«Un restaurante árbol»

O de un restorán vizcaíno amarrado al suelo que puede volar muy alto.

Un lugar que es la madre y el cordero de la cocina vizcaína.

En las inmediaciones de la iglesia del barrio de Elexalde creció en época ya pasada un hermoso roble bajo el que los fieles de aquel entonces conversaban antes de misa, motivo por el cual los vecinos lo denominaron “el roble de las mentiras”; tras la guerra civil, aquel ejemplar murió de pena y rabia.

Hoy, a escasos metros se levanta el Andra Mari, un roble mucho mejor plantado y de imposible tala que desde sus fogones lleva años consolidando sus raíces. Roberto Asúa lo custodia y se preocupa de hacerle las podas necesarias cada otoño para que estalle en verde en primavera, pues conoce mejor que nadie el tesoro de la cocina vizcaína de raíz; un recetario recibido a través de muchas generaciones de guisanderas que en esta casa saben reinterpretar con valentía, sentido común y mucha modernidad.

Es uno de los restaurantes más auténticos de Bizkaia, verdadero referente de la cocina vasca que mantiene siempre el estilo, sin altibajos, demostrando grandeza y mano diestra. El fogón es una reliquia, una especie de tanqueta acorazada bien pulida y ajustada que ha descerrajado ya muchos tiros, acertando siempre en la diana; han gastado allí cazuela casi todos los chefs vizcaínos importantes y el señor Asúa los ha marcado a fuego en el pellejo con algo que repite una y otra vez, hasta cien veces: el buen cocinero ha de probarlo todo mientras guisa, seguir el hervor pausado, meter la cuchara en sus salsas y no dejar que nada llegue improvisadamente a la sala.

Andoni Arrieta es hoy el chef que pringa en la cocina bajo su tutela, y empuña el cuchillo cebollero ayudado por Zuriñe García e Iker Jairo; vuela muy alto y mantiene viva una carta que nada más leerse, convierte tu hambre en la del perro del afilador, que se jamaba hasta las chispas por comer algo caliente.

Siéntense a su mesa y aprovechen el aperitivo que entra por las ventanas, el entorno apaciguador del valle del río Ibaizabal, los cercanos montes de Dima, Oiz y Gorbea y cuando se les seque el gaznate, emocionados, péguenle un trago a un culo fresco de Saarte, la mejor sidra que se hace hoy en el país, traída desde Ataun.

Y a continuación amárrense la servilleta al cuello entregando su alma a Margarita Atutxa y sus muchachas, Argiñe Iribar e Itziar Legorreta, para sentirse indianos felices, recién llegados de una odisea americana; les acercarán a la boca un chicharro marinado con tomate compotado y escabeche de naranja; la cigala asada con tuétano y coliflor da susto de muerte, ¡vaya tamaño!, es una pirueta riquísima en la que encontrarán al mismísimo Ferran Adriá, a Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui o Jöel Robuchon en el fondo del plato; sigan con los hongos, raviolis de huevo crujiente y patatas servidas como un trinxat catalán; arreen con los garbanzos estofados con callos de bacalao, morcilla y pringue de pimentón, potaje digno de obispo de Mondoñedo; rediman sus pecados del día con la merluza cocida en un jugo de moluscos, congrio y mejillones con tirabeques tiernos; vuelvan al infierno con las manos de cerdo estofadas con migas y cigalitas, emplatadas con premeditación y alevosía y permítanse, por un día, ponerle cuernos a su dieta con una falda asada de ternera con ajos, patatas y jalea de lima.

Los dados de manzana reineta con su jugo, helado y sidra son un sentido homenaje, en clave bien temperada, a la tarta de manzana, con todos sus preludios y ninguna fuga; y del pastel de calabaza y mantequilla con naranja, azahar y miel, dice el chef que empezó a trabajarlo en 2002 y que hoy puede decir con orgullo que está acabado: bastante más tiempo del que emplearon en levantar el Gran Teatro del Liceo, ya saben, las grandes obras necesitan rematarse; y no me extraña, son manteca pura.

¿Cómo es posible que un roble de raíces tan profundas, amarrado fuerte al suelo, pueda volar tan alto?

Roberto Asúa tiene la respuesta. Vayan a verle.

Andra Mari

Barrio Elexalde 22

Galdakao

Tél.: 94 456 0005

www.andra-mari.com

COCINA / Nivelón

AMBIENTE / Campestre

¿CON QUIÉN? / Con amigos / En pareja / Negocios

PRECIO / 60 €

Publicado el 31/07/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 01/08/2009 en el Diario Vasco