Del artículo del DV de ayer, en el que di fe de mi canguelo y de mis ganas de pasarlo pipa.
Podemos comer hoy de cine en cualquier sitio y no tiene sentido puntuar el placer como un concurso hípico. En vuestra propia casa, se cocina con sentimiento, nobleza y pasión, me apuesto un pie.
Escribir aquí da un vértigo con gusto que no pica y picar, como amar, tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso, nos cuenta el escritor Rocha Monroy, al chile más picante los tarijeños le dicen chile putita, pues lo muerdes y de inmediato exclamas “está que te parió”, seguido de una especie de golpe de bienestar.
La osadía en cocina, como el picante, convierte en manjar la insipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, el huevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Y nuestras alegrías riojanas en conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su punzada bajo la lengua.
Decía que me place ese vértigo sabroso, dulzón y picante, pues se asemeja a la sensación de enfrentarse al primer cliente de un restorán recién abierto. Es lo que los cocineros llamamos el primer servicio de cocina y que aquí, sobre el papel, me coloca ante ustedes.
Y les cuento que mucho antes de arrancarme con fuego manso y machete y escribir poniendo en marcha los caldos para hacer jugos, picar verduras, moler especias, eviscerar peces, deshuesar vacas lecheras, hacer farsas, montar terrinas o pelar gallinas, uno detuvo el tiempo y concentró ya su atención en el preciso instante que alumbró la genial ocurrencia de ser guisandero para acabar compartiendo escritura con Peio G. Amiano y Juanjo Lapitz, sustituyendo a Rafael García Santos. En qué estaría yo pensando.
Háganse una idea del morlaco que esto escribe -soy cocinero, no hay oficio más malvado- y entiendan mi pavor si les dije que mi vértigo es similar al de ese primer día de servicio en el que estás solo ante el mundo. El banco no te fía ya ni un duro y aún no has empezado, la campana extractora no funciona y la licencia de apertura no llega hasta mañana. No cabe la fruta en la cámara frigorífica, salta el piloto de los fuegos cada vez que arrimas la olla y el aire acondicionado de la sala escupe fuego en vez de fresco por sus lamas mientras sopla fuera una calor que es pura chicharra.
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El servicio empieza en un pis pas y la parrilla está apagada, tienes jarretes anunciados en la carta, aún hierven tiesos en su jugo y falta por condimentar la polenta de maíz, montar las salsas y las guarniciones del mero, el costillar y la lubina.
Tus jefes de partida y ayudantes, pasteleros, marmitones y sala al completo, toda tu gente y clientes, todos ustedes, piden con la mirada, el pensamiento y toda el alma que los saque de la mierda, suene música y esto marche.
Confíen.
Haré crónica de restaurantes redactada con hermosura, incidiendo en detalles, pues el sucedido gastronómico lo viviremos como mermelada de asuntos apasionantes que van desde la propia ingesta atenta, hasta el paisaje, la compañía o la sobremesa.
Nos visitarán grandes personajes, chefs, escritores, editores, gourmets peculiares y platos cuyo origen desconocen, en un cajón de sastre a rebosar de mariscos, moluscos y crustáceos de centelleante colorido.
Y lanzaremos nuestras recetas rebozándonos en ellas, comidas añoradas, elaboradas y descritas con humor y soltura, cocina de verdad, sabrosa y apta para todos los públicos.
Publicado el 28/03/2009 en Diario Vasco.
Ilustración by Deunor Bregaña.
Buena presentación David, confío en aprender y divertirme con tus articulos. Entre este blog y los articulos del DV esto lleva camino de convertirse en una bacanal orgiástico-gastronómica y que dure. Por cierto, no se porqué pero cuando he leido tu afirmación «soy cocinero» me sonaba como si la estuvieras cantando con la musiquilla del «soy minero» de Antonio Molina, ya sabes..SOY COCINEROOOO..LARALARA..
Dos abrazos que con uno no te abarco entero.
paco, contigo pan y cebolla!
Uff. Esa sensación de estar en la «muerda» más absoluta es indescrptible. Tampoco se puede describir la de un servicio a tope y todo a la pefeccción, incluso con tiempo para media hora para el siguiente turno.
Sobre el último día de faena ya lo contaste estupendamente.
Enhorabuena. Una nueva era de anticritica nos espera. Es necesario en las crónicas gastronómicas de los periódicos otro punto de vista. Ya era hora que quien escribe ha sufrido el fuego y el acero. Que como tu, tiene un respeto religioso por los «guisanderos».
De nuevo enhorabuena y grácias
pingue, carlost, gracias por acompañarnos en esta nueva aventura y que nos quiten lo bailao! salud!
A pleno pulmón, como si de Alfredo Kraus se tratase canto «Ah! mes amis, quel jour de fête!»…¡grande Mr. David!
Y algo muy simple: felicidades. Y muchas felicidades por sacar a colación la palabra «crónica».
Esperemos que esta nueva singladura transcurra por bonitos puertos con gente presta a saber. Y no dudo de que así será!!!
Ah, le comento que he abierto nuevo blog…que se llama «Un liberal espirituoso», ak ak aaaaaak!!!
Desde los Aalborges el Conde le envía un fuerte abrazo!!
¡¡Vivan las Marismas, redios!!
señor conde de la maza, dichosos los ojos! que tenga usted en ese nuevo blog grandes y provechosas capturas, pardiez! anoto el blog y lo enlazo desde acá! cuídese y salude a su señora madre!
Saludada la señora Máter, le comento que muy gustosamente acabo de comentar en mi blog el advenimiento del meteorito Munduate en Chez David:
http://xdelamaza.wordpress.com/2009/03/30/lord-worldgate-chez-david-de-jorge/
¡Viva la madre que os parió!