca consiguiendo un efecto por el cual si miran directamente su sonrisa, ésta desaparece y sólo reaparece cuando se observa cualquier otra parte del cuadro; sea como fuere, nunca se llegó a saber el verdadero estado de ánimo de la Mona Lisa y qué escondía tras esa misteriosa y desconcertante boca, además de las castañas.

Morganti lleva ya doce años guarneciendo el capón de Villalba con castañas, pilotando el Galileo bien escoltado por Joaquina Prado, su chica, su hermano Edy y Jose Antonio do Pazo, el jefe de sala. Se asomarán a la felicidad cuando se vean allí sentados y les reciban con buñuelos, sopa caliente y un buen platillo de rixons o chicharrones de matanza fritos en manteca, ¿puede soñarse mejor aperitivo? Un menú en esta casa arranca con vieiras galegas ahumadas con un tártaro de setas y vinagreta de higos, puro antipasto italiano de acidez remarcada; el pulpo extrafino con patatas, vinagreta francesa y pimentón está de muerte; los arroces son de relumbrón, el risotto con lamprea o a la milanesa son dignísimo bocado de Archiduquesa de Parma; el foie gras lo saltean con naranja y chutney de cebolla; el ravioli relleno de grelos se empapa de consomé de vaca, las manitas de cerdo se visten de Prada con una estupenda tostada de queso Provolone y el lomo de vaca es de alto copete, seleccionado por Luismi y servido a la manera del maestro Rossini, ahí es nada.

Otras virguerías se sirven bajo nombres rimbombantes, lasaña tricolor, raviolis de cigala y naranja, tallarines con bogavante o gnocchi caseros con fonduta de queso azul; los postres son natosos y densos, prueben el tiramisú y la pícara pera rellena de soberbio queso gorgonzola.

Antes de marchar visiten en el prado vecino a la vaca frisona más grande de Galicia que atiende por Gioconda, sí, manda huevos; en sus diez años de vida dio ciento veinte mil litros de leche, cosechó premios en todas las plazas del país y llenó de orgullo a su dueña, que la adora; está muy solicitada por su genética y en más de una ocasión ofrecieron un dineral por ella.

Gioconda es única y allá morirá dignamente, junto a su paisano Flavio.

Galileo
Santa Baia-Pereiro de Aguiar
Ourense
T. 988 380 425 / 988 380 082
www.restaurantegalileo.com
info@restaurantegalileo.com

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AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 50 €

Publicado el 02/04/2010 en el suplemento GPS de El Correo y el 03/04/2010 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by Lobo Altuna