Robuchon

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Para hacer un buen puré de patata hay que crear primero el universo.

Hace muchos inviernos, Joël Robuchon me susurró al oído que para hacer su fastuoso puré de patata, había que crear primero el universo. En esta afirmación inabarcable encuentra regocijo el creyente y consuelo, seguro, el sufrido cocinero que se dejaba el pellejo en todos y cada uno de los madrugones que se metía entre pecho y espalda para repetir con puntualidad franciscana la apertura diaria de su Jamin parisino, con paseo por el mercado incluido.

Tuve la suerte de cocinar a su lado y sentir a un rarísimo y meticuloso maniático pegado a mi costal, observando todos y cada uno de los movimientos que daba a la pulpa de patata que tuve que pasar una y mil veces, como un auténtico demente, por la malla de un inmenso cedazo, ayudado de una espátula de madera que trajo en su equipaje. Nada de gomas ni teflón, el único material moderno allá presente fueron cientos de bolsas perfectamente selladas al vacío en el que se amontonaban, con rigor de ortodoncista, todos y cada uno de los ingredientes que formaban parte del menú, incluyendo pan, hierbas aromáticas, mantequilla, sal y cubiertos. Todo se lo trajo, como un Sultán de Brunei cualquiera.

A duras penas recuerdo el menú completo, pero logro iluminar algunos platillos que zampé en cocina a dos carrillos, una vez dio por finalizado el káiser un aterrador servicio de cocina. Hasta danza y ceremonia iniciática tuvimos, como los All Blacks. Crema de coliflor con caviar platino y verdadero. Langosta a las especias con macarrones a la crema. Royal de hinojo y erizos de mar, y la famosa cabeza de cerdo estofada Ile de France, un monumento a la cocina gore que hoy con tanto ahínco se nos niega a quienes encontramos paz serena en la víscera y que incluía oreja, morro, carrillera, careta, lengua y seso en un jugo reducido y gelatinoso confeccionado con zanahorias, cebollas, chalotas, puerros, apio, ajos, tomillo, perejil, salvia, romero, puré de tomate concentrado, jengibre, coriandro en polvo, macis, pimienta blanca en grano, enebro, jugo de cerdo y ave, mantequilla y sal de Guérande. Acomodado, todo, sobre una enorme cucharada de puré de patata untuoso y brillante. Ah, ¡la vache!

Crédito fotográfico by ulterior epicure / su blog

1 comentario en “Robuchon

  1. nopisto

    Estuve hace poco en La Table y me quito el sombrero ante su maestría, su puré y su universo.

    Me cuentan que tiene la grandeza de dar cierta libertad a sus lugartenientes y así, los diversos Ateliers son distintos entre si acordes con la personalidad de cada uno de sus jefes de cocina. Además, creo que sus cocinas son un remanso de paz en las que nadie grita, todo está organizado y además son suficientemente especiosas para no andar con agobios.

    Todo un universo.

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