Geografía de la comida

Del artículo del DV de ayer, en el que di fe de mi canguelo y de mis ganas de pasarlo pipa.

Podemos comer hoy de cine en cualquier sitio y no tiene sentido puntuar el placer como un concurso hípico. En vuestra propia casa, se cocina con sentimiento, nobleza y pasión, me apuesto un pie.

Escribir aquí da un vértigo con gusto que no pica y picar, como amar, tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso, nos cuenta el escritor Rocha Monroy, al chile más picante los tarijeños le dicen chile putita, pues lo muerdes y de inmediato exclamas “está que te parió”, seguido de una especie de golpe de bienestar.

La osadía en cocina, como el picante, convierte en manjar la insipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, el huevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Y nuestras alegrías riojanas en conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su punzada bajo la lengua.

Decía que me place ese vértigo sabroso, dulzón y picante, pues se asemeja a la sensación de enfrentarse al primer cliente de un restorán recién abierto. Es lo que los cocineros llamamos el primer servicio de cocina y que aquí, sobre el papel, me coloca ante ustedes.

Y les cuento que mucho antes de arrancarme con fuego manso y machete y escribir poniendo en marcha los caldos para hacer jugos, picar verduras, moler especias, eviscerar peces, deshuesar vacas lecheras, hacer farsas, montar terrinas o pelar gallinas, uno detuvo el tiempo y concentró ya su atención en el preciso instante que alumbró la genial ocurrencia de ser guisandero para acabar compartiendo escritura con Peio G. Amiano y Juanjo Lapitz, sustituyendo a Rafael García Santos. En qué estaría yo pensando.

Háganse una idea del morlaco que esto escribe -soy cocinero, no hay oficio más malvado- y entiendan mi pavor si les dije que mi vértigo es similar al de ese primer día de servicio en el que estás solo ante el mundo. El banco no te fía ya ni un duro y aún no has empezado, la campana extractora no funciona y la licencia de apertura no llega hasta mañana. No cabe la fruta en la cámara frigorífica, salta el piloto de los fuegos cada vez que arrimas la olla y el aire acondicionado de la sala escupe fuego en vez de fresco por sus lamas mientras sopla fuera una calor que es pura chicharra.

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El servicio empieza en un pis pas y la parrilla está apagada, tienes jarretes anunciados en la carta, aún hierven tiesos en su jugo y falta por condimentar la polenta de maíz, montar las salsas y las guarniciones del mero, el costillar y la lubina.

Tus jefes de partida y ayudantes, pasteleros, marmitones y sala al completo, toda tu gente y clientes, todos ustedes, piden con la mirada, el pensamiento y toda el alma que los saque de la mierda, suene música y esto marche.

Confíen.

Haré crónica de restaurantes redactada con hermosura, incidiendo en detalles, pues el sucedido gastronómico lo viviremos como mermelada de asuntos apasionantes que van desde la propia ingesta atenta, hasta el paisaje, la compañía o la sobremesa.

Nos visitarán grandes personajes, chefs, escritores, editores, gourmets peculiares y platos cuyo origen desconocen, en un cajón de sastre a rebosar de mariscos, moluscos y crustáceos de centelleante colorido.

Y lanzaremos nuestras recetas rebozándonos en ellas, comidas añoradas, elaboradas y descritas con humor y soltura, cocina de verdad, sabrosa y apta para todos los públicos.

Publicado el 28/03/2009 en Diario Vasco.

Ilustración by Deunor Bregaña.