MAGRET DE PATO ASADO
UTILLAJE
Tabla.
Cuchillo para enrejado.
Sartén.
Plato para tapara el magret cuando se deja reposar en sartén.
INGREDIENTES
2 magrets de pato fresco.
4 dientes de ajo.
Sal.
Hacer un enrejado en la grasa del magret con un cuchillo.
En sartén colocar a fuego suave los magrets por la grasa + ajos.
Ir tirando grasa durante 20 minutos.
Últimos 5 minutos voltear y dejar reposar.
Salpimentar.
PURÉ DE BERZA
UTILLAJE
Cazuela para cocer patatas.
Cazuela para cocer berza.
Cuchillo para cortar patatas.
Tabla para cortar berza.
Sartén para refrito.
Escurridor para berza y patata.
Túrmix.
INGREDIENTES
4 patatas medianas.
Sal.
1 berza pequeña en hojas sueltas.
1 dl. de aceite de oliva .
Para el sofrito:
7 dientes de ajo en láminas.
Aceite de oliva.
1 puntita de guindilla.
Para acabar el puré:
leche y mantequilla.
Cebollino picado.
Una pizca de sal.
Poner a cocer en agua y sal las patatas peladas y en dos.
Poner un agua sazonada a hervir para cocer la berza.
Limpiar la berza, retirar nervios y cortarla.
Hervirla destapada durante 25 minutos.
5 minutos antes añadirle a la berza en el agua un refrito del aceite y el ajo hecho en sartén.
Escurrir la berza.
Escurrir la patata, machacarla y añadirle una pizca de leche caliente y mantequilla.
Mezclar patata + berza + cebollino.
Trinchar el magret y servir con el puré.
Me he quedado frustradísima por no poder ver la receta completa en mi ordenador.Unas acaban y otras no.¿que pasa?De todos modos me lo he pasado genial con tus comentarios de Iparralde y Landas porque me encantan y adoro su cocina.Por cierto,¿sabes si L’auberge du Bousquet de Labatut,entre Bayona y Ortez sigue existiendo y tiene el mismo chef de hace 20 años?Se comía de cine allí. Bueno sigue así,que además de enseñarnos nos haces pasar ratos estupendos.Besitos
Estupendas las dos recetas de hoy, ese puré vale su peso en oro, el magret una maravilla.
Sigue así.
Me alegro que no cedas ante las hordas «higiénicas» y que sigas metiendo el dedo en la comida. Es tu casa y nosotros tus invitados, y es bueno que lo recuerdes. Sí que cedes, sin embargo, con el tema de la grasa, y eso te honra, porque, al fin y al cabo, hay cosas que tienen importancia (la grasa por el fregadero) y otras que no (los tacos y el dedo en la comida). Fantástica la comida de hoy, dos años viviendo en las landas y tengo que aprender de tí cómo se cocina un magret… Yo he sido siempre de los de «vuelta y vuelta», pero me has convencido. ¿Para cuando una receta con confit? Recuerdo yo un cuscus de confit con cebolla confitada que tiraba de espalda…
Kaixo David: Me ha gustado mucho tu receta de magret. La voy a probar. Yo lo hacía al horno (veinte minutos) según Daniel Eguiazabal de Hendaya (Es ahí donde comprábamos el magret de Lafitte (te hablo de hace casi treinta años).
Los primeros que oficiaron con la «nouvelle cuisine» en nuestra zona bidasotarra fueron Jesus Mangas y Manolo Iza en el entonces inaugurado «Jaizubia» sito en Urdanibia. En la carta lo llamaban en gascón «Lou magret».
Voy a hacerla el próximo sábado con sus cortes y piano piano en sartén, hasta perder toda su grasa.
Seguro que me va a salir «comme il faut».
Sigue enseñándonos e ilustrándonos.
Hola genio!
me lo acabo de jamar en un domingo nevado y con sol sin resaca! Vaya pasada, mis compañeras alemanas no conocian el puré y les ha emocionado la mezcla de esos dos ingredientes tan suyos.
De postre un arroz con leche para chuparse los dedos!
Sigue campeón!
Hola a todos, he hecho esta receta y me ha encantado. Muchas gracias por enseñarme cómo se cocina el magret y por enseñarme otra manera de cocinar berza.
Saludos!
Me pareces un tío estupendo, y un cocinero muy auténtico.
Haces comida de verdad, nada de mariconadas sobadas, ó la cocina que parecen clases de física y química (parecen ingenieros fustrados)
Si voy por el norte, me gustaría conocerte (Lo siento, pero soy un tío hetero, sin mariconadas)
Cocinero amateur
Quillo eres un artista, la madre que te parió.!!! Corrigo algunos fallos que cometo con el magret, me ha gustado lo de dejar reposar unos minutos.
Un saludo desde Sevilla.
Excelente lección/demostración de comida de invierno Landesa. Tomo nota para hace el magret. Lo solía hacer retirando la grasa, pero a fuego un poco más fuerte, y sin dejar la carne reposar. :)
Chapeau
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